Cartofi încolțiți. Este sau nu sigur să-i mănânci. Răspunsul unui toxicolog te va surprinde

Află ce spune un toxicolog despre siguranța lor, cum se schimbă gustul cartofului și care sunt semnele clare că leguma este tot mai periculoasă pentru consum.

Ce sunt cartofii încolțiți

Cartofii încolțiți sunt, mai clar, cartofi care au început să dezvolte mici muguri, cunoscuți adesea sub numele de „ochi”. Acest proces apare în mod natural atunci când sunt păstrați prea mult timp sau în condiții nepotrivite, cum ar fi căldura, lumina sau umiditatea. Practic, cartoful încearcă să se transforme într-o nouă plantă.

Când observi acești muguri, este un semn că prospețimea cartofului nu mai este la fel. În interior, au loc modificări: nutrienții sunt folosiți pentru susținerea creșterii, iar structura lui începe să se schimbe. Un aspect important de luat în considerare este conținutul de substanțe naturale precum solanina și chaconina. Acestea pot crește odată cu apariția mugurilor, mai ales dacă tuberculul capătă o nuanță verzuie. În cantități mai mari, pot provoca disconfort, cum ar fi greață, dureri abdominale, vărsături sau dureri de cap.

Totuși, nu orice cartof încolțit trebuie aruncat. Dacă este încă ferm, nu prezintă zone verzi și are doar câțiva muguri mici, aceștia pot fi îndepărtați împreună cu porțiunile afectate, iar cartoful poate fi folosit în siguranță. În schimb, cartofii care sunt moi, zbârciți, au suprafețe verzi extinse sau muguri mari și numeroși nu mai sunt potriviți pentru consum.

Citește și

Anne Hathaway, apariție spectaculoasă pe covorul roșu la Londra, la premiera noului ei film. GALERIE FOTO

De ce încolțesc cartofii

Cartofii încolțesc pentru că, chiar și după recoltare, rămân organisme vii. Ceea ce consumăm este un tubercul, adică o tulpină subterană care stochează energie. În mod natural, rolul lui este să ajute planta să se regenereze atunci când apar condiții favorabile.

La suprafața cartofului se observă acei mici „ochi”, care sunt, de fapt, muguri. Atunci când mediul devine potrivit, aceștia încep să se dezvolte în lăstari, folosind rezervele de nutrienți din interior. Pe măsură ce procesul avansează, cartoful își consumă treptat aceste resurse. Încolțirea apare, de obicei, când condițiile de păstrare favorizează creșterea. Factorii principali sunt:

·     temperaturile mai ridicate

·     expunerea la lumină

·     umiditatea

·     perioada mai lungă de depozitare

Acești factori activează mecanismele naturale ale plantei și declanșează procesul de creștere.

Cum afectează încolțirea gustul și textura cartofilor

Încolțirea schimbă destul de mult un cartof, atât la gust, cât și la textură. Pe măsură ce începe să încolțească, cartoful își consumă rezervele de amidon. Acesta se transformă treptat în zaharuri, ceea ce poate da, la început, un gust ușor dulce. În același timp, apar și compuși naturali precum solanina, care aduc un gust amar, mai ales dacă există zone verzi sau muguri mai dezvoltați. Rezultatul nu e tocmai plăcut: un gust dezechilibrat, în care se simt atât note dulci, cât și amare.

În timpul încolțirii, cartoful pierde apă și nutrienți, care sunt direcționați către muguri. Din cauza asta:

·     miezul devine mai moale

·     coaja poate căpăta un aspect zbârcit

·     textura nu mai este la fel de densă și făinoasă.

Modificările se simt și în timpul gătirii. Din cauza conținutului mai mare de zahăr:

·     cartofii se rumenesc mai repede decât ar trebui

·     gustul poate deveni ușor ciudat sau neuniform

·     textura finală nu mai este la fel de pufoasă sau crocantă.

Riscurile pentru sănătate: ce poate provoca consumul cartofilor încolțiți

Cartofii încolțiți nu mai sunt doar o problemă de aspect sau gust. În momentul în care apar mugurii, crește și nivelul unor substanțe naturale care pot deveni toxice. Potrivit lui Andrew Stolbach, medic toxicolog la Spitalul Johns Hopkins, aceste substanțe pot provoca reacții neplăcute: „Glicoalcalcoizii provoacă tulburări gastrointestinale, crampe, diaree, greață și vărsături.”

