Prețul său ridicat vine mai ales din munca uriașă din spatele fiecărui gram, pentru că florile sunt culese manual, iar firele fine de șofran sunt separate cu multă grijă.

Krokos Kozanis, mirodenia mai scumpă decât aurul care crește doar în nordul Greciei

Krokos Kozanis este numele protejat al șofranului produs în regiunea Kozani, din Macedonia de Vest, în nordul Greciei. Condimentul este obținut din stigmatele roșii ale florii de Crocus sativus, iar fiecare floare are doar trei astfel de fire. Tocmai de aceea, cantitatea obținută este foarte mică în comparație cu volumul uriaș de muncă necesar.

Șofranul se cultivă și în alte țări ale lumii, însă denumirea Krokos Kozanis PDO poate fi folosită numai pentru produsul provenit din zona grecească recunoscută oficial. Asta înseamnă că originea, producția și procesarea sunt controlate, iar numele de pe ambalaj nu desemnează pur și simplu un șofran oarecare, ci unul care provine dintr-o regiune bine stabilită.

Regiunea din jurul orașului Kozani are condiții potrivite pentru cultivarea șofranului. Solurile sunt bine drenate, iar clima favorizează dezvoltarea plantei. La toate acestea se adaugă experiența localnicilor, transmisă de-a lungul timpului, de la cultivare și recoltare până la uscarea firelor de șofran. Satul Krokos este considerat centrul tradițional al acestei activități, însă producția se întinde și în alte localități din jurul orașului Kozani, conform Agriculture.ec.

Recomandări Video

De aceea, atunci când spunem că această mirodenie „crește doar în nordul Greciei”, ne referim la Krokos Kozanis, șofranul grecesc cu denumire protejată. Planta Crocus sativus nu există numai aici, fiind cultivată și în alte regiuni ale lumii. Expresia „mai scumpă decât aurul” este folosită mai ales pentru a arăta cât de rar și de greu de obținut este șofranul. Motivul este ușor de înțeles. Florile trebuie culese una câte una, iar din fiecare sunt desprinse manual doar cele trei stigmate roșii.

Pentru a obține un singur kilogram de șofran sunt necesare zeci sau chiar sute de mii de flori. În spatele unei cantități foarte mici de condiment se află, așadar, enorm de multă muncă. Tocmai de aceea șofranul este vândut de cele mai multe ori în ambalaje de numai câteva grame sau chiar mai mici.

Șofranul mai este cunoscut și sub numele de „Aurul Roșu”. Firele uscate au o culoare roșie intensă, însă atunci când sunt puse în apă, lapte sau într-un preparat eliberează o nuanță galben-aurie foarte puternică. Calitatea nu este stabilită însă doar după culoare. Sunt luate în calcul și aroma, gustul, puterea de colorare, puritatea și nivelul de umiditate. În cazul Krokos Kozanis, producția este strâns legată de cooperativa locală, care adună șofranul de la cultivatori, îl verifică, îl ambalează și îl distribuie. Sistemul ajută la păstrarea unei calități constante și reduce riscul ca produsul să fie amestecat sau vândut sub o denumire înșelătoare.

Pentru cumpărător, cele mai sigure indicii sunt denumirea completă Krokos Kozanis, marcajul PDO și ambalajul sigilat. Acestea spun mult mai mult despre origine decât o etichetă generală pe care scrie doar „șofran grecesc”.

Procesul de recoltare

Recoltarea începe de obicei la mijlocul lunii octombrie, când câmpurile din jurul orașului Kozani se umplu de flori violet. Perioada de înflorire este scurtă, de aproximativ 20-25 de zile, așa că producătorii trebuie să strângă întreaga recoltă într-un timp foarte limitat.

Florile sunt culese manual, de dimineața devreme până aproape de apus, apoi sunt puse cu grijă în șorțuri sau coșuri. Totul trebuie făcut repede, dar cu multă atenție. Florile sunt fragile, iar cele trei stigmate roșii din interior, adică partea care va deveni șofran, trebuie să rămână intacte. Tocmai de aceea, această muncă este greu de înlocuit complet cu utilaje și presupune multe ore de lucru pentru familiile care cultivă șofran.

