Italienii au inventat Scoala de prosciutto.Vrei reteta, trebuie sa studiezi
Italienii sa lauda ca fac prosciutto din secolul al II-lea inainte de Hristos. Asa ca li se pare normal ca cei care vor sa le fure secretele sa studieze macar un an si jumatate. Rezonabil, daca ne gandim ca pentru preparare carnea trece prin 18 etape.
Familia lui Carlo face prosciutto de jumatate de secol. Ca sa transmita mai departe mestesugul, Carlo si-a luat ucenici si a deschis o scoala.
Cel mai apreciat prosciutto e cel de San Daniele, din Friuli si Venezia Giulia, in nord-estul Italiei. Modul de preparare nu difera prea mult fata de alte regiuni, dar altitudinea mare si aerul uscat de aici dau suncii de San Daniele o textura cremoasa si o aroma dulceaga. Procesul de preparare are 18 etape si desi tehnologia a evoluat, tot priceperea maestrului e esentiala.
Intai de toate, piciorul de porc sau mistret este atarnat timp de cel putin 24 de ore intr-o incapere bine aerisita. Apoi se inlatura grasimea si pielea, iar carnea este frecata cu sare o data pe saptamana timp de o luna. Pare simplu, dar si asta presupune pricepere.
Dupa ce a fost sarata, carnea este spalata si uscata. Altadata era uscata la soare, dar maestrii din ziua de azi prefera sa o usuce in incaperi cu temperatura si umiditatea controlata. Apoi carnea este data cu un amestesc de sare, grasime, piper si faina si lasata sa se matureze pana la doi ani. La final, ciosvarta si-a pierdut o treime din greutate si a capatat tot felul de arome.
Si hrana animalului poate influenta aroma suncii. Prosciutto de Parma, de exemplu, are o aroma distincta data de faptul ca acolo porcii sunt hraniti cu lapte covasit ramas cand se face parmezanul. O delicatesa la care s-a muncit atata nu se mananca de foame, ci se savureaza in felii subtiri, infasurate, de exemplu, pe o bucata de pepene galben.
