Lipsa autostrazilor ne lasa gauri si in farfurie. Cei mai buni Chefi din Romania explica lungul drum pana la o stea Michelin
Avem bucatari foarte buni, avem restaurante scumpe si farfurii care pot fi catalogate drept opere de arta. Cu toate acestea, pentru a primi macar o stea Michelin, mai avem nevoie de cateva ingrediente.
Ghidul Michelin este visul oricarui bucatar. In Romania insa, chefii din restaurantele de top nici nu se gandesc la aceasta recompensa. De vina este felul in care functioneaza industria, dar si clientii romani, care inca nu-si doresc sa plateasca o nota lunga pentru o portie minuscula de hrana.
Cu toate acestea, avem restaurante cu potential, chefi experimentati si plin de curaj, care spera ca in maximum cinci ani inspectorii Michelin sa faca un popas si in Romania.
Stelele, pe scurt
Stelele Michelin pun un restaurant pe harta mondiala a gurmanzilor. Este o recompensa greu de egalat pentru bucatarii care isi petrec 90% din viata in bucatarie, jucandu-se cu cele mai bune ingrediente.
Un restaurant recompensat cu o stea este recomandat de Ghidul Michelin pentru o bucatarie foarte buna pentru categoria ei. Doua stele primesc restaurantele cu o mancare excelenta, pentru care merita sa faci un ocol. Nota maxima este de 3 stele Michelin si reprezinta o bucatarie exceptionala, care merita o calatorie speciala. Restaurantele de 3 stele Michelin sunt, astfel, destinatii culinare in sine.
Francezul care a lasat stelele Parisului pentru o bucatarie din Bucuresti
Chef Samuel Le Torriellec a lucrat in cateva dintre cele mai bune restaurante din Paris, multe cu stele Michelin: La Tour d’Argent (cel mai vechi restaurant din Franta, trei stele Michelin la un moment dat), Le Fouquet’s, Prunier (o stea Michelin), Café Vendôme, hotel Meurice, restaurant La Marée (cel mai cunoscut restaurant specializat in peste din Franta, inclus in ghidurile Gault & Millau/Michelin/Le Bottin Gourmand.
De ceva timp, a dat Parisul pe Bucuresti si lucreaza la restaurantul LOFT, un restaurant frecventat de milionarii Romaniei si de strainii care ne viziteaza tara. Desi continua sa creeze arta in farfurie, el considera ca inca e nevoie de o educatie culinara care sa ne pregateasca pentru o experienta in stil Michelin.
"Nu avem stele Michelin in Romania pentru ca nu suntem inca pregatiti pentru asta. Oamenii trebuie sa fie mai educati in ceea ce priveste gustul mancarii, dar si sa aiba mai mult respect pentru meseria de bucatar. Atunci cand mergi intr-un restaurant cu stele Michelin, inainte sa mananci, stai si admiri mancarea. De asemenea, in Romania inca este foarte greu sa gasesti cele mai bune ingrediente, pe toata durata anului. Trebuie sa dovedim mai intai celor de la Michelin ca suntem in stare din punct de vedere tehnic, dar si ca putem sa lucram cu produse de sezon (in Romania se fac mancaruri cu capsuni iarna, asa ceva nu este in regula)”, sustine el, concluzionand ca mai avem nevoie de 2-5 ani de pregatire.
Autostrazile ne afecteaza pana si in farfurie
Chef Henrik Sebok este si el un nume de referinta in industria restaurantelor din Romania. De origine canadian, Henrik Sebok este de 12 ani Executive Chef la hotelul Howard Johnson Grand Plaza din Bucuresti.
Inainte de a veni in Romania, Chef Henrik a lucrat ca Executive Chef si Executive Sous – Chef atat in restaurante independente de fine dining cat si in lanturi hoteliere sau de restaurante:
Chateau Cartier Sheraton Hotel and Club de Golf in Aymler,
Quebec, Canada, Il Pescatore Restaurant (Fine Dining 5Diamond *) in Ottawa, Canada, The Linderhof Restaurants and Catering.
Din punctul lui de vedere, piata nu era pregatita acum zece ani pentru un restaurant de stele Michelin si inca nu este. Ce lipseste?