După recoltare, florile sunt aduse în spațiile de lucru și întinse pe mese. Un curent de aer produs de ventilatoare poate ajuta la îndepărtarea petalelor și a altor părți ale florii, însă separarea și curățarea firelor valoroase se fac în continuare cu multă muncă manuală. Cantitatea obținută este foarte mică în comparație cu numărul de flori culese. Pentru aproximativ un kilogram de șofran uscat pot fi necesare între 150.000 și 170.000 de flori. Practic, din fiecare floare sunt păstrate doar cele trei fire roșii. Acesta este unul dintre principalele motive pentru care șofranul are un preț atât de ridicat.

După separare, stigmatele proaspete trebuie uscate corect. Ele sunt așezate în straturi subțiri pe cadre speciale și păstrate în încăperi încălzite și bine aerisite. Temperatura, aerisirea și cantitatea de șofran pusă într-un singur strat trebuie urmărite cu atenție. Dacă firele sunt uscate greșit, pot pierde din aromă, gust și din puterea lor de colorare.

Procesul nu se termină imediat după recoltarea florilor. Uscarea, sortarea și curățarea pot dura între 20 și 60 de zile, iar pregătirea loturilor care ajung la cooperativă continuă până spre sfârșitul lunii martie. Firele trebuie nu doar uscate, ci și curățate atent de orice urmă de petale, praf sau alte materiale. După această etapă, loturile ajung la cooperativă, unde sunt verificate înainte de ambalare. Unul dintre lucrurile urmărite cu atenție este umiditatea. Dacă firele păstrează prea multă apă, produsul se poate deteriora și poate apărea mucegaiul.

Sunt verificate și puritatea șofranului, prezența eventualelor corpuri străine, cantitatea de polen și uniformitatea firelor. Abia după ce trece aceste controale, produsul poate fi pregătit pentru vânzare. Pentru că șofranul are o aromă foarte puternică și se folosește în cantități mici, este ambalat tot în porții mici. Firele pot fi vândute în cutii de unu, două, patru sau 28 de grame, iar varianta sub formă de pulbere se găsește chiar și în plicuri de numai 0,25-1 gram.

Istoria acestui condiment din Grecia

Legătura Greciei cu șofranul este mult mai veche decât plantațiile de astăzi din Kozani. Dovezi apar încă din Epoca Bronzului, în arta din zona Mării Egee. Celebrele fresce cunoscute sub numele de „Saffron Gatherers”, descoperite la Akrotiri, pe insula Santorini, datează din jurul anului 1600 î.Hr. și înfățișează personaje care culeg flori de crocus.

Cercetările care au comparat aceste reprezentări vechi cu datele genetice despre plantă susțin ideea că șofranul are rădăcini foarte vechi în spațiul grecesc. Frescele nu demonstrează că planta a fost cultivată fără întrerupere până în prezent, însă arată clar că florile de crocus aveau deja un rol important în lumea egeeană, fie economic, fie practic sau ritualic. Șofranul apare și în mitologia și literatura Greciei Antice. Există referiri vechi la „krokos”, iar una dintre cele mai cunoscute legende îl leagă de Hermes și de un tânăr numit Krokos. Povestea spune că Hermes l-ar fi lovit mortal din greșeală în timp ce aruncau discul, iar trei picături din sângele lui s-ar fi transformat în cele trei stigmate roșii ale florii.

Desigur, este o legendă, nu o explicație despre apariția plantei. Totuși, povestea arată cât de veche este legătura dintre greci și această floare și cât de puternic a fost asociată cu simboluri precum valoarea, pierderea și transformarea. Istoria propriu-zisă a produsului Krokos Kozanis începe mult mai târziu. Cultivarea organizată a șofranului în regiunea Kozani este cunoscută din secolul al XVII-lea. Solul, clima și experiența transmisă din generație în generație au transformat treptat zona într-un centru important pentru această cultură.

