Rețete de cozonac pentru Paște. Ghid complet pentru un cozonac perfect: De la rețete tradiționale la cele moderne
Cozonacul nu lipsește de pe masa de Paște. Descoperă rețete autentice de cozonac tradițional cu drojdie, cozonac nefrământat și cozonac pufos. Află secretele maeștrilor cofetari pentru un cozonac perfect, cu diferite umpluturi și tehnici de preparare.
Nu există Paște fără cozonac, ouă roșii, pască și drob. Dar cozonacul este cel care atrage de multe ori atenția, dar și criticile. Acest desert nu este deloc ușor de făcut, dar rezultatul este spectaculos și merită tot efortul, mai ales că este nelipsit din orice meniu tradițional de la masa de Paște.
• Rețeta de cozonac tradițional cu drojdie
• Rețeta de cozonac nefrământat
Istoria cozonacului poate fi urmărită până în perioada medievală. Oamenii din Europa de Est au început să coacă un aluat care includea ouă și unt în timpul sărbătorilor importante precum Paștele și Crăciunul. Pâinea dulce se făcea cu făină, unt, zahăr și ouă, apoi era umplută cu fructe sau nuci.
Rețeta a evoluat și s-a răspândit în toată regiunea, devenind o parte importantă a tradițiilor culinare, mai ales în România.
Pentru o rețetă de cozonac spectaculoasă, trebuie să respecți câțiva pași și câteva tehnici pe care le vei găsi mai jos. Fie că îți place cozonacul cu mac, cu nuci sau rahat, aluatul va fi același la majoritatea rețetelor. Totul începe cu câteva ingrediente simple.
Rețeta de cozonac tradițional cu drojdie
Cozonacul tradițional românesc cu drojdie este o adevărată capodoperă culinară care nu lipsește de pe masa de sărbători. Această rețetă transmisă din generație în generație păstrează autenticitatea și gustul inconfundabil care ne aduce aminte de casa bunicii.
Pentru un cozonac tradițional perfect, ingredientele de calitate fac diferența. Vei avea nevoie de:
- 1 kg făină albă de calitate superioară
- 50 g drojdie proaspătă (sau 14 g drojdie uscată)
- 300 ml lapte integral
- 250 g zahăr
- 6 ouă (dintre care 5 gălbenușuri și un ou întreg)
- 150 g unt 82% grăsime
- coajă rasă de la o lămâie bio
- esență de vanilie și rom după gust
- un praf de sare
Secretul unui cozonac tradițional stă în tehnica de preparare. Mai întâi, drojdia se dizolvă în lapte călduț cu o linguriță de zahăr și puțină făină. Se lasă la activat aproximativ 15 minute, până când formează o spumă deasupra.
Între timp, gălbenușurile se bat bine cu zahărul rămas până devin spumoase și își schimbă culoarea. Se adaugă untul topit și răcit, esențele și coaja de lămâie. Acest amestec se încorporează în aluatul cu drojdie.
Făina se cerne și se adaugă treptat, frământând continuu. Aluatul trebuie frământat energic cel puțin 30-40 de minute, fiind "trântit" de blat pentru a încorpora cât mai mult aer. Cu cât frămânți mai mult, cu atât cozonacul va fi mai pufos.
După frământare, aluatul se lasă la dospit într-un vas uns cu puțin ulei, acoperit cu un prosop curat, într-un loc cald, ferit de curenți. Trebuie să-și dubleze volumul, ceea ce durează aproximativ 1,5-2 ore.
Odată dospit, aluatul se împarte în bucăți egale (de obicei 2 sau 4), se întinde în foi și se umple cu umplutura preferată. Cozonacii se mai lasă la dospit încă 30-45 de minute în tăvi, apoi se ung cu gălbenuș amestecat cu puțin lapte și se coc la 170°C timp de aproximativ 45-50 de minute.
Cozonacul nefrământat este soluția ideală pentru cei grăbiți sau pentru cei care nu au experiență în prepararea cozonacilor clasici. Această rețetă modernă elimină etapa lungă de frământare, dar oferă în continuare un rezultat delicios.
