Răzvan Crișan, creierul din spatele mai multor cafenele, grădini de vară și restaurante din Capitală. Cum și-a pus amprenta
Your browser doesn't support HTML5 video.
Galerie foto
Este omul din spatele mai multor cafenele, restaurante de lux, pizzerii sau grădini de vară care au setat tendințe și au apropiat capitala și felul în care ne petrecem timpul liber de occident. În pandemie a găsit sponsori cu ajutorul cărora a livrat mâncare în spitalele covid și a pus pe picioare un proiect prin care ajuta zeci de antreprenori locali să-și vândă produsele.
La 36 de ani Răzvan Crișan este unul dintre antreprenorii care schimbă fața Bucureștiului.
”Mâncarea trebuie să fie o experiență, nu mai este doar de a ne hrăni și atât. Sigur că trebui să fie super gustos, dar trebuie să fie și jucăuș, și creativ. Ai fi suprins câte restaurante tradițional românești nu folosesc ingrediente românești. În anii 90, la început, restaurantele de lux erau alea care zburau peste fără nicio rușine din Japonia. Asta era cool, să zbori ingrediente din toată lumea. Ăsta e rolul unui astfel de restaurant să împingă puțin lucrurile, să schimbă puține convenția, nu numai ce mâncăm când suntem aici, dar de unde mânca, de unde vine ingredientul ăsta”.
Este omul din spatele mai multor cafenele, restaurante de lux, pizzerii sau grădini de vară care au setat tendințe și au apropiat Capitala și felul în care ne petrecem timpul liber de Occident. În pandemie a găsit sponsori, cu ajutorul cărora a livrat mâncare în spitalele Covid și a pus pe picioare un proiect prin care ajută zeci de antreprenori locali să-și vândă produsele.
Suntem într-una dintre cele mai sofisticate bucătării din Capitală. La 36 de ani Răzvan Crișan face parte dintr-o generație de antreprenori care schimbă fața Bucureștiului.
Răzvan Crișan, antreprenor: ”Rolul meu este să găsesc niște oameni talentați, să văd cum îi aduc împreună și să le creez cadrul în care ei să fie foarte descurcăreți. Avem pauza asta de la trei jumate la șase jumate, când e închis, unde nu servim pentru oaspeți, un motiv principal este ca colegii noștri să aibă timp să se odihnească, să stea jos la masă să mănânce, să își mai rezolve problemele.”
De opt ani Răzvan este creierul din spatele mai multor cafenele, grădini de vară și restaurante, care au schimbat felul în care ieșim și socializăm într-o capitala de multe ori agresivă cu propii locatari.
Răzvan Crișan: ”Cred că e o radiografie foarte interesantă a nivelului în care suntem. În anii "90 eram obsedați de tot ce e străin, de la brandurile mari internaționale la tot ce era din afară, era foarte cool. După aia, în anii 2000 am început să ne punem problema ”Hai să mâncăm tradițional, orice înseamnă asta. Acum mâncarea nu mai e despre a ne hrăni și atât. În general a fost despre să bagăm la maț, mult , să nu cumva să ratăm următoarea, că nu se știe dacă o să mai fie. Deja generația mea nu mai are chestia asta cu mâncarea. Pentru noi mâncarea a început să devină o formă de exprimare.”
Anul trecut, echipa lui a renovat parterul unei clădiri de patrimoniu lăsate în paragină, a pus bucătăria la vedere, în cea mai spațioasă încăpere și a dat mână liberă unei echipe de bucătari tineri. A impus o singură regulă: toate ingredientele de pe meniu să fie de sezon și cumpărate exclusiv de la producători locali.
Răzvan Crișan, antrepronar: ”Pentru că lumea își imaginează că un ingredient bun trebuie să fie scump, exotic și carne. Cătălin, ce vrea să arate și colegii lui, este că o legumă sau o chestie care vine din Marea Neagră, nu pare că e foarte specială și iți oferă ție ca și oaspete o experiență autentică. Un restaurant trebuie să fie despre a încerca ceva ce n-ai mai văzut în alt loc.”