În timp, șofranul a devenit unul dintre produsele reprezentative ale regiunii, iar numele satului Krokos a ajuns să fie strâns legat de condiment. Este și diferența dintre tradiția foarte veche a crocusului în Grecia și produsul cunoscut astăzi drept Krokos Kozanis: acesta din urmă este rezultatul unei agriculturi locale dezvoltate și perfecționate de-a lungul ultimelor secole.

În secolul XX, cultivatorii au început să se organizeze pentru a-și proteja mai bine munca și produsul. În 1966 a fost creată o primă cooperativă a producătorilor, iar în 1971 aceasta a fost reorganizată sub forma Kozani Saffron Producers Cooperative. Cooperativa a început să se ocupe de colectarea, procesarea, ambalarea și distribuirea șofranului produs de membrii săi. În acest fel, agricultorii au devenit mai puțin dependenți de intermediari, iar produsul a putut fi controlat mai atent. Totodată, a scăzut și riscul ca alte produse să fie vândute sub numele șofranului din Kozani.

Mai târziu, Krokos Kozanis a primit statutul de denumire de origine protejată în Uniunea Europeană. Au fost stabilite clar zona din care poate proveni, caracteristicile produsului și regulile care trebuie respectate pentru producție și procesare.

Beneficiile incredibile pentru sănătate ale șofranului grecesc

Șofranul conține mai mulți compuși naturali, printre care crocina, crocetina, picrocrocina și safranalul. Ei sunt cei care dau condimentului culoarea intensă, gustul aparte și aroma specifică. În studiile de laborator, acești compuși au arătat și efecte antioxidante. Totuși, faptul că un aliment are proprietăți antioxidante nu înseamnă automat că poate preveni sau trata boli. În plus, multe dintre cercetările făcute până acum au analizat șofranul în general sau extracte concentrate de Crocus sativus, nu neapărat Krokos Kozanis și nici cantitățile foarte mici pe care le folosim în mâncare. De aceea, beneficiile despre care vorbesc studiile trebuie privite cu măsură.

Unele dintre cele mai interesante cercetări sunt legate de starea de spirit. Mai multe studii au analizat suplimentele cu șofran în cazul depresiei, anxietății sau altor tulburări de dispoziție, iar rezultatele au fost în unele situații favorabile. Totuși, studiile diferă mult între ele prin doze, durată și numărul de participanți.

Asta înseamnă că șofranul nu trebuie privit ca un înlocuitor pentru psihoterapie sau pentru tratamentele prescrise de medic. Dacă simptomele persistă, soluția corectă rămâne evaluarea medicală, nu folosirea unui condiment sau a unui supliment după ureche.

Șofranul a fost studiat și pentru posibilele sale efecte asupra memoriei și funcțiilor cognitive. Unele cercetări făcute pe persoane cu tulburări cognitive ușoare sau boala Alzheimer au observat rezultate promițătoare. Numărul studiilor este însă încă mic, iar participanții au fost diferiți ca vârstă și stare de sănătate. Nu putem spune, așadar, că șofranul previne declinul cognitiv sau că poate înlocui tratamentele recomandate pentru astfel de afecțiuni. Rezultatele sunt interesante, dar au nevoie de confirmare prin cercetări mai ample.

Au fost analizate și efectele asupra glicemiei, colesterolului și tensiunii arteriale. În unele studii, suplimentele cu șofran au fost asociate cu scăderi ușoare ale glicemiei pe nemâncate, hemoglobinei glicozilate, colesterolului total și tensiunii. Nu toate valorile s-au îmbunătățit însă. Pentru trigliceride, colesterolul LDL sau HDL, greutate ori circumferința taliei, rezultatele nu au fost la fel de clare. De aceea, formulări precum „șofranul scade colesterolul” sunt prea categorice. Efectele depind de doză, de persoană și de problema de sănătate analizată.

