Wasabi - cum se prepară. Totul despre pasta wasabi și cum să recunoști rețeta autentică
Există șanse mari să nu fi gustat niciodată wasabi adevărat, chiar dacă ești fan sushi.
Ce este, de fapt, wasabi? Acea pastă de culoare verde deschis, care stă lângă bucățile de sushi sau care este oferită ca adaos pentru poke bowl este cunoscută drept wasabi. Cu toate acestea, există cel puțin 90% șanse ca să nu fie wasabi adevărat. Află tot ce trebuie să știi, inclusiv din ce este făcut și cum să recunoști variantele false.
Ce este wasabi
Wasabiul este o pastă verde picantă, servită ca sos alături de diverse tipuri de sushi. Cu toate acestea, poți folosi wasabiul pentru a da un plus de savoare oricărei rețete care ar beneficia de puțină iuțeală. Wasabiul autentic este obținut din rizomul (o tulpină subterană asemănătoare rădăcinii) plantei Wasabia japonica.
Picantul său caracteristic provine de la izotiocianatul de alil, spre deosebire de capsaicina din ardei. Din acest motiv, oamenii care gustă pentru prima oară wasabi spun că „simt iuțeala în nas”. Asta pentru că receptorii olfactivi pentru wasabi sunt concentrați în pasajele noastre nazale. Spre deosebire de iuțeala de la ardeiul iute, care persistă și ne lasă o senzație de amorțeală, iuțeala de wasabi este trecătoare.
Originea wasabiului
Deși momentul exact în care japonezii au început să consume wasabi nu este clar, siturile arheologice care datează din 14.000 î.Hr. au dezvăluit dovezi că aceștia utilizau planta. Este posibil ca wasabiul să fi fost folosit pentru prevenirea tulburărilor intestinale.
Medicina tradițională a continuat să folosească planta chiar și cu mulți ani mai târziu. Prima mențiune a cuvântului „wasabi” provine din secolul al VII-lea, în Prefectura Nara, conform sakura.co.
Cronicile Honzo Wamyo, cel mai vechi document japonez despre plante medicinale tradiționale, menționează wasabiul. Acțiunea sa puternică asupra căilor nazale ajută la afecțiunile respiratorii și este un conservant natural pentru unguente. Astfel, wasabiul a devenit un component esențial în multe preparate medicinale.
Se consideră, în general, că râul Abe, din apropierea localității Utogi, Shizuoka, este locul de origine al cultivării wasabiului în Japonia. Mulți locuitori ai zonei culegeau și foloseau planta în mod frecvent. Cultivarea wasabiului a devenit populară în anii 1500, sub shogunul Tokugawa Ieyasu. Potrivit documentelor istorice, Tokugawa a primit planta și a fost uimit de numeroasele sale beneficii.
Ce gust are wasabi
Wasabiul proaspăt ras are un gust vibrant, proaspăt și ușor picant, cu o intensitate care dispare rapid. Este înțepător, dar suficient de delicat pentru a lăsa aroma peștelui crud să iasă în evidență. Căldura oferită de wasabiul servit cu sushi este menită să sublinieze aroma peștelui, nu să o acopere.
În cele mai bune restaurante de sushi, bucătarul porționează wasabiul pe fiecare piesă de sushi (de obicei în stil nigiri), echilibrând intensitatea aromei peștelui.
Wasabiul „fals” arde mult mai intens și pentru o perioadă mai lungă deoarece este făcut din hrean și, uneori, muștar. O cantitate prea mare de acest wasabi fals poate acoperi complet gustul delicat al sushiului.
Din ce este făcut wasabi
O plantă adevărată de wasabi face parte din familia Brassicaceae. Hreanul, ridichile și muștarul fac, de asemenea, parte din această familie și au o aromă iute similară cu a wasabiului.
Deoarece wasabiul autentic este scump, majoritatea produselor din comerț, inclusiv cel servit cu sushi preambalat, sunt fabricate din hrean pudră și coloranți artificiali. Uneori, acestea mai conțin pudră de muștar și agenți de îngroșare precum făina sau amidonul de porumb.
Cum poți diferenția wasabiul autentic de cel fals
Pentru a identifica wasabiul fals, analizează textura. O consistență groasă și pastoasă indică o imitație de wasabi (hreanul este, de obicei, făcut piure foarte fin). Wasabiul autentic are o textură rasă, ușor granulată, conform tasteofhome.
Pentru a captura cât mai multă aromă, wasabiul autentic este întotdeauna servit proaspăt ras. Metoda tradițională presupune frecarea rizomului în mișcări circulare pe piele de rechin, care acționează ca un șmirghel, creând bucăți foarte fine de wasabi.
De ce este wasabiul autentic atât de scump
Planta Wasabia japonica este incredibil de dificil de cultivat, deoarece trebuie să fie parțial scufundată în apă curgătoare – o structură agricolă rar întâlnită. În Japonia, wasabiul sălbatic crește în albiile stâncoase ale râurilor. De asemenea, este o plantă sensibilă, care poate fi distrusă de mici modificări ale mediului sau umidității.
Majoritatea wasabiului este cultivat în Japonia, deși câteva ferme au apărut și în America de Nord. Rizomii pot fi vânduți pentru mai mult de 75 de dolari pe aproape jumătate de kilogram. Acest cost ridicat este și motivul pentru care wasabiul autentic nu se găsește în majoritatea restaurantelor și cu siguranță nu în supermarketuri.
Cum se servește wasabi
Wasabiul are numeroase utilizări care îl transformă într-un ingredient versatil, potrivit pentru o varietate de mese. Este adesea savurat alături de aceste preparate, fie în forma autentică, fie ca pastă de „wasabi” imitație.
1. Preparate de sushi și sashimi. Wasabiul este un acompaniament popular pentru rulourile de sushi sau sashimi. Poate fi adăugat în sosul de soia pentru a crea un sos în care să înmoi sushi sau poate fi întins direct pe peștele crud.
2. Dressing pentru salate. Adaugă wasabi în oțet de orez sau oțet de mere pentru a pregăti o vinegretă picantă, ideal pentru salate cu inspirație asiatică.
3. Sandvișuri. Wasabiul funcționează ca un muștar care poate îmbunătăți gustul multor tipuri de sandvișuri. Îl poți amesteca cu maioneză și condimente pentru wrap-uri cu somon sau îl poți adăuga în sandvișul cu halloumi pentru un plus de iuțeală.
4. Soba. Soba sunt tăiței japonezi care se servesc simplu, cu un sos, fie fierbinți, fie reci. Deoarece tăițeii soba au un gust delicat, wasabiul este adesea servit alături pentru un strop de intensitate.
5. Supe și tocane. Wasabiul poate fi adăugat în supe și tocane pentru a spori intensitatea picantă a unui preparat bogat și sățios. Asigură-te că folosești arome asiatice precum pastă de miso, sos de pește și/sau ulei de susan.
6. Sos cocktail. Pasta de „wasabi” imitație, pe bază de hrean, poate fi o alternativă excelentă pentru sosul cocktail folosit la creveți. Amestecă o linguriță mică de wasabi cu ketchup, apoi adaugă un strop de sos de soia pentru o variantă aromată a acestui sos pentru fructe de mare.