Ingredientele pentru un cozonac nefrământat sunt:
- 500 g făină de patiserie
- 10 g drojdie uscată instantanee
- 150 g zahăr
- 250 ml lapte cald
- 100 g unt topit
- 3 ouă
- coajă rasă de portocală
- esență de vanilie
- un praf de sare
Avantajul acestei rețete constă în simplitatea preparării. Toate ingredientele uscate (făina, zahărul, drojdia și sarea) se amestecă într-un bol mare. Separat, se amestecă ingredientele lichide: ouăle bătute, laptele cald, untul topit, esența de vanilie și coaja de portocală.
Amestecul lichid se toarnă peste cel uscat și se omogenizează folosind o spatulă sau un mixer cu cârlige de aluat, timp de aproximativ 5 minute. Nu este nevoie de frământare manuală îndelungată!
Aluatul rezultat este mai moale și mai lipicios decât cel tradițional. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă la dospit într-un loc cald pentru 1-2 ore, până își dublează volumul.
După dospire, se încorporează ușor umplutura preferată (nuci, mac, rahat sau ciocolată), amestecând delicat pentru a nu dezumfla aluatul. Se toarnă în forme tapetate cu hârtie de copt și se mai lasă 30 de minute la dospit.
Se coace la 170°C pentru 40-45 de minute. Deși textura acestui cozonac poate fi ușor diferită de cea a cozonacului tradițional, gustul rămâne la fel de savuros, iar timpul de preparare este semnificativ redus.
Cozonacul pufos reprezintă visul oricărui gospodar: un desert înalt, aerat, care se desface în fâșii fine și care rămâne moale zile întregi. Această rețetă specială se bazează pe câteva tehnici specifice care garantează un rezultat spectaculos.
Pentru cel mai pufos cozonac, ingredientele trebuie să fie de cea mai bună calitate:
- 700 g făină de patiserie cu conținut ridicat de gluten
- 30 g drojdie proaspătă
- 250 ml lapte integral
- 200 g zahăr
- 5 ouă întregi plus 2 gălbenușuri
- 150 g unt cu minimum 82% grăsime
- 50 ml ulei de floarea-soarelui
- coajă rasă de la o lămâie bio
- 1 linguriță esență de vanilie
- 1 linguriță esență de rom
- un praf de sare
Secretul texturii deosebit de pufoase stă în tehnica de preparare. Prima dată, se face un pre-aluat (maia) din 100 g făină, drojdie și puțin lapte călduț. Aceasta se lasă să crească 30 de minute.
Separat, se bat ouăle întregi cu zahărul timp de 10 minute, până devin spumoase și își triplează volumul. Această aerare intensă este esențială pentru textura finală.
După ce maia a crescut, se adaugă amestecul de ouă, restul de făină cernută, untul topit și răcit, uleiul și aromele. Aluatul se frământă minimum 40 de minute, folosind tehnica de "bătut" de blat la fiecare 5 minute. Această tehnică încorporează bule de aer și dezvoltă glutenul, contribuind la textura finală ideală.
Un alt secret pentru pufozitatate este adăugarea, în ultimele 5 minute de frământare, a albușurilor bătute spumă cu un praf de sare. Acestea vor conferi aluatului o lejeritate deosebită.
Aluatul se lasă la dospit până își triplează volumul (aproximativ 2-3 ore), într-un loc cald și protejat. După prima dospire, se modelează cozonacii și se mai lasă încă o dată la dospit, până cresc vizibil în forme.
Înainte de coacere, se ung cu un amestec de gălbenuș și lapte și se presară zahăr sau migdale tăiate. Se coc la temperatură moderată (160°C) timp de 45-50 de minute, acoperind cu folie de aluminiu dacă se rumenesc prea repede.
Rezultatul este un cozonac extrem de pufos, cu textură aerată, care se desface în fâșii și care rămâne proaspăt mai multe zile.
Cozonac cu nuci
Cea mai clasică rețetă de cozonac este cea cu nuci și cacao. Totul începe cu făină cernută, puțină drojdie, astfel încât cozonacul să crească pufos, lapte călduț, gălbenușuri de ou, ulei de floarea soarelui, zahăr și esență de rom.
Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei, iar umplutura deja pregătită. Nucile se sparg și se toacă mărunt, apoi se amestecă cu albușurile ouălor bătute spumă cu zahăr. Se adaugă cacao pentru a obține o cremă groasă.
