In cautarea gustului pierdut, partea III. Un roman consuma anual 10 kilograme de mezeluri, dintre care 3 kilograme sunt E-uri
Ne incapatanam sa stim ce mancam. Si mergem in fabrica sa asistam la prepararea best-seller-ului din industria mezelurilor. Cremvurstiul.
Ne incapatanam sa stim ce mancam. Si mergem in fabrica sa asistam la prepararea best-seller-ului din industria mezelurilor. Cremvurstiul.
Si cum romanul si-l doreste, pietele traditionale s-au adaptat la cerere. Autoritatile recunosc ca, azi, denumirile: "traditional, de casa, de tara" - au devenit cuvinte goale si nu prezinta nici o garantie.
Si in timp ce in Europa sunt doar cateva zeci de denumiri catalogate drept traditionale, la noi sunt mii. Printre ele, si frantuzescul choux a la crème.
Asadar, ce valoare mai are atestatul romanesc de produs traditional?
Adica, in 2004, nevoile noastre de traditie erau mai aproape de shaorma decat azi? Si in timp ce autoritatile romane lucreaza "la foc continuu" sa redefineasca traditia, marii industriasi profita de scapare: au invadat piata de mezeluri care mai de care mai traditionale. Vitrinele sunt pline de denumiri atragatoare.
In Romania, nu este legiferat conceptul de "traditional", declara Lucia Romanescu, sef serviciu produse traditionale. "Cata vreme nu exista o definitie, ce inseamna o reteta de casa, ca s-o respect, poti sa spui ce vrei".
Ce ingredinete contin produsele cu eticheta 100% naturale
Mare cautare au produsele care se prezinta drept 100% naturale. Si cum natural inseamna: crescut in natura, neatins de mana omului, intelegem ca eticheta e o … pacaleala ordinara. Ajunge sa citesti ingredientele:
E 451- polifosfat de sodiu
E 407-caragenan
E 621- glutamat monosodic
E 316 - erithorbat de sodiu
E 262-acetat de sodiu
Oamenii din breasla se tem ca acest parizer de legislatie proasta nu doar decredibilizeaza pe deplin ideea de traditie, ci va duce pan la urma la disparitia totala a retetelor vechi si dau exemplul carnatului cabanos sau al salamului de vara, distruse de producatori mincinosi care n-au mai respectat reteta veche.
Au aparut pe piata salamul de vara mini, extra, super, iar romanul n-a mai stiut care-i cel autentic.
Iar salamul de vara, pe vremuri din carne de vita, porc si slanina tare, afumat in mat natural, e azi peste tot o chestie fiarta in mat de plastic, in care nu mai poti distinge ingredientele.
Traditia a fost tarata in derizoriu. Confuzia e la fel de mare cand vine vorba despre mezelurile bio.
Un client al casei in acest magazin, medic veterinar, proprietarul unui laborator de analize si pricepe ce a cumparat: un carnat fara aditivi, dar facut din carne de porc crescut conventional, cu furaje concentrate. E o raritate!
Daca ne gandim ca pana si produsele eco - mai ales cele din import - contin aditivi chimici de sinteza: stabilizatori si nelipsitul conservant, nitritul de sodium.
Adevarul crud este ca fara conservanti, n-ar mai exista comertul din ziua de azi. Cererea acestor specialitati cu care ne-a invatat si rasfatat industria moderna este atat de mare, incat si micul producator traditional s-a vazut obligat sa se adapteze si sa le scoata pe taraba unele cu, altele fara conservanti.
Asadar, vechea industrie comunista se reinventeaza si se vinde azi la pret de delicatesa traditionala.
Producator e un domn din Moldova, pe care il vizitam la tara, intr-un fost CAP din apropierea Botosanilor, unde si-a incropit afacerea de familie. Ne face cremvursti. Utilajul vechi, cam scorojit, nu da randamentul din fabrica. Trebuie ajutat cu mana.
