În bucătăria pescarilor lipoveni, acesta capătă o consistență fină și cremoasă, aproape ca o maioneză, datorită modului în care este frecat și ordinii în care sunt adăugate ingredientele. Descoperă cum se prepară pas cu pas, care este ingredientul „secret” și lângă ce preparate se servește cel mai bine.

Ce face atât de special mujdeiul de usturoi din Delta Dunării

Mujdeiul de usturoi servit în Delta Dunării nu seamănă întotdeauna cu varianta clasică făcută doar din usturoi, apă și sare. În multe pensiuni și restaurante din Deltă și din zona Jurilovca apare un mujdei alb, gros și foarte cremos, iar secretul este laptele rece. Pentru această variantă, usturoiul se amestecă în blender cu lapte foarte rece și ulei de floarea-soarelui.

O proporție folosită frecvent este de 100 ml de lapte la 200 ml de ulei, la care se adaugă aproximativ o căpățână de usturoi, sare și puțin oțet. În doar câteva zeci de secunde, ingredientele se transformă într-un sos fin și legat, cu o consistență apropiată de maioneză, dar fără ou. În bucătăria dobrogeană și lipovenească există însă și sarmuzacul, o variantă mai apropiată de mujdeiul tradițional al pescarilor. Usturoiul este pisat foarte bine, până devine pastă, după care uleiul se adaugă treptat, exact ca la maioneză. La final se pune oțet sau zeamă de lămâie. În unele rețete apar și roșii coapte, ardei sau verdeață, în funcție de preparatul lângă care este servit, conform Info-delta.com.

Un alt truc întâlnit în bucătăria pescărească din Deltă este folosirea câtorva linguri de zeamă de pește în loc de apă. Mujdeiul capătă astfel un gust mai bogat și se potrivește mult mai bine cu peștele proaspăt, fie că vorbim despre crap, somn sau alte specii pregătite în zonă. Așadar, atunci când vorbim despre „mujdei ca în Delta Dunării”, pot fi întâlnite două variante. Una este cea foarte cremoasă, făcută cu lapte rece și ulei, iar cealaltă este sarmuzacul tradițional, dens și puternic aromat, care poate fi îmbogățit cu zeamă de pește, roșii coapte sau verdeață.

Recomandări Video

Ingredientele de bază și ordinea exactă în care se adaugă

Pentru varianta cremoasă de mujdei întâlnită în restaurantele din Delta Dunării și Jurilovca ai nevoie de:

·     1 căpățână de usturoi

·     100 ml de lapte rece

·     200 ml de ulei de floarea-soarelui

·     sare, după gust

·     piper, după gust

·     aproximativ 2 lingurițe de oțet sau zeamă de lămâie

Proporția este simplă și ușor de reținut: la o parte de lapte se folosesc două părți de ulei. Mai întâi se curăță usturoiul și se pune într-un vas înalt, potrivit pentru blenderul vertical. Se adaugă apoi cei 100 ml de lapte rece și cei 200 ml de ulei de floarea-soarelui.

Blenderul se introduce până pe fundul vasului și se pornește fără să fie mișcat în primele secunde. Când compoziția începe să se lege și capătă textura unei maioneze, blenderul se ridică încet, pentru ca și uleiul rămas la suprafață să fie încorporat. După ce mujdeiul a devenit gros și cremos, se adaugă sarea, piperul și aproximativ două lingurițe de oțet sau zeamă de lămâie. Se mai mixează de câteva ori, scurt, doar cât să se omogenizeze toate ingredientele.

Pas cu pas. Cum se freacă usturoiul pentru a obține o textură fină ca o maioneză

Pentru varianta tradițională, apropiată de sarmuzacul dobrogean și lipovenesc, usturoiul nu trebuie doar zdrobit. Ca să obții un sos fin și cremos, acesta trebuie transformat mai întâi într-o pastă, iar uleiul se adaugă apoi treptat, exact ca la maioneză.

Cățeii curățați se pun într-un mojar sau într-un bol și se presară cu puțină sare. Se pisează până când nu mai rămân bucățele vizibile și se formează o pastă moale și cât mai omogenă. Dacă folosești presa de usturoi, pasta trebuie frecată în continuare pentru a deveni cât mai fină.

