Legătura dintre regiunea Burgundia și muștar este veche de câteva secole.
Originea și istoria muștarului Dijon. De la rețeta regală la faima mondială
Povestea așa-numitei „rețete regale” nu pornește însă de la o formulă scrisă de un rege, ci de la un episod rămas în tradiția istorică. În anul 1336, ducele Eudes al IV-lea al Burgundiei a organizat, la Rouvres, un ospăț în cinstea regelui Filip al VI-lea. Se spune că, în timpul mesei, ar fi fost consumat un butoi de muștar de 206,75 litri. Cantitatea impresionantă arată că acest condiment era deja foarte apreciat la mesele nobililor.
Dijon avea toate condițiile necesare pentru ca producția de muștar să se dezvolte. Orașul se afla pe rute comerciale importante, plantele de muștar creșteau în zonă, iar podgoriile din apropiere ofereau vin, oțet și alte ingrediente folosite la prepararea sosului. Toate acestea au ajutat la apariția unei adevărate industrii locale, conform Fallot.com.
Cu timpul, fabricarea muștarului a devenit o meserie bine organizată. În Dijon, producția era reglementată încă din 1390, iar în 1634 au fost stabilite primele reguli oficiale pentru breasla producătorilor de oțet și muștar. Aceste norme urmăreau curățenia, corectitudinea în producție și păstrarea unei calități bune. Astfel, orașul și-a construit treptat reputația pentru care avea să devină cunoscut în întreaga lume.
Regiunea mai avea două avantaje importante. Semințele cultivate acolo aveau un gust puternic, inclusiv cele crescute pe terenurile bogate în potasiu rămase după activitatea producătorilor de cărbune. În același timp, meșteșugarii aveau la îndemână vinuri și oțeturi locale. Muștarul Dijon nu a apărut, așadar, datorită unei singure persoane, ci prin munca agricultorilor, viticultorilor și producătorilor care au perfecționat rețeta de-a lungul timpului.
În secolul al XVIII-lea, muștarul francez a devenit tot mai cunoscut la curțile regale din Europa. Casa Maille, înființată în 1747, a ajuns furnizor oficial al curții regelui Ludovic al XV-lea, iar mai târziu a livrat produse și curților din Austria și Ungaria. Legătura cu regalitatea a crescut prestigiul muștarului, însă rețeta a continuat să fie îmbunătățită de meșteșugarii din Dijon.
Tot în tradiția locală apare numele lui Jean Naigeon, căruia îi este atribuită folosirea verjusului în locul oțetului foarte puternic. Verjusul este un suc acru obținut din struguri necopți. El oferea muștarului o aciditate mai fină și lăsa să se simtă mai bine iuțeala semințelor. Din acest motiv, este mai corect să vorbim despre o inovație a producătorilor din Dijon decât despre o singură „rețetă regală”. Regii au contribuit la faima produsului, dar meșteșugarii au fost cei care i-au perfecționat gustul.
Faima internațională a venit mai târziu, odată cu dezvoltarea producției industriale. Între 1849 și 1853, producătorul Maurice Grey a creat o mașină care permitea obținerea unei cantități mult mai mari de muștar într-un timp mai scurt. Numele său a rămas legat de marca Grey Poupon, cunoscută și în prezent.
Între anii 1750 și 1984, în Burgundia au activat 263 de producători de muștar, un număr foarte mare în comparație cu alte regiuni ale Franței. În secolul al XX-lea, semințele cultivate local au fost înlocuite, în mare parte, cu semințe aduse din alte țări. Metoda de preparare a continuat însă să se răspândească în întreaga lume. Astăzi, numele „Dijon” este folosit la nivel internațional pentru un stil de muștar fin, intens și ușor de folosit în numeroase preparate. În același timp, denumirea protejată „Moutarde de Bourgogne” se referă la muștarul care păstrează o legătură clară cu regiunea Burgundia, prin semințele folosite, vinul din rețetă și locul în care este produs.
Ingredientul care schimbă tot. Prin ce se diferențiază de muștarul obișnuit
Ingredientul care a schimbat rețeta tradițională a muștarului Dijon este verjusul, un suc acru obținut din struguri necopți. Are o aciditate clară, dar gustul este mai fructat și mai puțin aspru decât cel al oțetului obișnuit. Atunci când este amestecat cu semințe de muștar brune sau negre, verjusul scoate în evidență iuțeala, fără ca aroma de oțet să acopere restul gusturilor.
În rețetele moderne nu se folosește întotdeauna verjus. Același efect poate fi obținut cu vin alb, oțet de vin, must sau suc de struguri, ingrediente acceptate și în regulile franceze de preparare. Diferența nu stă, așadar, într-un ingredient secret aflat în fiecare borcan, ci în alegerea unui lichid acid legat de tradiția vinului și a strugurilor din regiunea Burgundia. Și semințele sunt diferite. Muștarul galben obișnuit, foarte răspândit în Statele Unite, este preparat în general din semințe galbene, care au un gust mai blând. Culoarea sa puternică, aproape stridentă, vine de multe ori din turmeric.
Muștarul Dijon este făcut din semințe brune sau negre, cunoscute sub denumirile Brassica juncea și Brassica nigra. Acestea conțin mai multe substanțe care dau iuțeala specifică muștarului, printre care și sinigrina. Din acest motiv, Dijonul are un gust mai puternic, mai sec și mai complex. Culoarea sa este de obicei galben-pal, bej sau ușor maronie, nu galben intens. Există și alte tipuri de muștar brun care pot fi la fel de iuți, însă textura lor este diferită. În muștarul grosier se văd cojile și bucățile de semințe, în timp ce Dijonul clasic are o pastă fină, cremoasă și uniformă.