"Drumuri! Avem nevoie de drumuri in primul rand. Ce este Michelin? Este un ghid auto. Poate in zece ani vom avea un drum bun care sa strabata tara din vest pana la Marea Neagra", spera el.
O alta problema pe care o resimt toti chefii de top din Bucuresti sunt ingredientele. "Sunt cateva restaurante si cativa chefi care fac lucruri foarte bune, dar nu au cum sa ajunga la nivelul restaurantelor de stele Michelin pentru ca nu au ingredientele locale de calitate premium. Asta e o mare problema. Ca sa ai un mix de calitate superioara la un pret accesibil, aspect esential pentru stelele Michelin, ai nevoie de ingrediente produse local. Noi aducem din alte tari fructele si legumele, iar cele produse in tara noastra nu sunt de calitate superioara".
"In Bucuresti, 2-3 restaurante au potential de o stea.” – Chef Henrik Sebok
Din sursele sale insa, putem fi optimisti: inspectorii Michelin sunt foarte interesati de Romania.
"Stiu ca au fost deja aici, din informatiile mele. Au fost in mai multe locuri din Bucuresti. Sunt sigur ca se vor intoarce si ne vom trezi cu un restaurant cu o stea cand ne asteptam mai putin. In Bucuresti, 2-3 restaurante au potential de o stea".
Pana atunci, Chef Henrik considera ca chefii ar trebui sa se asocieze si sa schimbe impreuna sistemul, pentru ca individual nu au suficienta putere.
"Chefii au putere, pot sa influenteze lucruri la nivel inalt. S-a intamplat in Cehia, in Polonia, in Ungaria. La noi inca exista invidie intre chefi. Insa, din fericire, sunt si chefi care se inteleg bine, fac schimb de idei. Mai ramane o problema, de aceasta data a patronilor: „Cei care vor sa faca bani din afacerea cu restaurantul nu se baga in cursa pentru Michelin. Stelele sunt doar pentru prestigiu si imagine. Nu se fac bani pentru ca ofera ingrediente high-quality la preturi avantajoase”. Tocmai de aceea, multe din restaurantele cu stele Michelin din strainatate sunt chiar ale bucatarilor, care isi dedica viata artei culinare.
Artistul olandez al Capitalei
Un astfel de restaurant este, in Bucuresti, The Artist. Artistul este Chef Paul Oppenkamp, un bucatar olandez cucerit de Romania si de o romanca.
Dupa ce a lucrat timp de 5 ani in bucataria ultraluxosului yacht “The World” – cel mai mare mega yacht privat din lume, Chef Paul a decis sa-si deschida un restaurant in Romania. Spatiul lui de joaca a devenit un restaurant cochet din Centrul Vechi al Capitalei. Desi preturile sunt peste medie, clientii nu intarzie sa apara. Multi dintre ei sunt turisti –The Artist este, de altfel, cel mai recomandat restaurant din Bucuresti de pe Trip Advisor.
"Ghidul Michelin inseamna pentru un restaurant o recunoastere permanenta a calitatii la nivel international. Inseamna o investitie pe termen nelimitat, rabdare, sacrificii, un concept bine conturat cu servicii excelente, fara compromisuri, ingrediente de calitate si fara volum pentru ca bucataria fina nu permite volum, este mult prea delicata. Ca sa obtii o stea Michelin trebuie sa ai consecventa, fara abateri. Inspectorii nu vin odata si gata cum se practica in evaluari pe site-urile din Romania. Esti monitorizat indeaproape si inainte si dupa obtinerea ei. Steaua Michelin este greu de obtinut dar poate fi si retrasa”, explica Chef Paul.
