Lucruri neștiute despre sarmale, vedetele mesei de Crăciun. Nu sunt din Turcia și se cheamă altfel în fiecare parte a lumii
Pe oriunde am colinda în lume găsim sigur un fel de mâncare pe care îl cunoaștem toți - sarmalele. Mai toate popoarele au delicioasele găluște din carne cu orez, înfășate în foi, de viță ori de varză.
Nelipsite de pe mesele de sărbătoare, sarmalele generează dezbateri încinse, pentru că toate rețetele au ceva special.
În România, găsim câte un fel în fiecare regiune. În Dobrogea, de exemplu, sarmalele se fac din carne de oaie cu condimente orientale sau din pește.
Sarmalele sunt considerate un preparat ceremonial, de sărbătoare, și de aceea își găsesc mereu loc pe mesele care marchează momente importante.
La noi, denumirea lor provine din turcescul ”sarmak”, iar în Dobrogea sunt făcute întocmai ca surorile din Turcia.
Saban Kucukoglu, bucătar turc: ”Condimente, mentă, sare, usturoi, ceapă și asta este aroma de rodie și bulion de roșie sau ardei, carne tocată de vită și oaie și după aia amestec pe tot și după în frunză de viță“.
Prima rețetă de sarmale din gastronomia românească a apărut în ”Cărticica meseriei de bucătar”, în 1695, la Cluj. Conţinea carne de vită, grăsime de porc şi ghimbir. În timp, în Ardeal, ghimbirul a fost înlocuit cu ienibahar și cimbru. Sarmaua ardelenească se recunoaște din prima, după dimensiune.
Cosmin Toma, bucătarul cetății: ”Le facem mari, jumătate cât pumnul meu. Le servim cu smântână din belșug”.
În Moldova, în unele zone, sarmalele se numesc găluşti sau umplături și sunt coapte la foc de lemn, într-un cuptor tradițional.
Bucătar: ”Acestea sunt sarmalele noastre moldovenești, au stat 2 ore la copt, la lut. Ele se servesc cu mămăligă caldă, smântână și ardei iute”.
Pe rețelele de socializare, oamenii caută rețeta cea mai gustoasă. Sunt grupuri dedicate acestui preparat, unde sunt dezbateri despre umplutură, înveliș și asezonare.
”Sunt portdrapelul mâncărurilor tradiționale”
Simona Lazăr, antropolog: ”De unde am învățat noi să facem sarmale? Eu aș crede că în cazul sarmalelor, pentru că ele se întâlnesc ca mod de preparare peste tot în lume, și în Africa, și în America de Sud, și în Asia cea mai îndepărtată, cred că este valabil un principiu gastronomic. Și anume că, în condiții similare, cu ingrediente similare, au fost create preparate similare”.
În spaţiul slav de nord şi est, sarmalelor li se spune ”porumbei”. Francezii le numesc ”țigarete de varză”, brazilienii – ”trabucuri”, în timp ce într-o zonă a Croaţiei se numesc ”bandiți”.
La fel de variate ca denumirile sunt și rețetele. Fiecare popor adaugă ceva specific. Finlandezii pun în sarmale sirop de arţar, sirienii - felii de cartofi pe fundul oalei, ca să nu se lipească.
În nord-vestul Spaniei, sarmalele sunt trecute prin făină şi ou, se prăjesc, apoi se fierb în sos de smântână cu șofran. Cosmin Dragomir este istoric culinar și lucrează la Enciclopedia Sarmalelor.
Cosmin Dragomir, istoric culinar: “Am avut câteva surprize să le descopăr din nordul Chinei până în nordul Patagoniei, sunt o mâncare rituală. Culmea, nu vin de la turci. Am găsit foarte multe rețete, variază de la măcinături, tocături, umpluturi până la metode, tehnici de coacere și fierbere și până la învelișul vegetal. Sunt port drapelul mâncărurilor tradiționale”.
Iar în restaurante, în România, bucătarii folosesc mai nou pentru umplutură carne de mistreț sau piept de gâscă.