Peste pasta de usturoi se pune la început o cantitate foarte mică de ulei de floarea-soarelui. Se freacă energic cu lingura sau cu pistilul, apăsând compoziția de pereții vasului și adunând-o apoi spre centru. După ce uleiul a fost absorbit complet, se mai adaugă puțin. Se continuă în același ritm, cu ulei turnat în cantități mici sau în fir subțire și amestecare continuă. Dacă pui prea mult ulei dintr-odată, sosul se poate separa.

Pe măsură ce continui să freci usturoiul, pasta începe să se albească, devine mai lucioasă și mai pufoasă, iar volumul crește treptat. Se continuă adăugarea uleiului până când sosul devine gros și cremos, apropiat ca textură de o maioneză. În varianta tradițională de sarmuzac, mujdeiul trebuie să fie foarte bine legat, atât de dens încât lingura să poată rămâne în picioare în sos.

Abia după ce usturoiul și uleiul s-au transformat într-o cremă fină se adaugă oțet sau zeamă de lămâie, după gust. Se mai amestecă puțin, până când sosul devine omogen. Aceasta este tehnica tradițională pentru sarmuzac, fără lapte. Varianta cu lapte rece se prepară diferit, de regulă cu blenderul, și are la bază o emulsie între lapte și ulei.

Ingredientul „secret” folosit de lipoveni

În sarmuzacul lipovenesc nu există un singur ingredient „secret” folosit în toate familiile. Rețeta de bază rămâne simplă: usturoi pisat foarte fin, sare, ulei și puțin oțet sau zeamă de lămâie. Există însă o variantă foarte răspândită în bucătăria dobrogeană, mai ales lângă pește, în care se adaugă roșii coapte pe grătar sau direct pe jar.

Roșiile nu se pun crude. Se coc bine, se curăță de pieliță, iar pulpa moale se zdrobește și se amestecă în mujdeiul deja legat. În unele rețete se folosesc aproximativ 3-5 roșii coapte la 100 de grame de usturoi. Sosul devine astfel mai moale, capătă o ușoară dulceață și acea aromă specifică de copt care se potrivește foarte bine cu peștele. În unele variante de sarmuzac se pune și puțină apă minerală, folosită pentru a subția crema de usturoi și a-i da o textură mai aerată. Totuși, aceasta nu apare în toate rețetele tradiționale.

Dacă vorbim despre ingredientul care poate schimba cel mai mult gustul mujdeiului lipovenesc, roșia coaptă pe jar este una dintre cele mai potrivite alegeri. Laptele, în schimb, ține de varianta modernă și foarte cremoasă întâlnită în unele restaurante și pensiuni din Delta Dunării și Jurilovca, nu de sarmuzacul tradițional. La fel de importantă este și tehnica. Usturoiul trebuie pisat până devine o pastă foarte fină, apoi frecat cu ulei adăugat treptat, ca la maioneză. Așa se obține textura albă, densă și cremoasă care diferențiază sarmuzacul de un mujdei obișnuit.

Lângă ce se mănâncă mujdeiul

 În Delta Dunării, mujdeiul și sarmuzacul se servesc în primul rând lângă preparatele din pește. Se potrivesc foarte bine cu crap, caras, somn, șalău sau știucă, mai ales atunci când peștele este prăjit sau făcut pe grătar. Mujdeiul cremos poate însoți și saramura de pește.

Una dintre combinațiile tradiționale este carasul crestat și prăjit, servit cu mămăligă și mujdei frecat cu ulei. Peștele, mămăliga și usturoiul formează una dintre cele mai cunoscute combinații din bucătăria pescărească a Deltei. Sarmuzacul foarte gros, cu o consistență apropiată de maioneză, merge bine și lângă burta de crap făcută pe grătar. Fiind o parte mai grasă a peștelui, gustul puternic de usturoi și ușoara aciditate a sosului o completează foarte bine.

Deși peștele rămâne asocierea cea mai cunoscută, sarmuzacul poate fi servit și lângă carne friptă sau făcută pe grătar, legume coapte ori cartofi. Varianta cremoasă cu lapte se potrivește, de asemenea, cu crap prăjit, caras, șalău, somn, știucă, pește la grătar, saramură de pește, dar și cu cartofi copți sau natur. Dacă vorbim însă despre masa tradițională din Delta Dunării, combinația reprezentativă rămâne simplă: pește prăjit sau fript, mămăligă și mujdei ori sarmuzac.