"Bagam 80% carne, 20% sorici!" Carnea a tinut-o la sare o zi, sa se matureze, fiindca n-are aditivi de sinteza care sa lege compozitia:
Pe langa ierburile si pasta de usturoi, la carmangeria sateasca in cremvursti e nevoie de apa. Doar ca producatorul n-are masina de facut gheata.
In speranta ca n-au scapat cioburi de plastic in cremvursti si ca toporul e curat, aflam ca gheata are un rol esential: nu sa traga la cantar, ci sa raceasca maioneza care s-ar putea taia sub fierbinteala cauzata de rotatii si cutite. Compozitia e gata. Iar termenul de valabilitate ridicol: 7-8 zile.
Cremvurstiul se pune in mat. Apoi pleaca la afumat. Cu fum de cires, ca sa coloreze macar membrana din mat de oaie. Industria foloseste si membrana artificiala comestibila: din colagen!
Cum se produce in fabrica un "cremvursti de casa"
Intr-adevar, oricat l-au criticat doctorii, cremvurstiul de casa sau de supermarket ramane bestsellerul industriei: odata gustat, devii dependent! O dovedesc copiii care nu-si pot stapani pofta:
Ne furisam in fabrica, sa intelegem diferenta dintre reteta micului producator si cea de productie in masa:
"Carnea lucru", adica resturile de la transare, se toaca marunt, cu o pasta de usturoi. La care se adauga gheata: 3 galeti.
Urmeaza condimentele personalizate, din care nu lipseste glutamatul monosodic, cel care da savoare. Si colorantul - acest producator foloseste cantitati mici.
Dupa cateva minute de malaxare se adauga antioxidantul, sarea cu nitriti si polifosfatii. Urmeaza soia. Cantitatile difera de la un producator la altul.
Fara toate aceste ingrediente, cremvurstii n-ar mai fi atat de atragatori, iar culoarea roz provine evident de la colorant, ati vazut ca o carne fiarta pur si simplu devine gri, neapetisanta.
Pe vremuri, cremvurstii aveau termen de valabilitate 6 zile, azi ajung si pana la 3 luni.
Sacii cu soia sunt nelipsiti si multi in fabricile de mezeluri. Un inlocuitor al carnii - ieftin si trage la cantar:
In depozitul de e-uri intelegem ca prafurile folosite inseamna profit. Profesionistii ii spun "stabilizator".
Ca de exemplu in sunca reconstituita: sau salamul de sunca. Aceleasi ingrediente chimice leaga zeama de resturile de carne, ce sunt apoi vandute drept delicatesa.
Iar cand vine vorba de parizer, nici producatorul nu mai stie ce baga in cuva, fiindca el cumpara premixurile de condimente, conservanti si stabilizatori…. De-a gata. Toate bunatatile de fabrica sunt apoi asezonate cu indispensabilul colorant:
Aflam ca macar acest praf de gandaci e sanatos! Principalul furnizor e fermierul de cosenile din America de Sud. Insectele se hranesc cu sucul florilor de cactus si din 70.000 de gandaci faci o jumatate de kilogram de praf rosu.
La magazin, mama incearca sa-si convinga fiul ca nu stie ce mananca. Din moment ce eticheta spune clar ca cremvurstiul are doar o treime carne.
Iar aceasta nu e carnea macra pe care o cumparam la caserole, ci resturile de pe os, pe care noi, in bucatarie, le-am arunca. Pentru a le valorifica, industria a inventat masinaria de dezosare mecanica. Transforma oasele, ligamentele si maduva in cea mai fina pasta fara proteina. Poate spune cineva ca nu e carne de pui? La care adauga ce scrie pe eticheta: slanina, apa, proteine din lapte, cazeinat de sodium, sare, stabilizator: difosfat de sodium, condim zahar, antixiodant, acid glutamate monsofic.
