Varza, ingredient nelipsit din bucătăriile Europei. De la nemți la unguri, tradiții și rețete ce au trecut granițele
Murată, călită sau proaspătă, varza a hrănit generații de pământeni. Pentru că aduce savoare și sațietate, este baza gastronomiei în multe țări europene.
La noi, felurile de mâncare cu varză au fost puternic influențate de bucătăriile vecine. Din Slovacia și Ungaria, de pildă, am preluat tehnici de murare și folosirea ei în ciorbe și tocănițe. Iar de la germani și austrieci, am învățat unele combinații cu afumături.
Imaginați-vă o varză tăiată fin, aproape ca fideaua, fermentată lent până capătă un gust dulce-acrișor. Fâșiile rămân crocante, culoarea nu se modifică, iar gustul îi înnebunește pe meseni. Este sauerkraut – baza mâncărurilor și simbolul gastronomiei germane.
Corespondent Știrile Pro TV: „Varza nemțească, varza lor murată, arată așa, este pusă fâșii la murat. Și din câte am înțeles este dulce, nu avem acea acreală specifică verzei noastre, de exemplu. Are oțet și e dulce. Parcă e o combinație de oțet cu zahăr. E... interesantă!”
În realitate, nu are nici una, nici alta. Varza tăiată fâșii este lăsată la fermentat în suc propriu. Boabele de muștar, ienupăr, ienibaharul și frunzele de dafin, strecurate în compoziție, accentuează senzația de acru. În plus, în urma fermentării, zahărul natural din varză nu dispare complet. De aici și dulceața.
În restaurante și gospodării, se gătește lent, dar și trasă la tigaie în zeama ei, ori într-o baie de vin alb, în combinație cu ceapă și uneori cu măr ras. Este condimentată discret și așezată apoi lângă cârnați sau bucăți zdravene de carne de porc. Fix așa cum îi place neamțului.
În sudul Germaniei de la ea pornește Schäufele, un preparat pentru care vorbesc imaginile.
Tiberiu Dulgheru, român stabilit în Germania: „Carnea se ia cu sos. Cu sos de bere neagră, neapărat. Și cu un pic de varză”.
Întâlnim același sauerkraut și în Austria. Și aici varza este unul dintre stâlpii gastronomiei. Austriecii adoră carnea de porc și de rață, iar varza este garnitura lor preferată pentru că, prin acreală, echilibrează gustul. Varza roșie, ușor caramelizată, merge de minune și cu celebra gâscă gătită la cuptor. Ne-a făcut o demonstrație Fritz Tösch, unul dintre bucătarii faimoși din landul Burgerland, nu departe de Viena.
Bianca Blasl este jurnalist culinar și a analizat multă vreme gastronomia austriacă.
Bianca Blasl, jurnalist gastronomic: „Asta e ceva ce avem în comun cu germanii. E sauerkraut cu găluște. Obișnuia să fie mâncarea fermierului. Este foarte densă în calorii să aibă stomacul plin pentru munca grea. Este făcută din resturile din porc pentru că atunci când tăiau un porc vindeau părțile bune, cele de calitate bună, și păstrau restul pentru familie”.
Bianca Blasl, jurnalist gastronomic: „Avem o grămadă de lucruri în comun. Pentru că mâncarea mea favorită în copilărie erau un fel de sarmale, despre care îmi spuneai și tu. Nu știu dacă știi sentimentul ăsta. Când guști ceva și te aruncă direct în copilărie. Doar gustul. Cred că asta e magia mâncării. Și m-aș bucura mult să vizitez țara voastră”.
Unde va avea parte de o surpriză, pentru că multe dintre mâncărurile noastre se trag din Austria. La fel ca ei, mâncăm multă carne grasă și adorăm varza. Frunzele ei învelesc sarmalele dolofane sau mici cât un degetar, călită merge cu cârnați, costiță afumată sau cu un ciolan bine rumenit. Și... să nu uităm de varza murată, bună de îți mănânci degetele. E grozavă și pentru salată, dar este și leac pentru mahmureală.
De dulceața verzei de Lăzarea s-au convins și ungurii. Am găsit-o într-unul dintre cele mai vechi restaurante din țara vecină, acolo unde este transformată în... tăiței. Ungurii au contracte cu fermierii români de lângă Gheorgheni care cultivă acest tip de varză și vin după marfă la noi. Și tot în Ungaria găsim o ciorbă cu varză acră, un fel de mâncare specific și în Satu Mare, de unde se trage și Ioana Kerekes, stabilită acum în Balaton.
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Zeama bețivanului! Korhei e unul care umblă mult la petreceri, la birturi.”
Reporter: „E foarte bună, dar nu o simt foarte acră. E o varză diferită față de ce avem noi?”
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Condimentele, atât. Cimbrul nu îl regăsesc aici, chimenul nu îl regăsesc aici”.
Indiferent cum e gătită, varza nu lipsește din mâncărurile comune, indiferent de regiune. Este ieftină, versatilă și ușor de păstrat, motiv pentru care a devenit baza multor preparate tradiționale.