În cazuri mai rare, efectele pot fi mai serioase: „În teorie, oamenii își pot pierde tensiunea arterială, pot avea febră, simptome neurologice și chiar pot muri, dar acest lucru este extraordinar de rar. Majoritatea oamenilor vor experimenta doar tulburări gastrointestinale ușoare”, a mai spus specialistul.

Pe măsură ce cartoful încolțește, cresc nivelurile de glicoalcaloizi, în special solanina și chaconina. Sunt substanțe naturale de apărare ale plantei, dar în cantități mai mari nu sunt bine tolerate de organism.

·     muguri

·     zonele verzi

·     coajă și în jurul „ochilor”.

Ce efecte pot avea

Cel mai des apar probleme digestive, la câteva ore după consum:

·     greață

·     vărsături

·     diaree

·     dureri abdominale.

Dacă nivelul toxinelor este mai ridicat, pot apărea și alte simptome:

·     dureri de cap

·     amețeli

·     stare de confuzie

În situații mai rare, reacțiile pot fi mai severe și pot afecta întregul organism, dar astfel de cazuri sunt neobișnuite. Un studiu publicat în 2024 în Journal of Experimental and Basic Medical Sciences menționează și cazuri izolate de deces, însă acestea sunt excepționale. De cele mai multe ori, simptomele sunt ușoare și trec de la sine. De asemenea, trebuie să ții cont că gătirea nu elimină complet aceste substanțe. Fierberea sau prăjirea nu transformă un cartof încolțit și afectat într-unul sigur pentru consum, conform Eatingwell.com.

Ce spune un toxicolog despre prepararea lor

Toxicologul spune că cea mai sigură variantă este să eviți cartofii care au pete verzi sau au început să încolțească. Aceste semne indică o creștere a substanțelor care nu sunt tocmai prietenoase cu organismul. Dacă observi doar mici zone afectate, există varianta de a îndepărta mugurii și porțiunile verzi cu un cuțit. Totuși, chiar și în aceste condiții, nu este considerată o soluție ideală.

„Aceste substanțe chimice naturale nu sunt îndepărtate prin prăjire, coacere, încălzire la microunde sau fierbere. Îndepărtarea germenilor și a cojii verzi va reduce, dar nu va elimina, expunerea”, explică Stolbach.

Un alt aspect important ține de coajă. Deși este partea cea mai bogată în fibre și nutrienți, tot acolo se concentrează și cea mai mare cantitate de toxine atunci când cartoful este încolțit sau verde. Potrivit nutriționistului Harris-Pincus, se procedează foarte simplu:

„Folosesc un cuțit de curățat pentru a scoate ochii odată ce am rupt mugul și, dacă există mai mult de o mică zonă care arată verde, arunc cartoful.”

Metode de depozitare pentru a preveni încolțirea

Cartofii rezistă mai bine dacă sunt cumpărați în cantități potrivite, nu în exces. Oricât de tentant ar fi să iei o pungă mare, de multe ori ajung să se altereze înainte să îi folosești. Dacă ai mai mulți, modul în care depozitezi cartofii face toată diferența. Ideal este să îi ții într-un loc răcoros, întunecat și bine aerisit, cum ar fi o cămară sau un dulap. Lumina și căldura grăbesc procesul de încolțire și pot duce și la apariția zonelor verzi.

„Expunerea excesivă la lumină provoacă o acumulare de solanină care înverzește coaja”, mai explică nutriționistul.

Un alt detaliu ușor de ignorat: nu păstra cartofii lângă ceapă. Aceasta eliberează gaze care accelerează încolțirea, chiar dacă, în mintea multora, par să „meargă împreună” în bucătărie. În ceea ce privește temperatura, frigiderul nu este o alegere bună.

„Temperaturile mai scăzute, sub 10°C, determină transformarea amidonului cartofului în zahăr, rezultând un gust dulce și decolorare la gătire”, spune Harris-Pincus.