Sau poate ai observat că feliile de usturoi rămase de la masă și-au schimbat culoarea peste noapte, în frigider. De ce se întâmplă acest lucru?
De ce își schimbă usturoiul culoarea după ce este tăiat, zdrobit sau gătit
Motivul pentru care usturoiul devine închis la culoare sau își schimbă culoarea în albastru ori verde ține de chimie, mai exact de reacțiile chimice care produc aroma atât de familiară pe care o asociem cu usturoiul.
Se pare că precursorii chimici ai acestor compuși se află în interiorul celulelor usturoiului, unde sunt izolați. Însă, odată ce tai sau razi usturoiul, acești compuși intră în contact unii cu alții. În anumite condiții, interacțiunea cu ingrediente acide, precum sucul de lămâie și oțetul, sau chiar cu anumite metale, poate declanșa o reacție care face ca usturoiul să își schimbe culoarea și să capete nuanțe verzi sau albastre.
Din fericire, usturoiul care și-a schimbat culoarea și a devenit albastru sau verde este perfect sigur pentru consum. De fapt, usturoiul care devine verde sau albastru are un gust mai intens decât cel care rămâne alb. Acest lucru are legătură cu vechimea usturoiului, regiunea din care provine și piața de unde a fost cumpărat.
Usturoiul mai vechi produce cantități mai mari de precursori chimici decât cel proaspăt, ceea ce înseamnă că este mai predispus să capete o culoare verde sau albastră decât usturoiul proaspăt.
Semnele clare că usturoiul s-a stricat și trebuie aruncat la gunoi
Când vezi mucegai pe usturoi, atunci ar trebui să îl arunci. Totodată, dacă a fost depozitat incorect și a pălit sau s-a zbârcit, e semn că ar trebui să nu îl mai folosești.
Mucegaiul apare, de obicei, din cauza excesului de umiditate, a circulației insuficiente a aerului și a păstrării usturoiului în condiții de temperatură ridicată. Tăieturile sau perforațiile pot, de asemenea, deteriora coaja protectoare a usturoiului și pot permite dezvoltarea mucegaiului.
Mucegaiul se poate dezvolta și la baza căpățânii, în zona rădăcinii, unde se pot acumula pământ și umezeală, sau între straturile de coajă, unde umiditatea poate rămâne blocată. Pe lângă schimbarea culorii, alb, verde, albastru sau negru,, mucegaiul de pe căpățânile de usturoi poate apărea și sub forma unor pete pufoase, a unor zone moi sau a unor dungi închise la culoare.
Dar care este pericolul consumului de usturoi pe a cărui căpățână sau ai cărui căței s-a format mucegai? Consumul de usturoi mucegăit poate provoca tulburări gastrointestinale, precum greață sau diaree. Unele tipuri de mucegai pot produce micotoxine dăunătoare, mai ales atunci când mucegaiul s-a dezvoltat în interiorul cățelului de usturoi.
Metoda prin care previi înnegrirea usturoiului pisat și îi păstrezi aroma intactă
Dacă aspectul usturoiului albastru sau verde nu ți se pare apetisant sau pur și simplu nu îți place un gust atât de intens de usturoi, există câteva metode prin care poți preveni schimbarea culorii usturoiului, printre care:
Păstrează usturoiul la rece: Păstrarea usturoiului în frigider este o modalitate de a preveni apariția nuanțelor albastre sau verzi. Reacțiile chimice încep imediat ce tai sau razi usturoiul, iar căldura accelerează aceste reacții. De aceea, dacă pornești de la usturoi rece, poți reduce intensitatea acestor reacții.
Lucrează rapid și gătește la temperatură ridicată: Înăbușirea sau fierberea usturoiului la temperaturi relativ scăzute îl poate face să devină verde foarte repede. Din acest motiv, este recomandat să îl gătești la o temperatură mai ridicată, deoarece astfel enzimele responsabile de aceste reacții sunt inactive.
Gătește usturoiul și ceapa separat: Ceapa crudă conține mulți dintre aceiași precursori chimici ca usturoiul. Dacă gătești usturoiul împreună cu ceapa, îi oferi și mai multe substanțe care pot contribui la formarea pigmenților albaștri sau verzi. În schimb, gătește mai întâi ceapa, pentru a fixa sau dezactiva precursorii respectivi, înainte de a adăuga usturoiul, conform eatingwell.
Evită să adaugi acid de la început: Ingredientele acide pot crește riscul ca usturoiul să își schimbe culoarea din alb în verde sau albastru. Așadar, dacă rețeta conține atât usturoi, cât și un ingredient acid, lasă usturoiul să se gătească puțin înainte de a adăuga acidul. Astfel, enzimele din usturoi au timp să devină inactive.