Această textură nu este obținută prin adăugarea unei cantități mari de amidon. Semințele sunt înmuiate, măcinate, iar pasta este apoi trecută prin site care separă cojile de partea fină din interior. Regulile franceze nu permit folosirea făinii de cereale în muștarul Dijon și stabilesc că resturile de coajă nu trebuie să depășească 2%. Astfel se păstrează consistența netedă și un gust curat. Unele fabrici tradiționale macină semințele între pietre de moară. Procesul este mai lent, dar împiedică pasta să se încălzească prea tare, ceea ce ajută la păstrarea aromelor care s-ar putea pierde la temperaturi ridicate.
Muștarul „à l’ancienne”, adică muștarul în stil vechi, nu este cernut în același mod. Semințele rămân întregi sau doar parțial zdrobite, iar textura este mai grunjoasă. Poate avea un gust foarte bun, însă este un alt tip de muștar, atât ca aspect, cât și ca senzație atunci când este mâncat. Muștarul Dijon este apreciat și pentru felul în care se comportă în sosuri. Proteinele și alte substanțe naturale din semințe ajută uleiul să se amestece mai bine cu oțetul sau cu zeama de lămâie. Astfel, vinegreta devine mai legată și nu se separă imediat în straturi.
Și muștarul galben poate ajuta la legarea unui sos, însă aduce de obicei un gust mai dulce și o culoare mult mai puternică. Dijonul schimbă mai puțin aspectul preparatului, dar oferă o aromă intensă și bine echilibrată. De aceea, este folosit frecvent în sosuri pentru salate, maioneze, glazuri pentru carne și sosuri calde.
Cum se fabrică muștarul Dijon autentic și ce scrie pe etichetă
Fabricarea muștarului Dijon începe cu alegerea și curățarea atentă a semințelor. Acestea trec prin instalații speciale care îndepărtează resturile de plante, paraziții și orice corp străin. Semințele curate sunt apoi cântărite, astfel încât fiecare lot să respecte rețeta stabilită. Următorul pas este înmuierea lor într-un amestec care poate conține apă, sare, oțet și, în unele rețete, vin alb. Prin hidratare, semințele se înmoaie, iar coaja se desprinde mai ușor de miez. Tot în această etapă începe să se formeze gustul specific. Apa pornește reacția naturală care produce iuțeala, în timp ce oțetul sau vinul echilibrează aroma și ajută la păstrarea produsului. Chiar dacă ingredientele sunt puține, cantitățile folosite influențează foarte mult rezultatul final.
După înmuiere, semințele sunt măcinate până când se transformă într-o pastă. În fabricile care păstrează metoda tradițională, se folosesc pietre de moară care lucrează lent. Astfel, pasta nu se încălzește prea tare, iar aromele delicate se păstrează mai bine.
Pasta este apoi trecută prin cilindri cu orificii foarte fine, care separă cojile de miez. Această cernere este cea care oferă muștarului Dijon textura fină, cremoasă și uniformă. După aceea, muștarul este lăsat câteva ore în recipiente speciale, pentru ca gustul să se așeze, iar amăreala să se reducă. La final, aerul rămas în pastă este scos, produsul este verificat și apoi pus în borcane sau în alte ambalaje.
În cazul muștarului cu boabe, cunoscut și sub denumirea „à l’ancienne”, etapa de cernere este eliminată. Din acest motiv, semințele sau bucățile de semințe rămân vizibile, iar textura este mai grunjoasă și mai rustică. Atunci când cumperi un astfel de produs, verifică mai întâi dacă pe ambalaj apare denumirea „moutarde de Dijon” sau „muștar Dijon”. Uită-te apoi la lista ingredientelor. O rețetă apropiată de varianta clasică va conține apă, semințe de muștar, sare și oțet obținut prin fermentație sau oțet de vin. În unele produse pot apărea și vinul, mustul sau sucul de struguri verzi.
Pot fi folosite arome naturale sau preparate aromatizante, însă nu sunt permise aromele artificiale care imită gustul de muștar și creează în mod fals senzația de iuțeală. De asemenea, făina de cereale și cojile adăugate separat nu ar trebui să se afle într-un produs care respectă definiția muștarului Dijon. Ingredientele sunt trecute pe etichetă în ordinea cantității, de la cel folosit în cea mai mare proporție la cel aflat în cantitatea cea mai mică. O listă scurtă, cu ingrediente ușor de recunoscut, poate fi un reper util, însă nu este singurul semn al calității.
Este bine să verifici și alergenii, conservanții, țara de origine și eventualele sigle de calitate. Muștarul trebuie evidențiat pe etichetă ca alergen. Sulfiții trebuie și ei menționați atunci când depășesc limita legală de 10 miligrame pe kilogram sau pe litru. Pe unele etichete poate apărea metabisulfitul, un conservant folosit pentru protejarea calității produsului. De exemplu, anumite variante de muștar Dijon comercializate în Statele Unite conțin apă, semințe de muștar, oțet distilat, sare, acid citric și metabisulfit de sodiu.
Simpla mențiune „Dijon” nu înseamnă automat că muștarul a fost produs în regiunea Burgundia sau că semințele provin de acolo. Numele descrie în primul rând un stil și un mod de preparare. Dacă îți dorești un produs cu o legătură clară cu regiunea, caută denumirea „Moutarde de Bourgogne” și sigla IGP. Această certificare arată că semințele și pasta de muștar provin din zona stabilită, iar vinul alb folosit are denumire de origine din Burgundia.
