De ce nu e bine să facem carnea pe grătar cu flacără directă. În ce condiții se formează compuşi chimici
Asist. Univ. Dr. Andra Balcangiu – Stroescu, medic specialist nefrologie, diabet zaharat, nutriţie şi boli metabolice, a explicat pentru News.ro cum ar trebui să fie pregătit grătarul astfel încât carnea să nu ne pună în pericol sănătatea.
Astfel, nu este recomandat ca focul să ardă carnea pe grătar, pentru că odată cu acest proces se eliberează anumiţi compuşi toxici. Şi asta mai ales în cazul cărnii procesate care există în mici, cârnaţi sau alte preparate asemănătoare.
„Nitriţii, pe grătar, atunci când se fierb, duc la formarea de nitrozamine. Aceste nitrozamine sunt compuşi cu potenţial toxic”
“În primul rând trebuie să spunem că un grătar din carne slabă, dacă este corect făcut, este o metodă sănătoasă de a ne lua un prânz, indiferent că vorbim de o zi de sărbătoare sau o zi din săptămână. Dar este foarte importantă modalitatea în care acest grătar este făcut.
Carnea nu trebuie făcută cu flacără directă, pentru că se poate accelera arderea cărnii. În momentul în care carnea se arde, se formează nişte compuşi chimici. Pentru că este 1 Mai, ne gândim în primul rând la cârnaţi, mici şi aşa mai departe. Aceste produse au în componenţa lor nitriţi pentru că este carne procesată. Nitriţii, pe grătar, atunci când se fierb, duc la formarea de nitrozamine. Aceste nitrozamine sunt compuşi cu potenţial toxic, sunt substanţe toxice care pot duce în timp la apariţia unor tipuri de cancer.
Nu avem carne pe grătar de tipul carne procesată, mici, avem carne macră dar care este supusă unei temperaturi crescute. În această situaţie putem să vorbim de posibilitatea apariţiei aminelor heterociclice. Aceste amine apar în momentul în care din carnea grasă, carne cu grăsime, se scurge grăsimea, aceasta se arde şi se transformă într-un fum. Fumul acesta ajunge pe carnea de pe grătar şi apoi este ingerat de oameni”, a explicat Dr. Balcangiu – Stroescu.
De ce este indicată marinata în carnea de grătar. Poate încetini procesul de ardere a cărnii prin antioxidanţii conţinuţi de anumite ingrediente precum lămâile, pătrunjelul sau diferite ierburi. Uleiul de măsline este de evitat în mâncarea pregătită la temperaturi înalte.
„Chiar dacă vorbim despre carne macră sau carne cu puţină grăsime, putem spune că există un risc pentru sănătate dacă ardem carnea pe grătar.
Putem folosi diferite marinate care să vină cu un plus de antioxidanţi, marinată cu lămâie, din diferite ierburi, putem să punem pătrunjel, cimbru pe carne. Dacă obişnuim să facem marinata cu ulei de măsline, şi aici este o discuţie pentru că uleiul de măsline nu ar trebui să fie folosit în preparate care ajung la temperaturi înalte.
Şi în această situaţie uleiul de măsline poate să ducă la formarea unor compuşi toxici. Îl folosim în momentul în care sotăm sau la salate. La salate nu suportă un proces de preparare.
Marinatele, ierburile pot influenţa acest proces de ardere a cărnii scăzând posibilitatea de ardere. Carnea trebuie întoarsă cât mai des pe grătar pentru a evita să se ardă”, a precizat medicul.
