Deși este un ulei aromat, folosit în diverse preparate, de la dressing de salată până la prăjituri, are și anumite limitări. De exemplu, nu ar trebui să prăjești cu ulei de măsline. Există o mulțime alte uleiuri care se comportă mai bine la prăjit decât uleiul de măsline.
De ce nu este bine să prăjești în ulei de măsline
Uleiul de măsline este folosit în întreaga lume atât pentru gătit, cât și pentru finalizarea preparatelor. Atunci când prăjești sau rumenești la temperaturi scăzute, este posibil să alegi un ulei cu aromă neutră, precum cel vegetal sau de arahide. Totuși, uleiul de măsline poate fi utilizat și în aceste situații.
Când este încălzit, uleiul de măsline își poate pierde o parte din aromele fine, motiv pentru care unii consideră că nu este potrivit pentru gătit. Totuși, poate fi folosit pentru călirea ușoară a legumelor sau pentru supe, unde aroma sa rămâne perceptibilă în preparate simple.
Pentru prăjire în baie de ulei, este recomandat un ulei cu punct de fum ridicat, gust neutru și stabilitate la temperaturi mari.
Uleiuri precum cel de floarea-soarelui, de arahide sau de rapiță sunt alegeri mult mai bune, deoarece sunt accesibile, rezistă la temperaturi ridicate și au un cost mai redus.
Nu este recomandată utilizarea uleiului de măsline extravirgin pentru prăjire în baie de ulei, însă un ulei de măsline obișnuit, mai simplu și mai accesibil, poate fi utilizat în acest scop.
Ce uleiuri sunt mai sigure și mai sănătoase pentru prăjit
Carnea, peștele, legumele și altele se prăjesc adesea în ulei, iar uleiurile vegetale furnizează numeroși nutrienți sănătoși. Grăsimea transportă aroma și intensifică gustul alimentelor prăjite. Dar care ulei este cel mai potrivit pentru prăjit și poate fi folosit și uleiul presat la rece?
Prăjirea se face la temperaturi ridicate: în tigaie se ajung temperaturi între aproximativ 180 și 200 °C. Această căldură creează o crustă crocantă și arome de prăjire care dau preparatelor acel ceva special.
Uleiul ideal pentru prăjit trebuie să reziste acestei călduri. Dacă vrei să folosești un ulei sănătos pentru prăjit, trebuie să faci o alegere bine gândită: să știi care ulei este potrivit pentru prăjit și ce tipuri funcționează cel mai bine în preparatele la rece este cheia unor preparate sănătoase și gustoase.
Dorești să folosești un ulei sănătos pentru prăjit și te confrunți cu o gamă largă de opțiuni: la ce temperaturi pot fi încălzite diferitele uleiuri? Iată câteva informații:
• Uleiul de avocado: 261 °C
• Uleiul de floarea-soarelui rafinat: 252–254 °C
• Uleiul de arahide rafinat: 230 °C
• Uleiul de rapiță rafinat: 190–230 °C
• Uleiul de susan rafinat: 232 °C
• Uleiul de măsline rafinat: 216 °C
• Uleiul de cocos: 194 °C
• Uleiul de nuci: 140 °C
• Uleiul de rapiță nerafinat: 130–190 °C
• Uleiul de măsline nerafinat: 130–175 °C
• Uleiul de in: 107 °C
Cum să folosești uleiul de măsline corect: salate și gătit la temperaturi mici
Există patru grade de ulei de măsline, clasificate de la cel mai puțin rafinat la cel mai rafinat (și, în general, de la cel mai scump la cel mai ieftin):
• Ulei de măsline extravirgin este cel mai înalt grad de calitate, obținut din măsline pure presate la rece, fără căldură sau chimicale. Are un conținut de aciditate de maximum 0,8% și oferă cea mai intensă aromă și gust. Acesta este uleiul de măsline care chiar are gust de măsline, cu note fructate, piperate sau ierboase, în funcție de soi.
• Ulei de măsline virgin, de calitate ușor inferioară, are un nivel mai mare de aciditate (până la 2%) și o aromă mai puțin pronunțată.
• Ulei de măsline pur sau pur și simplu „ulei de măsline” este, de obicei, un amestec de ulei rafinat și ulei virgin, cu gust neutru și culoare mai deschisă.
• Ulei de măsline light este un ulei rafinat, cu gust mult mai neutru și culoare mai deschisă decât uleiurile tradiționale, precum extravirgin. Este, de regulă, cel mai ieftin ulei de măsline și are cel mai ridicat punct de fum.
Primele trei grade de ulei de măsline menționate mai sus sunt considerate uleiuri cu punct de fum scăzut. Pentru a evita degradarea la temperaturi înalte, folosește-le doar la gătit la temperaturi scăzute, precum sotarea ușoară, coacerea, prăjirea la cuptor sau ca ulei de finalizare pentru preparate precum dressingurile pentru salate.
