Friptura perfectă de 1 mai. Pași simpli și sănătoși de urmat pentru un grătar corect
Friptura perfectă trebuie să fie la temperatura camerei și nu abia scoasă din frigider. Și înainte să o gătim la foc mediu, ar fi bine să o marinăm.
1 mai înseamnă grătar la iarbă verde! Dar ce înseamnă un grătar reușit? Carne bine împănată și flacără moderată!
Aroma unică a cărnii la grătar are la bază reacția Maillard, adică o serie de modificări chimice pe care le suferă proteinele- datorită temperaturii ridicate apar reconfigurări ale structurii chimice cu formare de glucozamine- de aici aroma și mirosul inconfundabil!
Fiecare bucată de carne făcută la grătar are alt gust, pentru că reacția Maillard diferă în funcție de tipul și cantitatea glucidelor și aminoacizilor din carne, pH, umiditate, temperatura de gătit.
Este suficient să schimbăm un singur aminoacid și produsul final capătă alt gust- nu întâmplător ceafa de porc și pulpa de pui au savoare diferită, chiar dacă sunt puse pe același grătar!
Pe lâgă calitatea și prospețimea cărnii, elementul esențial este temperatura: căldura trebuie să fie uniformă, intensă și rapidă. Tamponați carnea cu un șervețel înainte de a o pune pe grătar, umiditatea blochează rumenirea, iar prezența apei prelungește timpul de gătit. Alt amănunt important: carnea să fie la temperatura camerei, nu scoasă de la frigider, altfel riscați să rămână crudă la interior.
Grătarul perfect înseamnă carne frumos rumenită, nu arsă! Orice produs negru și carbonizat conține acrilamide, substanțe cu potențial cancerigen.
Ele iau naștere prin gătit prelungit la temperaturi înalte și înseamnă o degradare ireversibilă a structurii chimice a proteinelor sau glucidelor. Pentru a evita formarea acestor compuși toxici, iată câteva recomandări:-evitați contactul direct între flacără și alimente, gătitul să fie făcut pe baza căldurii indirecte; -temperatura nu trebuie să depășească 220'C, deci plasați grătarul la măcar 10 cm distanță de cărbuni.
Nu lăsați grăsimea care picură din carne să ia foc, fumul care se degajă duce la formarea unor compuși toxici; ca să întoarceți carnea folosiți un clește, NU o furculiță, în felul acesta păstrați toată savoarea fripturii; -gătiți carnea lent, pe foc mediu, pentru a evita carbonizarea și îndepărtați eventualele bucăți care sunt arse; -pe lângă clasicul grătar cu cărbuni, încercați și grătarul electric, este mai sigur din punctul de vedere al riscului de fumegare; -puneți sare pe carne după ce ați luat-o de pe foc, în felul ăsta rămâne moale și suculentă.
Folosiți pentru grătar bucăți împănate, grăsimea frăgezește și dă gust fripturii. Marinați în prealabil bucățile de carne, mediul acid din marinadă face proteinele mai ușor de digerat și le protejează de flacără. De știut că fierul nu se pierde prin gătit, deci o bucată de friptură va avea același conținut de fier, indiferent dacă este gătită mediu sau în sânge. Însă un timp de gătit prelungit coagulează excesiv proteinele, iar carnea va deveni tare și greu de mestecat- alegeți varianta "gătit mediu" și lăsați friptura să se odihnească câteva minute înainte de a o consuma.