Medicii atrag atentia ca desi mezelul de fabrica nu inseamna boala imediata, el ramane o mancare periculoasa. Cine se incapataneaza sa stie ce mananca, ia hotarari extreme: Olga Ghitac, creatoare de moda, s-a mutat cu totul la tara.
Diferenta dintre "puii de tara" si cei "de magazin"
Si de 5 ani e navetista, fiindca isi imparte viata intre businessul in moda si cateva zeci de gaini, rate si capre, care dau familiei hrana sanatoasa.
Anton, impreuna cu prietenul sau, Alex, invata ca mancarea nu creste in folii de plastic frumos colorate, ci incet si cu truda.
Cu boabele luate pe pamantul mostenit si arendat, puiul creste 3 luni pana la taiere, nu o luna, ca-n ferma industriala.
Dar, fara concentrate si fara priceperea taranului cu traditie, Olga s-a trezit la un moment dat ca pasarile ei au inceput sa cada din picioare, desi mancau sanatos, credea ea. Veterinarul i-a explicat ca le lipsea proteina si le-a prescris seminte de floarea soarelui, ca sa se puna pe picioare.
Si cum a capatat experienta, azi, Olga isi vinde puii de casa pe internet. Nu vrea sa-si piarda afacerea abia incropita. Asa ca vinde mai nou colectia sotului, de gaini Brahma, la kilogram.
Ideea de a vinde in magazin aceeasi marfa proaspata, furajata traditional si neinjectata, nici cu sare, nici cu apa - i se pare imposibil de pus in practica.
Si cum afacerea cu pui de tara, crescut cinstit, nu poate nici satisface cererea, nici sa intretina familia, Olga ramane navetista - intre ograda cu pui si atelierul de moda din Capitala.
Pentru domnul Condriuc in schimb, afacerea cu carne e singura sursa de venit, asa ca si-a diversificat oferta, pe langa mezeluri, in targ gasesti pui de tara.
In curtea din Botosani, gaina romaneasca creste greu, cu un amestec de graunte. Intr-adevar, puii de tara de prin targ au devenit de nemancat pentru omul modern, cu gustul pervertit de puiul industrial. Dar Olga a gasit solutia: a investit in rase moderne, de carne.
Acum 5 ani, cand s-a mutat la tara, vecinii ei nu mai aveau pasari de curte: preferau sa cumpere din comert.
De pilda, acest domn, care cand isi cumpara puii, cumpara si sacul cu furaje concentrate. La magazinele de specialitate din sate e coada.
Nimeni nu se intreaba ce contin sacii cu granule de fac puiul sa creasca la fel ca Fat Frumos. Iar medicamentele recomandate de vanzatorii care lucreaza la comision se vand ca painea calda.
Cu totii, micii producatori concureaza pe piata de nisa a produselor de tara, considerate azi un lux. Din multimea de oferte, invariabil, romanul alege ce-i place: puiul umflat cu furaje chimice, nu industrial, ci de casa.
Dar mai e o metoda de a afla ce mananci: analiza de laborator. Ca sa afli PH-ul unui mezel costa vreo 30 de lei, dar daca vrei sa stii ce ingrediente contine....poti plati cateva mii de euro.
Si daca nu avem miile de euro sa platim analize pentru tot ce cumparam, din targul traditional sau din supermarket, ne ramane testul cu pisica: daca felina nu mananca - taranul ne sfatuieste sa nu mancam nici noi.
Mesterii din bransa recunosc ca 80% din produsele traditionale pe care ni le servesc n-au nimic in comun nici cu traditia, nici cu sanatatea. Traditional sau nu, romanul inghite in medie 3 kg de E-uri anual - raportat la cele maximum 10 kg de mezeluri pe care si le permite in acelasi an.
Iar cuvintele cheie dupa care ne ghidam atunci cand alegem mancarea "de casa, taraneasca, traditionala si naturala" raman deocamdata marketing si iluzie.
Citeste si:
