Roberto Roncolato, bucătar-șef la The Franklin din Knightsbridge, care a crescut în apropiere de Verona și s-a format în bucătării cu stele Michelin, susține că bucătăria italiană se bazează pe „ingrediente de calitate, preparate cât mai simplu”, relatează Daily Mail.
Vorbind despre scurtăturile culinare la care ar trebui să fim atenți, acesta a declarat pentru Daily Mail: „Nu este nimic în neregulă ca un bucătar să aducă o notă creativă unui preparat, dar există o mare diferență între reinventarea unei rețete clasice și falsificarea ei.”
Iată care sunt preparatele care par apetisante, dar care, în opinia unor bucătari italieni de top din Marea Britanie, te-ar putea face să regreți alegerea făcută și să pleci nemulțumit de la restaurant.
1. Paste cu pui
„Italienii nu pun niciodată pui în paste. Puiul este un fel de mâncare separat”, spune Roberto, care este și bucătar-șef la The Pelham din South Kensington.
Ambele restaurante fac parte din grupul italian Starhotels Collezione.
„Dacă vezi penne cu pui într-un sos cremos, de obicei înseamnă că meniul este conceput în jurul unor ingrediente ieftine și al unor preparate ușor de făcut, nu al tradiției”, a mai precizat el.
2. Spaghetti bolognese
„Nu vei găsi acest preparat în Bologna. Acolo, sosul ragù este gătit lent, timp de mai multe ore, și servit cu tagliatelle proaspete din ou, care rețin foarte bine sosul.
Dacă spaghetti alla bolognese apare în meniu, cel mai probabil bucătăria gătește pentru turiști, nu pentru italieni”, a afirmat Roberto.
3. Carbonara preparată cu smântână
„O carbonara autentică se prepară cu gălbenuș de ou, guanciale (obraz de porc maturat), pecorino și piper negru. Textura cremoasă se obține prin tehnică, nu prin adăugarea de smântână.
Smântâna este adesea o scurtătură sau un semn că sosul a fost pregătit în avans, în cantități mari. Iar noi nu folosim scurtături”, a explicat bucătarul.
4. Pâine cu usturoi
Este garnitura pe care mulți o aleg fără să stea pe gânduri atunci când pregătesc acasă o masă cu specific italian pentru cei dragi. Și totuși, potrivit lui Roberto, nu ar trebui să o găsești în meniul unui restaurant italian bun.
„Nu este un preparat cu adevărat italian și, de foarte multe ori, este congelat. În schimb, caută bruschette sau focaccia preparate în restaurant”, a mai spus el.
5. Risotto care ajunge la masă în cinci minute
Risotto-ul este un preparat îndrăgit de multe familii, însă dacă îți este servit în cinci sau zece minute, ar putea exista o problemă.
Bucătarul explică: „Un risotto adevărat are nevoie de aproximativ 18 minute și este preparat la comandă, amestecându-l în mod constant.
Dacă ajunge aproape instantaneu la masă, înseamnă că a fost gătit parțial în prealabil și apoi terminat înainte de servire. Dacă în meniu se precizează că preparatul necesită mai mult timp de pregătire, acesta este un semn bun.”
6. Un meniu exagerat de mare
Roberto avertizează: „Dacă există 60 de preparate în meniu, nu pot fi toate proaspete. Un meniu scurt, cu ingrediente de sezon, este semnul unei bucătării în care mâncarea este preparată de la zero. Mai puțin înseamnă mai mult.”
Diego Reali, proprietar și bucătar-șef al restaurantului Stefania din Londra, care a crescut la Roma, este de aceeași părere.
„Dacă un restaurant mic oferă zeci de feluri de paste, pizza, carne, pește și absolut toate specialitățile italiene imaginabile, m-aș întreba cum sunt preparate și păstrate toate aceste produse.
Un meniu bine definit, care se schimbă în funcție de sezon, sugerează adesea o atenție mai mare acordată ingredientelor și consecvenței în ceea ce privește calitatea”, a precizat Diego.
7. Pizza cu prea multe ingrediente
„Ingredientele pe care italienii nu le-ar recunoaște niciodată ca fiind tradiționale, precum puiul cu sos barbecue, ascund de obicei un aluat și ingrediente de slabă calitate”, explică Roberto.
„O pizza Margherita – cu roșii, mozzarella și busuioc – este adevăratul test. Dacă aceasta este excelentă, atunci și pizza este bună”, a mai precizat el.
Diego avertizează, la rândul său, asupra excesului de ingrediente de pe pizza.
Acesta explică: „O pizza supraîncărcată cu ingrediente poate ascunde calitatea aluatului și lipsa unui echilibru între arome.”
8. Paste cu fructe de mare
„Ai grijă la pastele cu fructe de mare care sunt prea gătite sau înecate în sos”, insistă Diego.
„Fructele de mare ar trebui să aibă gust de mare, nu să fie copleșite de usturoi, smântână sau sosuri grele.
Caută preparate în care peștele sau fructele de mare sunt gătite corect, iar ingredientele se completează reciproc”, a mai spus el.
