Aproape o sută de sortimente de cașcaval, caș, burduf și brânză tare, vândute pe piața internă, au fost analizate, preț de câteva săptămâni, de către degustători autorizați și specialiști în biochimie alimentară.
La final au fost selectate cele cu punctaj maxim la aromă și calitate.
De la trei roți pe lună la peste o mie, fabricile românești de brânzeturi experimentează tot mai des rețete și tehnici de maturare îndelungată.
Prima evaluare tehnică a pieței a ținut cont de palmaresul sortimentelor de brânză, adică premii și certificări, dar decisivă a fost analiza senzorială a eșantioanelor.
A rezultat portofoliul național de brânzeturi. Un catalog în care fiecare filă poartă câte o roată de brânză.
Cașuri uscate, brânză veche de oaie și capră, burduf și brânză tare de bivoliță.
Toate notate cu 20 de parametri: forma bucății de brânză, aspectul, culoarea pastei, numărul de ochiuri de aer, prezența mucegaiului, gustul, mirosul, persistența aromei și notele finale.
Alina Iancu, degustător autorizat: „În România peste 50% consumă telemea și cașcaval. Dar am mai ieșit în afara țării, restaurantele au meniuri internaționale și fac cunoscută brânza maturată și mai producem și noi. Ne dorim să facem cunoscute produsele locale. Producem și pentru că o parte din acești artizani au lucrat în afara țării și s-au întors ca să producă și la noi. Suntem în creștere, mai avem de lucru.”
Cele mai frecvente defecte care au descalificat sortimente de brânză țin de procesul de producție. E-coli este o bacterie care apare în mod natural în brânza maturată, dar legea trasează clar o încărcare microbiologică maximă. Specialiștii au găsit sortimente cu depășiri bacteriene, remediate între timp de producător.
Dana Pop, specialist în biochimie alimentară: „În cantități mici dă savoare brânzeturilor. În cantități mari devine un agent patogen care deranjează și arată o lipsă de igienă. În gură se simte o senzație de iute, înainte de a apărea simptomele.”
Consumul de brânză cu depășiri la E-coli dă simptome digestive, la fel ca mucegaiul comun care apare accidental în golurile de aer care nu fac parte din profilul brânzei.
Corespondent Știrile PRO TV: „Cele mai bine vândute brânzeturi maturate din lume sunt, în ordine: Parmigiano Reggiano din Italia – 4.200.000 de roți, care ajung aproape de perfecțiune în 40 de luni; Gruyère din Elveția – 18 luni de maturare; Gouda din Țările de Jos, îmbătrânită 10 luni; Cheddar din Marea Britanie; Manchego din La Mancha, Spania; și abia pe locul al șaptelea o specialitate franțuzească, Comté. Chiar dacă cea mai veche brânză maturată de la noi are abia 300 de ani, la nivel global istoria acesteia începe din neolitic. În zilele noastre, consumul a ajuns la 570 de milioane de roți pe an.”