Între timp, se pregătește aluatul, iar cea mai importantă parte este dospitul și frământatul. Se spune că aluatul trebuie frământat măcar 30 de minute. El trebuie bătut de blatul de lucru, astfel încât glutenul să se dezvolte și să obții un cozonac pufos, care se desprinde în fâșii.
Și untul joacă un rol important aici. Trebuie să fie cât mai gras, ca aluatul să fie foarte pufos. După ce totul a dospit într-un loc călduț și ferit de curenți, aluatul se împarte în patru bucăți egale. Se vor transforma în doi cozonaci împletiți.
Se bag la cuptor după ce au fost unși cu puțin ou bătut, ca să capete o culoare arămie și o coajă crocantă. Dacă vrei o coajă și mai crocanta, poți presăra puțin zahăr deasupra cozonacilor.
Cozonac cu mac
Pentru o rețetă de cozonac cu mac vei avea nevoie de aceleași ingrediente ca pentru orice cozonac. Umplutura este diferită, așa că pentru aceasta vei avea nevoie de mac, lapte, esență de rom, griș, ouă și puțină coajă de portocală.
Cozonacul cu mac este printre cele mai iubite feluri de cozonac. Umplutura se face foarte simplu și este delicioasă.
Laptele se pune într-o cratiță la fiert, apoi se dizolvă zahărul în el. Semințele de mac se macină și se toarnă peste laptele fierbinte. Totul se amestecă bine și se adaugă coaja de portocală și esența de rom. Se pun câteva linguri de griș ca umplutura să fie mai consistentă, apoi după ce totul s-a răcit, se adaugă ouăle.
Această umplutură poate fi folosită și în alte prăjituri. În această umplutură poți pune și stafide sau rahat. Macul are o textură și un gust foarte plăcute.
Cozonac moldovenesc
Cu ce e diferită o rețetă de cozonac moldovenesc față de una clasică? Adesea, cozonacul moldovenesc se face cu un aluat opărit. Acest lucru îi permite să rămână fraged și pufos timp de multe zile, fără să se întărească.
Aluatul opărit este chiar așa cum sună. Făina pentru cozonac se opărește cu ajutorul laptelui clocotit. Cozonacul moldovenesc seamănă cu cel italienesc, celebrul panettone.
Aluatul este pufos și fraged și poate fi făcut în aceeași formă cilindrică și înaltă.
Pe scurt, laptele se pune la fiert și când clocotește se pune peste făină. Se amestecă cu lingură, apoi se adaugă gălbenușuri, unt, drojdie și se lasă totul la dospit.
În această rețetă de cozonac moldovenesc se adaugă albușuri spumă, astfel încât să se obțină o prăjitură pufoasă.
Ingredientele sunt aceleași ca la orice rețetă de cozonac.
Totul se frământă bine și se lasă la dospit. Adesea, cozonacul moldovenesc se umplu cu rahat și stafide, dar poate fi umplut și cu nuci sau alte umpluturi clasice.
Cozonac cu ciocolată
O variantă mai nouă și modernă, această rețetă de cozonac este mai bogată. Are o umplutură decadentă de ciocolată, care poate fi făcută în casă sau cumpărată direct din comerț.
Dacă vrei să o faci acasă, ai nevoie de unt, cacao, ouă și zahăr. Ouăle se bat cu zahărul timp de zece minute, apoi se continuă pe bain-marin, amestecând încontinuu cu telul.
Se amestecă în jur de 15-20 de minute, până când ouăle devin cremoase. Imediat ce se dau jos de pe baia de aburi, se adaugă 50 de grame de cacao. Se amestecă bine, apoi când crema se răcește puțin, se adaugă bucățele mici de unt.
Se lucrează tot cu telul, dar într-o parte a castronului. Se încorporează rând pe rând cele 200 de grame de unt, apoi crema e gata. Dacă trebuie să stea deoparte până dospește aluatul de cozonac, ar trebui să fie acoperită cu folie alimentară, ca să nu formeze deasupra o pojghiță.
Se pot adăuga alune sau nuci în această cremă, iar dacă vrei o notă sărată poți adăuga fistic.
Dacă vrei mai puțină bătaie de cap, poți face un aluat simplu de cozonac pe care să îl umpli cu o cremă de ciocolată cumpărată din comerț. Va trebui să ai grijă cu zahărul și eventual să îl omiți în aluatul de cozonac. Crema de ciocolată din comerț conține o cantitate impresionantă de zahăr, așa că aluatul nu va mai trebui să fie dulce.
