Oamenii de știință au folosit furnici pentru a face iaurt. Clienții unui restaurant l-au mâncat
Înghețata, mascarpone și cocktailurile cu lapte pot părea delicii simple — însă cele servite la un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca au avut un ingredient surpriză: furnici, scrie CNN.
Alchemist din Copenhaga, clasat în prezent pe locul 5 în topul „The World’s 50 Best Restaurants”, se autodescrie drept „parțial laborator științific” și este cunoscut pentru experimentele sale culinare.
Totul a început când personalul a observat că laptele a început să se coaguleze după ce un bucătar a lăsat în frigider un recipient cu o furnică înăuntru. Această întâmplare a dus la experimente complexe care au implicat antropologi, inovatori culinari și oameni de știință, a declarat pentru CNN Nabila Rodríguez Valerón, cercetătoare în domeniul fermentației aromelor la compania daneză de food tech Summ Ingredients (fosta Nutrumami), fostă cercetătoare la Alchemist și coautoare a studiului publicat vineri în revista iScience.
Studiul menționează că fermentarea laptelui în brânză și iaurt datează de aproximativ 9.000 de ani, din Anatolia (Turcia de astăzi).
În acea perioadă, microbii proveniți din plante naturale, precum conurile de pin și urzicile, erau adăugați în lapte pentru a declanșa fermentația care îl transforma în iaurt gros și acid.
Ulterior, la începutul anilor 1900, microbiologii au reușit să producă iaurt în laborator, ceea ce a dus la apariția versiunii industrializate, simplificate, care conține doar două specii de bacterii lactice, explică cercetătorii.
„Această formulă îl face sigur pentru producția la scară mare, dar iaurtul tradițional, pe lângă aceste două specii, conține și multe altele, ceea ce îi sporește complexitatea”, a declarat pentru CNN Veronica Marie Sinotte, biolog și profesor asistent la Universitatea din Copenhaga, autoarea principală a studiului.
Pentru a readuce diversitatea microbiană a iaurtului tradițional, cercetătorii au explorat o veche practică din Bulgaria: folosirea coloniilor de furnici roșii de pădure pentru a fermenta laptele. Ideea era că furnicile și microbii lor ar putea furniza enzimele și acizii necesari pentru a declanșa procesul.
Echipa de cercetare a vizitat un sat din Bulgaria, locul de origine al Sandrei B. Andersen, biolog evoluționist și coautoare a studiului, profesor asociat la Universitatea din Copenhaga.
Comunitatea locală „avea doar amintiri vagi” despre această practică, însă i-a sprijinit pe cercetători în mai multe încercări de a produce iaurtul cu furnici, a povestit Sinotte.
