Cum să păstrezi peștele sănătos. Gătirea corectă și metodele de conservare care protejează grăsimile valoroase
Preparat la cuptor fără ulei sau transformat în borș. Așa se face peștele, dacă vreți să-i păstrați valoroasele grăsimi pe care le conține. Din păcate, acest aliment perfect e ușor de distrus prin gătire.
Peștele este un aliment valoros atât proaspăt cât și conservat, afumat ori uscat la vânt. Aceste metode de păstrare îi mențin calitățile pe termen lung. Astăzi mergem în laborator să aflăm de ce peștele congelat nu reprezintă cea mai bună variantă de păstrare cu anii.
De ce peștele este atât de perisabil? În apă, găsim temperatură diferită față de aer, presiune diferită, concentrație diferită de oxigen. Aceste 3 elemente explică de ce peștele, scos din apă, și ținut apoi în aer, se poate strica repede. Trecerea dintr-un mediu în altul înseamnă că micro-organismele se dezvoltă rapid.
Mergem la Facultatea de Inginerie Chimică și Biotehnologii. Expertul în chimie alimentară, Gabriela Isopencu, ne explică de ce peștele se consumă imediat după preparare:
Gabriela Isopencu, Facultatea de Inginerie Chimică și Biotehnologii: „Cel târziu a doua zi. Peștele e cu atât mai sensibil decât celelalte produse, trebuie să fie bine preparat termic și îl consumăm cel târziu a doua zi, nu încercăm să ne facem provizii de pește gătit la frigider”.
Clostridiile sunt bacteriile specifice peștilor. Și motivul pentru care peștele se consumă proaspăt. Peștele proaspăt, ținut în aer un timp, dezvoltă cantități uriașe de histamină. Aceasta este substanța, care apare la sfârșitul reacției alergice.
Aceeași substanță este adusă de unele alimente. Histamina este un pro-inflamator puternic. Iar noi consumăm peștele tocmai pentru că grăsimea lui este un anti-inflamator puternic, de care avem nevoie.
Antonela Burlacu, medic primar endocrinolog: „Carne de pește prăjită în ulei, vitaminele liposolutile A, D K se vor scurge în ulei și atunci eu nu voi lua vitaminele din pește. Pe grătar, se produce acroleina acril- amida, compuși cancerigeni prin acumulare, adică prin mâncat repetat, prin gătire repetată la grătar, la flacără”.
Metodele de conservare, care îi mențin calitățile nutriționale, sunt murarea în oteț, conservarea în ulei sau în saramură. Se conservă bine prin afumare sau prin sărare și uscare. Acestea în defavoare păstrării la congelator multă vreme.
În congelator, grăsimile valoroase pe care le conține peștele se degradează. Sunt grăsimi poli-nesaturate, anti-inflamatoare, care fac protecție cardio-vasculară.
Gabriela Isopencu, Facultatea de Inginerie Chimică și Biotehnologii: „Își schimbă textura foarte mult este foarte sensibil și degradabil. Unii pești oceanici sunt aduși congelați și îi aducem acasă și nu îi recongelăm sau au fost congelați și nu s-au dezghețat complet, nu recongelăm. Îi preparăm termic după decongelare și nu îi recongelăm”.
Recongelarea înseamnă că veți congela și micro-organisme, care rezistă în congelator și pot deveni extrem de agresive.