Cozonac baigli
Baigli este un cozonac evreiesc, umplut cu o pastă dulce de nuci sau mac și apoi rulat. Ingredientele pentru baigli sunt asemănătoare cu cele folosite pentru un cozonac tradițional.
Se pune făină, drojdie, zahăr, unt și ouă.
Umplutura este făcută cu semințe de mac măcinate, zahăr și lapte. Și în această rețetă de cozonac se folosesc esențe sau coajă de portocală rasă.
Aluatul de baigli se lasă la dospit și se întinde în foi subțiri. Se adaugă umplutura și apoi se formează exact ca o ruladă. Se lasă la copt până se rumenește și apoi se servește.
Cozonac cu rahat
O rețetă de cozonac clasică în România este cea cu umplutură de rahat. Rahatul se face dintr-un amestec de zahăr, sirop de glucoză, arome și coloranți. Are o textură lipicioasă și își păstrează forma atunci când este gătit în interiorul prăjiturilor.
Aluatul de cozonac se întinde și se presară bucățele de rahat pe toată suprafața. Fiecare foaie se rulează și se împletesc două foi între ele. Cozonacul astfel format se pune în tavă, unde se mai lasă la dospit pentru 30 de minute.
Se unge cu ou bătut și se bagă la cuptor până se rumenește. Adesea, pe lângă rahat, se mai adaugă în cozonac și cacao sau stafide.
Umpluturile pot fi combinate în orice fel, în funcție de preferințe.
Secrete pentru un cozonac perfect
Câteva sfaturi generale despre cum să faci un cozonac bun sunt:
Toate ingredientele pe care le folosești trebuie să fie la temperatura camerei. Pentru asta va trebui să scoți untul, ouăle și laptele din frigider cu câteva ore înainte de a prepara aluatul.
Bucătăria sau locul în care prepari cozonacii trebuie să fie caldă și lipsită de curent, la fel ca locul în care crește aluatul.
Făina trebuie cernută, iar drojdia trebuie activată. Fie că este proaspătă sau uscată, ea trebuie amestecată cu un lichid călduț, de obicei lapte. Când se formează spumă sau bule la suprafață, atunci știi sigur că drojdia s-a activat și aluatul va crește.
Folosește ingrediente cât mai grase. Laptele ar trebui să conțină cel puțin 3,5% grăsime, iar untul să aibă 85% grăsime. Dacă găsești, folosește ouă de țară sau bio, care au gălbenușul portocaliu.
Acest lucru va oferi cozonacului o culoare gălbuie frumoasă. Totuși, dacă nu găsești astfel de ouă, poți pune un vârf de cuțit de turmeric în compoziție pentru a obține aceeași culoare.
Folosește coajă de citrice bio, care nu au fost tratate anterior. Poți face acasă coji de portocale sau lămâi confiate. Se face foarte simplu, doar folosind apă și zahăr și lăsând cojile la uscat două zile.
Un alt secret este să frămânți aluatul fără să folosești deloc făină suplimentară. Aluatul, cu cât îl frămânți mai mult, cu atât ți se va dezlipi mai ușor de mână. Acesta este momentul în care poți să îl lași la crescut.
Nu uita să pui un praf de sare în aluat. Orice prăjitură trebuie să conțină un praf de sare pentru ca dulceața și aromele să iasă în evidență.
Ai grijă să tapetezi formele cu puțină făină sau să folosești hârtie de copt, astfel încât cozonacul să iasă ușor din formă.
De asemenea, dacă acesta s-a rumenit din primele minute la cuptor, dă focul mai început și acoperă-l cu folie de staniol. În felul acesta se va coace și în interior, iar exteriorul nu va ieși ars.
Nu uita să lași aluatul să dospească după ce l-ai frământat și apoi după ce l-ai pus în forme. Nu îl acoperi cu un prosop, pentru că se lipi de partea de sus a aluatului. Lasă-l în cuptorul cu microunde (oprit), apoi pune-l la cuptorul preîncălzit.
Unge cozonacii cu ou bătut sau doar cu un gălbenuș. Poți presăra puțin zahăr pe deasupra, pentru coajă crocantă.