În cantitățile mici folosite la gătit, șofranul are o istorie îndelungată de consum. Suplimentele sunt însă mult mai concentrate și trebuie tratate cu mai multă atenție. În unele studii au fost raportate reacții precum greață, gură uscată, scăderea poftei de mâncare sau dureri de cap. Dozele mari trebuie evitate în sarcină, iar persoanele care urmează tratamente sau au boli cronice ar trebui să discute cu medicul înainte de a lua suplimente cu șofran.

Cum se folosește Krokos Kozanis în bucătărie și de unde îl poți cumpăra ca turist

Krokos Kozanis are o aromă puternică, ușor florală, și un gust discret amărui. Tocmai de aceea, se folosește în cantități foarte mici. Nu este genul de condiment pe care îl presari din belșug. Dacă folosești fire de șofran, este bine să le hidratezi înainte. Pune câteva fire într-o cantitate mică de apă călduță și lasă-le să stea aproximativ o oră. Apoi adaugă în mâncare atât lichidul colorat, cât și firele, dacă rețeta permite, notează site-ul grecesc Safran.gr.

Prin această metodă, aroma și culoarea se răspândesc mai uniform în preparat. Șofranul sub formă de pulbere se dizolvă mai repede, dar trebuie dozat și mai atent. Dacă pui prea mult, gustul poate deveni neplăcut și foarte dominant.

Șofranul grecesc merge foarte bine cu orez, cartofi, paste, carne albă și fructe de mare. Poate fi folosit într-un pilaf, într-un risotto, într-o supă-cremă sau într-un sos pentru pește. Se potrivește și în deserturi, mai ales alături de lapte, miere sau citrice. În Grecia este folosit inclusiv pentru ceai sau cafea.

Dacă îl încerci pentru prima dată, alege un preparat simplu. În felul acesta îi vei simți mai bine aroma. Evită să pui firele direct într-o tigaie foarte încinsă, deoarece temperaturile ridicate pot afecta parfumul delicat al condimentului. Regula cea mai simplă este să începi cu foarte puțin. Mai poți adăuga, dar dacă ai pus prea mult de la început, gustul este greu de corectat.

În magazine, Krokos Kozanis poate fi găsit sub formă de fire uscate sau pulbere. Firele au avantajul că poți vedea mai ușor forma și culoarea stigmatelor, în timp ce pulberea este mai comodă pentru dozare. Dacă vrei produsul autentic din Kozani, uită-te după numele complet „Krokos Kozanis”, marcajul PDO și un ambalaj sigilat, pe care sunt trecute clar producătorul și cantitatea. Nu te baza doar pe expresii precum „aur roșu” sau „șofran grecesc”. Sunt denumiri care sună bine, dar nu spun neapărat de unde provine produsul sau dacă este cel cu origine protejată.

De unde îl poți cumpăra în Grecia

Ca turist, îl poți găsi în supermarketuri mari, băcănii cu produse locale și magazine specializate în produse grecești. În regiunea Kozani există și Cooperativa Producătorilor de Șofran, care se ocupă de produsul local. Dacă ajungi în zonă și vrei să cumperi direct de acolo, este mai bine să verifici programul înainte, pentru că sediul cooperativei nu funcționează neapărat permanent ca magazin pentru turiști.

Krokos Kozanis se vinde de obicei în ambalaje mici, tocmai pentru că este foarte concentrat și se folosește în cantități reduse. Este ușor de transportat și poate fi și un suvenir culinar potrivit din Grecia. Există și posibilitatea comandării online, inclusiv cu livrare în Grecia. Pentru un turist, această variantă are sens mai ales dacă stă mai multe zile la aceeași cazare și poate primi coletul înainte de plecare. După cumpărare, păstrează șofranul bine închis, într-un loc ferit de lumină, căldură și umezeală. Astfel își păstrează mai bine aroma și culoarea, iar o cantitate foarte mică poate fi folosită pentru mai multe preparate.