Cum ar fi sfecla cu pudră de hamsie servită cu supă de midii cu ulei de leuștean sau straturile de varză unse cu ferment de roșii împreună cu supă de brânză gătită timp de 18 ore. Calcanul de Marea Neagră este servit alături de felii subțiri de țelină, unse cu jeleu din apă de roșii și acoperit cu sos de lapte acru. Iar aceștia sunt obrăjorii de vită cu petale de trandafir murat și perle de muștar.
Cătălin Bejenariu are 28 de ani și este bucătarul șef , creatorul întregului meniu: ”Eu sunt impulsivul, el e echilibrul. Eu încă n-am ajuns la maturitatea lui. Cum vorbește, cum pune problema, cum răspunde la o întrebare. E maturitate.”
Totul e o poveste modernă care duce subtil spre România veche. De la tablouri cu albastru nobiliar folosit la sate în urmă cu secole, la ceramică tradițională transformată în gresie, la stucaturile delicate care decorează un lampadar.
Vizual, meniul este inspirat din bureții, lemnul și pietrele pădurii Mociar din Târgu Mureș, una dintre comorile ascunse la României.
Restaurantul a fost inaugurat cu puțin timp înainte de pandemie.
În lockdown a găsit sponsori pentru 60.000 de porții de mâncare pe care le-a livrat împreună cu echipa personalului medical din București.
Răzvan Crișan: ”Din dorința de a face ceva, de a-i ajuta pe oamenii cei mai loviți, care nu știau cu ce se confruntă, de la care toată lumea se așteaptă la un răspuns, un rezultat, o vindecare.”
Inițiativa a ajuns la urechile a două dintre cele mai bune restaurante din lume, Noma și Geranium din Danemarca, și le-a deschis o nouă oportunitate: să-și trimiță acolo bucătarii în stagii de pregătire. Tot în lockdown, când furnizorii le-au fost puternic loviți de închiderea restaurantelor, au gândit un alt proiect: localnicii.
”Avem cutia mică, care are vreo 10, și cutia mare care are vreo 16 astfel de produse, ideea fiind să putem să le vindem oamenilor produse locale care arată super bine, care sunt super gustoase, nu doar să vorbim despre producători locali. Să zicem Paul te felicităm, vrem să te promovăm. Un antreprenor mic, care face 1000 de dulcețuri pe an, se bucură de apreciere, dar ar vrea să și vândă.”
În total, peste 40 de produse locale, aduse sub aceeași umbrelă, frumos împachetate și prezentate, cu scopul de a convinge companiile să dea cadou de sărbători produse făcute la noi în țară.
Răzvan Crișan: ”Asta a fost ideea noastră cu proiectul ăsta, nu doar să vorbim despre producători locali. Un antreprenor mic, care face 1.000 de dulcețuri pe an, se bucură de apreciere, dar el vrea să-ți vândă dulceață. Noi asta am gândit.”
A adunat pe un site poveștile oamenilor din spatele produselor. Tot acolo postează și episoade dintr-un podcast despre tineri de succes.
Fiecare invitat trebuie să recomande în timpul filmărilor un produs românesc.
Edmund Niculușcă: ”Răzvan e vocea care iese din cor, se aude diferit și cred că în primul rând d-asta îl admir.”
Edmond Niculușcă este un fost ONG-ist pasionat de patrimoniu, istoria Bucureștiului și cultură. Se cunosc din 2015, când Răzvan a deschis împreună cu un partener din Franța Cafenea M60 din Piața Amzei.
Edmund Niculușcă: ”A dat semnalul modernizării, ieșirii la lumină a unui nou mod de a petrece timpul în oraș. Prin design, prin felul în care erai primit, prin felul în care erai servit, prin ceea ce mâncai. Prin faptul că nu se fuma, de exemplu. În 2014, când noi am deschis, ni se spunea din foarte multe locuri, printre altele, că nu poți să lucrezi doar cu produse locale, nu poți să, nu poți să, că nu o să vină nimeni să bea cafea, să nu fumeze. Categoric, moarte subită. Cam asta s-a întâmplat și cu fenomenul, noi am fost printre primii, dar au fost mulți care au făcut chestiunea asta, care au început mici shop-uri, pe străzi secundare sau în frontul 3, care i-au făcut pe oameni să intre în niște zone care nu erau o destinație pentru ei.”
