Românii atrași de specialitățile preparate din varză „hibrid”
Dacă până acum câţiva ani cultivau numai varză autohtonă, cu foi fine ideală pentru sarmale, de câţiva ani fermierii români trec la varză hibrid, potrivită pentru murături coreene sau mâncăruri nemţeşti.
Desigur, producătorii nu au interes gastronomic, ci strict comercial.
Soiurile noi sunt mult mai rezistente la dăunători şi boli, dau recolte bogate şi ţin până-n iarnă.
E drept, căpăţânile au cotoarele mari şi nervurile groase. Aşadar, dacă n-aţi nimerit varză bună de murat în butoi este momentul să încercaţi reţete noi.
Pentru foi de sărmăluţe nu sunt bune. Dar cotorul gros nu e o problema pentru varza murată în stil corean. Varza pentru kimchi se taie în patru şi se presară generos cu sare neiodata.
Ştefania Lee: Orice bucătar vine prima oară ne da verdictul: ştiţi, sarea noastră e mult mai amară decât sarea voastră. Deci se lasă câteva ore bune la macerat."
Amestecul are ghimbir, usturoi, făină de orez, ceapă verde, morcov, susan şi creveţi minusculi fermentaţi, la care să spunem că puteţi renunţă. Oricum, iuţeala e baza.
Frunzele unse se fac ghem şi se pun la rece în cutii.
Coreenii mănâncă, în medie, câte 18 kg de kimchi pe an. Dar are şi Europa exemple spectaculoase. Nemţii au peste 20 de reţete de zauer kraut.
Într-un restaurant cu specific german varză se toacă fideluță, apoi se trece la saramură: zahăr brun, miere, oţet, piper, dafin şi sare. Se pune, bine presată, în borcane mici cât pentru o salată, cu zeamă rece deasupra.
Reporter: "După cât timp e gata de mâncat?"
Marian Ion, şef bucătar `-E gata după o săptămână, o săptămână jumătate."
Dar de aici până la savuroasă privelişte drumul e mai lung.
Ciolanul va fi aşezat pe un mix de varză murată şi proaspătă.
Nu îi spunem varză dulce pentru că asta înseamnă, pentru germani foarte dulce! Varză roşie se murează rapid cu vin alb şi roşu, apoi se combină cu mere trase în unt caramelizate cu coniac şi zahăr.
