Preparate de lux pentru masa de Revelion. Rețete spectaculoase pentru noaptea de Anul Nou
Mai sunt trei zile până la Revelion, iar în restaurantele cu pretenții de la munte bucătarii pregătesc o mulțime de ghicitori.
Oaspeții trebuie să uite de sarmale, ciolane și salata bouef, pentru că vor învăța cuvinte noi cercetând meniul. Majoritatea preparatelor conțin ingrediente de care mulți nu au auzit, combinate surprinzător.
Cu o experiență de 20 de ani, dintre care jumătate în Anglia, Claudiu Mihăileanu conduce bucătăria unui hotel de cinci stele din Brașov. Anul acesta și-a dat frâu liber imaginației.
Claudiu Mihăileanu, bucătar șef: „De Revelion majoritatea clienților se așteaptă să mănânce ceva diferit. Avem un pește halibut, care va fi una dintre vedetele serii”.
Halibutul este un pește plat uriaș, pescuit în Oceanul Atlantic. Vine însă după foie gras, pus pe farfurie, ca aperitiv.
Claudiu Mihăileanu, bucătar șef: „Se va servi cu un jeleu de gutui, un consomme de gutui”.
Pregătirea ficatului de rață durează două zile. Trebuie întâi marinat, cu coniac și vin, gătit apoi sous-vide, adică la temperatură scăzută, într-o pungă de plastic scăldată într-o baie de apă pentru o perioadă mai lungă, apoi lăsat 12 ore la răcit. Porcul se va afla pe masă, cu piure din fructe de kaki.
Claudiu Mihăileanu, bucătar șef: „Per pachet, să zic așa, tot meniul de Revelion îl avem undeva la 170 de euro”.
Pentru vegetarieni, șeful bucătar a comandat de multă vreme, ciuperci King Oyster, cu o textură asemănătoare cărnii. Între recepția materiei prime și gătitul mesei festive sosesc și comenzi obișnuite.
Pieptul de rață este pus în valoare de alte bunătăți, așezate în farfurie.
Claudiu Mihăileanu, bucătar șef: „Avem un piure de stafide. Este foarte fin”.
Se adaugă sfeclă roșie, quinoa, sos de mure și câteva felii de pere murate, pentru aciditate.
Într-un alt hotel, la masa festivă de Revelion sunt așteptați 800 de oaspeți. Laura Mihalache îi va surprinde.
Laura Mihalache, bucătar șef: „Să vezi desert și să fie preparat sărat sau ochiul să vadă una și papilele gustative să găsească alta...”
Aperitivul constă în șapte piese, care mai de care mai ciudate.
Laura Mihalache, bucătar șef: „Un mix de mango, cu pară și piersică și apoi va fi un liptauer de brânză și pește. Va fi un guacamole cu rodie în con vegetal”.
Alături vor sta terina de prepeliță și brânzeturile cu inserție de afine. Însă Laura crede că peștele va fi preparatul minune din acest an.
Laura Mihalache, bucătar șef: „Este un cod negru pe care îl vom găti la temperatură joasă, pe cuptor și un sos care este cu lime, cu ghimbir, cu șofran”.
Clienții au început să sosească, așa că echipa din bucătărie face în paralel ciorbe și fripturi.
Laura Mihalache, bucătar șef: „Toate lucrurile trebuie să meargă în același timp. Atenția distributivă este punctul forte al bucătarului”.
Într-un alt restaurant, oaspeții pot asista la vrăjile bucătarului care prepară totul chiar în fața lor.
Sorin Ifrim, bucătar șef: „Mă trag de limbă să le dau anumite tipsuri și le spun că nu sunt tipsuri, este vorba doar de experiență”.
Toți bucătarii spun că, după Crăciun, schimbă instrumentele. Trec de la polonic, la pensetă și pun bob cu bob în farfurie ingrediente menite să le treazească oaspeților curiozitatea și pofta de viață în noul an.
