Chef Victor Melian: "Lipsa personalului de calitate este cea mai mare problema in acest moment a restaurantelor romanesti"
Statele Unite l-au avut pe Gordon Ramsay, Romania il are pe Victor Melian. Fost Executive Chef al unor restaurante de lux din Capitala, el va fi vedeta show-ului “Vine Cheful”, bazat pe formatul “Kitchen Nighmares" si transmis din primavara la ProTV.
Industria restaurantelor din Romania este intr-o tranzitie continua. Restaurante noi apar ca ciupercile dupa ploaie, insa multe dintre ele se si inchid la fel de repede. Din 90 pana in prezent, lucrurile au evoluat foarte mult, insa proprietarii de restaurante se confrunta in continuare cu multe probleme, din care clientii sunt primii care au de suferit. Chef Victor Melian incearca sa schimbe soarta catorva dintre ele, in noul show de la ProTV, realizat dupa formatul "Kitchen Nightmares" conceput de celebrul bucatar britanic Gordon Ramsay.
- Ce probleme sunt in acest moment pe piata restaurantelor?
Victor Melian: Lipsa personalului de calitate in toate pozitiile, chef, sous chef, manager, samd. Cei mai multi sunt platiti sub nivelul prestatie ca atare lipsa de interes. NIMENI sau aproape nimeni nu investeste in invatamant, in pregatirea continua a personalului.
- Care sunt primele 3 lucruri de care orice proprietar de restaurant ar trebui sa tina cont astfel incat afacerea lui sa aiba succes?
V.M: Stie proprietarul despre ce este vorba??? E o extraordinara diferenta intre a fi client si a conduce un restaurant. Un business complex in care ai nevoie de cunostiinte de business management, contabilitate, marketing, cunostinte juridice, vanzari, human resources si lista continua.
- De ce credeti ca unele restaurante reusesc sa se mentina in timp, iar multe dintre ele esueaza?
V.M: Sunt atat de multi factori care conteaza. Cred ca pasiunea, dragostea si multa multa munca pot sa duca la mentinerea in timp a succesului. Dar nu e suficient.
- De ce credeti ca Romania nu are nici macar un restaurant cu stele Michelin?
V.M: Nu avem materia prima de calitatea necesara, din ce stiu eu nu avem mai mult de 2-3 chefi care sa poata aspira la steaua mult dorita si pe deasupra TREBUIE sa ai o echipa la nivel de stea.
- Cum s-a dezvoltat industria, pe de o parte, si gusturile oamenilor din Romania, pe de alta parte?
V.M: O intrebare grea, la fel ca toate celelalte lucruri in Romania a avut loc o explozie post 89 si in domeniul culinar, cu bune si rele. Trecerea de la conserva de fasole si una macrou la rafturile pline din ziua de azi a creat satisfactii imense, dar si probleme. Educatia gastronomica din punctul de vedere al gustului, al calitatii cere timp pentru descoperiri si adaptari.
- Ce nu ati mai vrea sa vedeti in meniurile restaurantelor din Romania?
V.M: Orice nu stie echipa din bucatarie sa gateasca foarte bine :)
- Avem bucatari buni in Romania in acest moment?
V.M: Imposibil de raspuns corect. Din toti cei pe care ii cunosc personal si aici ma refer la munca lor, sunt cum am raspuns si mai sus: cativa de mare valoare, putini.
- Ce restaurante din Bucuresti va plac?
V.M: Putine imi plac foarte mult si un raspuns mai diplomatic de atat nu va pot da. Pe deasupra, din cauza programului meu foarte incarcat merg foarte rar la restaurant.
- Dar din strainatate? Ce restaurante v-au impresionat?
V.M: Le Bec, The Fat Duck, Esperanto (Stockholm) asta ca sa numesc doar cateva.
- Un restaurant scump este si bun?
V.M: Un NU hotarat. Mie mi se pare importanta relatia bani/calitate/expectanta. Va pot spune ca exista un restaurant in Bucuresti care e foarte simplu, cu mancare simpla si foarte ieftina. Primesti mult mai mult decat platesti. Mananc din cand in cand acolo…..si nu am de gand sa dezvalui locul :)
- Dar ca sa fie bun, un restaurant trebuie sa fie scump?
V.M: Daca profilul este “scump’’ si aici ma refer la materia prima, fois gras, icre negre, stridii proaspte si vinuri exceptionale, atunci va fi foarte scump. Daca va fi si bun depinde de chef.
- Dintr-un restaurant care nu functioneaza corect, cine e de vina: proprietarul, bucatarul sau chelnerii?
V.M: E foarte diferit de la caz la caz si oricum nu e important cine e de vina, ci ce putem face ca sa transformam un cosmar intr-un succes.
- La ce sa se astepte oamenii de la emisiunea „Vine Cheful’’?
V.M: Un reality interesant plin de conflicte, lacrimi, ras, emotii, entuziasm, bucurie. Pe scurt exact asa cum e viata.
Chef Victor Melian a porni in curand la drum in toata tara pentru a aduce restaurantelor aflate in situatii delicate elementul de noutate, a reinterpreta meniurile si a-si aduce contributia valoroasa prin know-how-ul dobandit in experienta sa de 35 de ani in hospitality business. Vine CHEFul (format original: Kitchen Nightmares) este unul dintre noile formate care vor debuta in prime time din primavara la PRO TV.
Autor: Cristina Sauciuc, www.foodstory.ro
