Grătarul - felul principal pentru 1 Mai. Care sunt secretele pentru carnea perfectă
Cum se sărbătorește la români ziua de 1 Mai? Cu un grătar la iarbă verde! Fie că e vorba de mici sau friptură, mirosul și savoarea cărnii rumenite sunt irezistibile. Care sunt elementele necesare pentru un grătar reușit?
Atât carnea, cât și căldura/flacăra sunt importante. La contactul dintre cele se produce reacția Maillard, o serie de modificări chimice pe care le suferă proteinele. Lanțurile lungi de aminoacizi interacționează cu glucidele prezente în mod natural în carne, formând glucozamine. Datorită temperaturii ridicate apar o serie de reconfigurări ale structurii chimice responsabile de aroma unică a cărnii la grătar.
Ca să obținem un grătar perfect, pe lângă calitatea și prospețimea cărnii, elementul esențial este temperatura: aproximativ 140 grade, iar căldura trebuie să fie uniformă, intensă și rapidă.
Aveți grijă să tamponați cu un șervețel suprafața cărnii înainte de a o pune pe grătar. Umiditatea crescută blochează rumenirea, prezența apei pe suprafața cărnii prelungește timpul de gătire și duce la scăderea temperaturii.
Un alt amănunt important: carnea pregătită pentru grătar trebuie să fie la temperatura ambiantă, nu abia scoasă de la frigider, altfel riscați ca ea să rămână crudă la interior atunci când e gătită.
Ca regulă de aur țineți cont că un grătar reușit înseamnă carne frumos rumenită, dar în niciun caz arsă. Indiferent că e vorba de carne sau pâine prăjită excesiv, orice produs care e ars și negru conține acrilamide, substanțe cu potențial cancerigen. Ele iau naștere prin gătirea prelungită, la temperaturi foarte înalte și constau într-o degradare ireversibilă a structurii chimice a proteinelor sau glucidelor.
Pentru a evita formarea acestor compuși toxici, iată câteva recomandări:
-evitați contactul direct între flacără și alimente, gătitul trebuie să fie făcut pe baza căldurii indirecte, nu a flăcării
-temperatura nu trebuie să depășească 220 grade, deci plasați grătarul la măcar 10 cm distanță de jar/cărbuni
-nu lăsați grăsimea care picură din carne să ia foc, fumul care se degajă duce la formarea unor compuși chimici toxici, nocivi pentru sănătate
-ca să întoarceți carnea folosiți un clește, NU o înțepați cu furculița, în felul acesta păstrați toată savoarea și umiditatea fripturii
-gătiți carnea lent, pe foc mediu, pentru a evita carbonizarea și îndepărtați eventualele bucăți care sunt prea rumenite sau arse
-pe lângă clasicul grătar cu cărbuni, încercați și grătarul electric, este mult mai sigur din punctul de vedere al riscului de fumegare
-puneți sare pe carne abia după ce ați luat-o de pe foc, în felul acesta va rămâne moale și suculentă.
Fierul nu se pierde prin gătit, o bucată de friptură va avea același conținut de fier indiferent dacă este gătită mediu sau în sânge. Însă un timp de gătit prelungit coagulează excesiv proteinele, iar carnea va deveni tare și greu de mestecat- alegeți varianta "gătit mediu" și lăsați friptura să se odihnească câteva minute înainte de a o consuma.
