Cum să alegeți cea mai bună carne de porc pentru masa de Crăciun
Chiar dacă abia am intrat în post, crescătorii de porci ştiu cel mai bine că se apropie şi zilele în care îi vom căuta şi le vom cere sfaturile. În România, de pildă, sunt patru mari grupe de rase porcine.
Aşadar, încă din clipa în care vă alegeţi carnea din galantar, puteţi să aflaţi, după ştampilă aplicată, dacă porcul a fost unul gras sau unul de carne.
Primii după măcelări care ştiu din ce rasă să aleagă carnea sunt bucătarii. De exemplu, în cazul unei tochituri, nu vor folosi niciodată o bucată dintr-un porc crescut doar pentru carne, pentru că preparatul are nevoie de grăsime. Când vine vorba despre un muşchi la cuptor, rasa se schimbă radical.
Veronica, brutar: „Pentru preparatele tradiţionale, de obicei alegem carnea cu grăsime. Pentru gust. Pentru alte preparate, folosim numai muşchi de porc, fără grăsime. Şi-atunci, da, căutăm să fie o anumită rasă, de carne, pentru că are altă prezentare, alt mod de preparare."
În România, sunt patru mari grupe de rase. Exemplarele de Duroc şi Pietrain sunt crescute special pentru carne. Au un ţesut muscular de peste 65% şi tocmai de aceea sunt preferate pentru fripturi la cuptor şi grătare. Rasa întâlnită cel mai des în România este Marele Alb, un porc cu destul de multă grăsime.
Gabriel Bascoveanu, inginer agronom: „Creştem o combinaţie între rasa Marele Alb şi Landras, peste care se intervine cu un vier terminal. Rezultatul final va fi o carne în carcasă, de calitate foarte bună, asta însemnând un procent de carne în carcasă mare. Undeva peste 60 - 63 - 64 la sută."
Consumatorii pot afla chiar în momentul în care cumpără carnea din ce porc provine. Trebuie doar să fie atenţi la stampilele aplicate pe produs. Uniunea Europeană a stabilit un cod format din şase litere, care indică cât de gras a fost animalul.
Tudorel Costea, clasificator: „Cea mai bună carcasă este clasa S, cu peste 60% carne macră în carcasă. Sub 60%, până la 58%, E, urmând până la E, U, R, O, P. P-ul fiind cea mai slabă carcasă."
Cea de-a treia grupă, preferată de micii fermierii, este formată din mangaliţa sau din exemplare asiatice. Din carnea acestora se pot face toate produsele tradiţionale româneşti, însă veţi simţi doar un uşor gust de porc.
Stelian Nedelcu, fermier: „Acesta este un porc vietnamez. După cum se ştie, nu are colesterol. Este o carne foarte dulce, foarte bună şi se hrăneşte mai mult cu legume. E un porc vegetarian, e un porc asiatic. Carnea de porc vietnamez bate către carnea de curcan."
Dacă vă cumpăraţi porcul de la particulari, cel mai probabil o să mâncaţi o combinaţie între Marele Alb şi orice altă rasă.
