Cum se face, de fapt, salata boeuf. Ingredientul care ar trebui evitat
La final de an, în bucătării începe un ritual pe care îl așteptăm cu toții. Legumele se fierb, cuțitul bate ritmic în tocător, iar vestita salată de boeuf prinde formă. Cu sau fără mazăre, aceasta-i întrebarea.
Vă spunem povestea unei rețete vechi de un secol, care, pornită din bucătăria unui restaurant vestit, a trecut prin cărțile de bucate și a câștigat un loc special pe mesele noastre.
Legumele fierte și carnea așteaptă pe platou, în timp ce cuțitul taie ritmic fiecare ingredient.
Și dacă pentru mărimea cuburilor de legume și carne mai există compromis, pentru mazăre, nu.
Reporter: „Cu sau fără mazăre?”
Alex Burcă, chef: „Fără! Fără mazăre, da.”
Reporter: „De ce?”
Alex Burcă, chef: „Nu… Tot la bucătari am auzit debate-ul ăsta cu cu sau fără mazăre. Nu pune, mă', mazăre în salată boeuf. Dar e bună cu mazăre și tot așa... Toți bucătarii când se apropiau sărbătorile, cam astea erau discuțiile pe care le aveai. Ai făcut salată boeuf? Da! E cu mazăre sau fără!”
Disputa pare modernă, dar, în realitate, are vechime. Găsim adevărul ascuns într-o carte de bucate din 1928.
A găsit-o în cercetările sale Cosmin Dragomir, pasionat de gastronomia românească.
Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic: „În afară de ingredientele clasice la care adăugăm invariabil și mazărea, am multă lume, chiar din diferite regiuni, care folosește măr dat pe răzătoare, boabe de porumb, țelină dată pe răzătoare. Doar că, în cazul mărului, el oxidează foarte repede și cred că și cea mai mare problemă a folosirii mazărei în salata de boeuf e că fermentează destul de repede. Iar noi, când facem, facem câte un lighean și trebuie să țină.”
Salata de boeuf este creația unui chef belgian, Lucien Olivier, angajat la un celebru restaurant din Moscova.
Inițial, era considerată un preparat de lux, complet diferită de varianta pe care o știm acum.
Sosul, rămas secret, lega o tocătură fină din carne de vânat, limbă de vită, raci sau caviar, castraveți murați și capere.
Chef Adrian Hădean ne-a explicat cum s-a răspândit rețeta salatei lui Lucien Olivier, chiar dacă la vremea respectivă era una secretă.
Adrian Hădean, chef: „Se știe că unul dintre bucătarii care lucra cu acest Olivier, profitând de neatenția paznicului, a intrat acolo, a văzut ce avea pregătit pe masă, a ținut minte care erau ingredientele și a aproximat... Și sigur că de la el a plecat salata într-un alt restaurant și de acolo a început să se împrăștie. În perioada sovietică, nimeni nu avea să mănânce această salată. Nici măcar la Moscova. Au început să pună în salată orice: pui, vită. Cei care erau cu dare de mână, nomenclatura, au pus chiar și homar.”
În timp, ingredientele scumpe au fost înlocuite cu carne fiartă, uneori chiar și cu parizer, cartofi și legume de sezon, iar salata, care trona odinioară doar pe mesele celor mai bogați, a devenit un preparat popular, pe care îl regăsim în fiecare gospodărie.