În cafenea l-a convins pe Ciprian Morar, un antreprenor în IT cu sute de angajați, care își împarte timpul între Statele Unite și România, să îi finanțeze urmatoarele proiecte, inclusiv restaurantul.
Ciprian Morar, investitor: ”Mie asta îmi place la Răzvan, că nu trebuie să mă uit, oare ce face în spate. Cred că partenerii de business e bine să ți-i alegi, oameni care au etică, care fac bine când tu nu ești acolo.”
Flerul de a identifica valoare și pontențial în locuri pe care alții le ignoră este poate principala lui calitate.
Ciprian Morar, investitor: ”E fascinant să începi de la un loc care arată zero și să creezi valoare. Că altfel e ușor. Ce înseamnă să îl faci tu, să iei de la nimic și să construiești.”
Cu o mamă educatoare de grădiniță și un tată arhitect, care au divorțat când era tânăr și un frate mai mare, tot timpul mai bun ca el la învățătură, Răzvan vine din generația formată imediat după Revoluție, într-un sistem de educație rigid, cum avea să afle încă din clasa întâi.
Răzvan Crișan, antreprenor: ”Tema era corabie, faceți corăbii pe mare. Toți colegii au făcut corabia așa. Eu am făcut, pentru că mă uitam la niște desene cu corăbii cu aripi, o corabie cu aripi. În mintea mea încercam să argumentez, cât putea un copil de clasa întâi, am pierdut acea conversație. Am luat 3. Ăla e momentul în care eu am refuzat să mai vorbesc. M-am închis în mine atât de profund în momentul ăla, când am simțit că ceva e foarte în neregulă. Și în principal eram cel mai bun la purtare, mă puneam în prima bancă, stăteam cu mâinile la spate și nu ziceam nimic. Mă consideram ca fiind incompetent profund. Chiar credeam despre mine că viața mea o să fie tristă și eu o să fiu un inapt social.”
A intrat printre ultimii la Liceul Coșbuc. Acolo lucrurile s-au schimbat în bine.
Răzvan Crișan, antreprenor: ”Diametral opus de ce aveam eu în 1-8. Era o cultură care încuraja individualitatea, dar și lucrul în echipă. Încuraja ideea să găsești ce faci tu senzațional și bine și să faci mai mult din aia, cu restul ne înțelegem noi, găsim, totul se negocia, ca să zic așa.”
Liceul era printre puținele din țară care aducea în fața liceenilor mentori în antreprenoriat sau leadership.
Răzvan Crișan: ”...dacă cumva ne-am pus întrebarea în felul următor. Poate nu suntem noi de vină, poate sistemul e prost. Ăla a fost un moment. Nu mi-a zis niciodată până în acel moment cineva că poate nu sunt eu defect.”
La facultate a dat mai mult de gura mamei și a renunțat după șase luni. Avea deja propria firmă și a fost dezamăgit când a văzut că la clasă se predă o contabilitate care nu mai era valabilă în practică.
Primul business a fost o revistă pentru tineri. Apoi a organizat festivaluri de muzică și unul dintre cele mai de succes festivaluri de scurt metraje din Capitală, dar și un summit al tinerilor care, în 2007, a intrat sub patronajul președinției române.
Răzvan Crișan: ”Ne preocupa ca în România, la vremea respectivă, nu aveai voie să lucrezi la peste 16 ani, decât dacă ai acordul părinților. Stai puțin, vreau să lucrez, dacă nu mă înțeleg cu părinții?!”
George îi este cel mai bun prieten din liceu, iar acum este și mâna dreaptă în companie.
Se pregătesc să deschidă o pizzerie napoletană în spatele magazinului Unirea.
Atuul lui Răzvan este că și-a înțeles propria generație și a reușit să-i identifice nevoile. A înțeles cât de important este să crezi în propriile idei, dar și că trebuie să te înconjori de oameni pricepuți, ca să le pui în practică.
Face parte dintr-o generație care a început să-și găsească propria cale și să meargă pe un drum pe care, ca să fii împlinit, trebuie să crești tu însuți, dar să-i crești și pe cei din jur.