Pentru gătitul la temperaturi ridicate, precum prăjirea profundă sau rumenirea, folosește uleiuri cu punct de fum ridicat (precum uleiurile din semințe).
Uleiul de măsline light conține același număr de calorii și grame de grăsimi ca și celelalte uleiuri de măsline, dar are mai puțini antioxidanți și punct de fum mai ridicat, fiind potrivit pentru gătit la temperaturi mari, unde nu se dorește un gust distinct de măsline.
Investește în ulei de măsline extravirgin de calitate atunci când va fi gustat direct sau va fi evidențiat într-un preparat.
Momentele ideale includ finalizarea preparatelor, unde un strop de ulei adaugă nota finală. Un ulei extravirgin fructat și piperat transformă preparate simple, precum legumele la grătar, mozzarella cu roșii proaspete sau pâinea crocantă, într-o experiență memorabilă.
Dressingurile pentru salate pun în valoare aroma uleiului de măsline. La vinegrete sau dressinguri simple cu lămâie și ulei, un ulei extravirgin de calitate adaugă complexitate pe care alternativele ieftine nu o pot egala.
Preparatele reci, precum pesto, hummus sau dip-ul de fasole albă, beneficiază enorm de ulei de măsline premium, deoarece aromele sale fine rămân intacte.
La fel și în preparatele mediteraneene, unde uleiul de măsline joacă un rol central. Folosirea unui ulei autentic de calitate respectă originea preparatului și oferă rezultate superioare, conform kcculinary.
Când să folosești ulei de măsline obișnuit
Păstrează uleiul de măsline mai ieftin pentru gătitul la temperaturi ridicate. La sotare, prăjire în tigaie sau coacere peste 190°C, aromele delicate și compușii benefici din uleiul extravirgin se degradează oricum. Un ulei obișnuit sau chiar light este perfect pentru aceste situații și nu vei risipi bani pe un ulei scump.
Preparatele foarte condimentate nu necesită ulei premium. În curry-uri cu ghimbir, usturoi și ardei iute sau în preparate BBQ cu sosuri puternice, aromele intense maschează notele subtile ale uleiului de măsline.
Cea mai inteligentă abordare este să ai ambele tipuri în bucătărie. Păstrează un ulei accesibil pentru gătitul zilnic și un ulei extravirgin de calitate pentru finishing, dressinguri și preparate speciale.
Depozitează ambele uleiuri corespunzător, într-un loc răcoros, întunecat, departe de aragaz și folosește-le în câteva luni de la deschidere.
Riscurile pentru sănătate când se supraîncălzește uleiul
Mulți dintre noi punem ulei de măsline pe salate sau îl folosim pentru sotări ușoare pentru că este sănătos pentru inimă și are un gust plăcut. Însă dacă vei crește prea mult temperatura, același ulei sănătos poate deveni dăunător.
Când uleiul de măsline este expus la temperaturi ridicate de gătit (în special peste punctul său de fum, aproximativ 190°C), începe să se degradeze.
Uleiul de măsline este bogat în grăsimi mononesaturate benefice și antioxidanți atunci când este folosit crud sau la temperaturi scăzute.
Totuși, dacă îl folosești pentru gătit la temperaturi ridicate (cum ar fi prăjirea sau rumenirea), se poate degrada și forma subproduse nesănătoase. La temperaturi mari, moleculele de grăsime din uleiul de măsline se oxidează (reacționează cu oxigenul) și pot elibera radicali liberi. Radicalii liberi sunt molecule instabile care pot deteriora celulele și ADN-ul, provocând stres oxidativ și inflamație, conform bodyback.
Mai alarmant, căldura foarte ridicată poate determina transformarea unor grăsimi nesaturate din ulei în grăsimi trans. Grăsimile trans sunt binecunoscute pentru efectele lor nocive, fiind asociate cu boli de inimă și alte probleme de sănătate.
Astfel, supraîncălzind uleiul de măsline, poți genera radicali liberi și urme de grăsimi trans în tigaie – exact tipurile de compuși pe care încerci să le eviți.
Supraîncălzirea uleiului de măsline înseamnă, de asemenea, pierderea beneficiilor sale. Antioxidanții sănătoși pentru inimă (cum ar fi vitamina E și polifenolii) care fac uleiul de măsline nutritiv se ard la temperaturi ridicate, reducând efectele sale benefice.
Pe scurt, gătitul uleiului de măsline la temperaturi prea mari transformă un ulei protector într-unul potențial dăunător. În loc să lupte împotriva inflamației și să susțină sănătatea inimii, uleiul de măsline supraîncălzit poate contribui la inflamație și stres oxidativ în organism.