Ce conteaza cel mai mult pentru un restaurant? "Ceea ce stim foarte bine despre politica oficiala a acestui Ghid, informatie sustinuta intr-un interviu chiar de Directorul Michelin, Michael Ellis, criteriile de evaluare pentru “star entry” in Ghidul Rosu sunt prospetimea si calitatea ingredientelor, stapanirea tehnicilor de gatit, armonia si echilibrul aromelor in preparatul final, reflectia personalitatii Chef-ului, consecventa in timp si in toate preparatele din meniu si pretul corect raportat la calitate. Din punctul meu de vedere, inspectorii Michelin vor veni in Romania cand vor descoperi potentialul al cel putin 4-5 restaurante, nu vin pentru evaluarea unui singur restaurant cu siguranta. Iar Romania are deja aspiranti care lupta pentru aceasta recunoastere iar potentialul creste. Important este cine isi sacrifica pe termen nelimitat stilul de viata in randul Chefilor din Romania pentru un concept care iti va fura tot timpul liber, petrecandu-l in bucatarie, iar resursele financiare sunt utilizate pentru a oferi continuitate unui astfel de restaurant”, sustine el.
Insa Chef Paul este optimist: "Cred cu tarie ca Romania are potential si cu rabdare si implicare va ajunge unde trebuie la momentul potrivit. Insa mesajul lui Michael Ellis in 2012 a fost unul care a punctat exact ceea ce de fapt conteaza cel mai mult: CLIENTUL. Citez 'Don't cook for us. Don't cook for Michelin. Cook for your customers, and if you're cooking at a high level, we will discover you.'
"Oamenii inca nu sunt pregatiti sa investeasca intr-un pranz"
Bernd Kirsch este bucatar-sef la restaurantele hotelului Radisson Blu din Bucuresti. Fiind un hotel de 5 stele, are de-a face cu cei mai pretentiosi clienti, de toate nationalitatile. Standardele sunt, astfel, foarte inalte. Cu toate acestea, el considera ca mai avem de asteptat cativa ani pana la aparitia primelor stele Michelin in Romania. „Cred ca nici nu se cere acest tip de restaurant in Romania. La 20 de ani dupa perioada comunista in care abia se gaseau alimente, oamenii nu sunt inca pregatiti sa investeasca foarte multi bani intr-o masa fina servita la un restaurant cu stele Michelin.”
"In 5 ani vom asista la o revolutie culinara” - Bernd Kirsch, executive chef Radisson.
Chef Bernd se afla in Romania de 7 ani si a incercat deja sa faca o mica revolutie: el este cel care a introdus bucataria moleculara in tara noastra. De altfel, din punctul lui de vedere, nu tehnica bucatarilor lipseste in acest moment in Romania, ci produsele de calitate premium, realizate din cele mai bune ingrediente. Insa este optimist in continuare. Considera ca avem toate sansele sa dezvoltam o cultura gastronomica dincolo de limitele pe care parintii nostri le-au trasat.
"Competita a crescut incredibil in ultimii ani de cand sunt in Romania. In Bucuresti, sunt cateva restaurante care ar putea fi recomandate pentru ghidul Michelin, iar oamenii sunt mai atenti la ce mananca si unde mananca. Asa ca, poate peste 5 ani vom asista la o revolutie culinara si ii vom face pe cei de la Michelin sa-si revizuiasca prejudecatile despre Romania”.
Andrei Tamas, bucatar-sef la Ambasada Frantei in Romania, gateste zilnic pentru Ambasadorul Frantei, iar la ocazii speciale pentru fosti presedinti sau premieri ai Romaniei, oameni de politica sau cultura, de mai multe nationalitati.
Desi el are la masa oameni pretentiosi, care stiu sa aprecieze un preparat de calitate, considera ca romanii care ies la restaurant au nevoie de o schimbare in mentalitate. Abia pe urma putem indrazni sa visam la stele Michelin. "Noi nu avem traditie si cultura pentru asa ceva. Si mai grav este nivelul de trai, care nu ne permite sa compensam aceste lipsuri. Cand vom ajunge si noi sa ne permitem sa iesim la restaurant macar saptamanal, sunt convins ca lucrurile se vor schimba”.
Cu alte cuvinte, rabdare pare sa fie cuvantul cheie pentru bucatarii buni din Bucuresti. Sa nu uitam ca chefilor din topul celor mai bune restaurante din lume le-a luat zeci de ani sa ajunga la stelele Michelin. Noi suntem abia la inceput.
Text: Cristina Sauciuc, editor www.foodstory.ro
Sursa: Pro TV
Etichete: restaurant, chefi, bucatarie, stele Michelin,
Dată publicare:
10-06-2014 11:59
