„Doctor de bine”. Grătarul, echivalentul unui cartuș de țigări. Cum putem prepara cea mai bună carne de porc
Vineri începe o sărbătoare, şi culinar vorbind, extrem de bogată. Este sau nu bună proteina din carne de porc? Dar grăsimea din porc?
Organismul uman înseamnă biochimie, alimentele ingerate - biochimie, aşa că răspunsurile le aflăm de la un expert în biochimie. Prof. univ. dr. Ştefan Voicu, de la Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor, a fost invitatul corespondentului PROTV, Andreea Groza, la emisiunea ”Doctor de Bine”.
Andreea Groza: Este sau nu bună grăsimea din carnea de porc?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Este bună! De ce? Grăsimea din porc este grăsime mononesaturată. Adica acelaşi tip de grăsime, pe care îl găsim în uleiul de măsline. Grăsimea din carne de porc este o grăsime bună pentru că poate fi procesată foarte uşor de către organism. În plus, 3 linguri de untură au 1000 de unităţi de vitamina D, foarte bună pentru sistemul imunitar. Celelalte tipuri de grăsime, mai ales la preparare termică, dezvoltă compuşi cu toxicitate foarte mare, în special acrilamidă, subtanţă care are un potenţial cancerigen mare.
Andreea Groza: Carne de porc vs. carne de vită, două tipuri de carne roşie. Care e mai bună?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Carnea de porc! Porcul fost crescut pentru carne de foarte multă vreme. Vita sau vaca nu a fost crescută multă vreme pentru carne, ci doar pentru lapte şi produse lactate. În istorie, omul a mâncat carne de porc. Porcul, fiind omnivor, adică mănâncă de toate, nu are o grăsime nepotrivită pentru organismul uman, vita - care mănâncă doar iarbă - da! .
Andreea Groza: Ce înseamnă că grăsimea din porc este stabilă la prăjire, la preparare termică?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Prin supunere la temperatură, grăsimea de porc nu se denaturează şi nu se modifică. Odată ce se răceşte, ea se resolidifică şi are aceeaşi structură chimică ca înainte de prăjire. Prin analogie tot cu uleiul de măsline, care are grăsime mononesaturată - uleiul de măsline extravirgin, cel mai bun, nu se poată prăji pentru că nu se încinge! Or grăsimea de porc poate fi adusă în stare lichidă prin temperatură, se poate face prăjirea fără probleme. Care ar fi avantajul prin comparaţie cu uleiul de floarea soarelui, pe care îl folosim masiv la prăjire? Uleiul de floarea soarelui se degradează uşor la temperatură şi produce compuşi toxici, în număr de 40 până la 80, foarte mulţi cu potenţial cancerigen.
Untura e cea mai bună la prăjire
Andreea Groza: Aşadar prăjim în untură!
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Este cel mai bine! Tradiţional, prăjirea se făcea în untură de porc. Şi, pe de altă parte, gustul e desăvârşit! Se pot prăji gogoşi în untură şi vor fi mai moi. Se pot prăji cartofi în untură, pentru că nu apare cantitatea aceea de acrilamidă (compus cancerigen), care se produce la suprafaţa cartofului prin prăjire în alte tipuri de materie grasă. Se poate prăji carne fără probleme! Untura se recuperează la final, se resolidifică şi se poate reutiliza oricând fără probleme!
Andreea Groza: Ce înseamnă proteina perfectă din carnea de porc?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Organismul îşi poate sintetiza orice fel de substanţă cu două excepţii:
1. Aminoacizii esenţiali, pe care îi ia exclusiv din hrană de origine animală.
2. Minerale - calciu, fier.
Proteina perfectă din carne de porc e ca o construcţie Lego. Organismul ia jucăria iniţială şi face din ea alte jucării, aşa cum are nevoie, după ce mâncăm o felie de carne. Are nevoie de 20 de tipuri de jucării. Aceştia sunt aminoacizii. 10 jucării se numesc aminoacizi esenţiali, pe care îi luam doar prin proteine de origine animală. De ce e perfectă? Proteina din carne se foloseşte de 3 grupări funcţionale, care se întâlnesc în organismul uman tot cu 3 grupări functionale. Şi face click! Perfect! Organismul extrage de acolo tot ce are nevoie, aminoacizii esenţiali de care are nevoie, ca să funcţioneze normal.
Doar fierul din carne se asimilează uşor
Andreea Groza: Fierul, un mineral, e luat de asemenea optim din carne. Şi nu din vegetale. De ce?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Fierul din vegetale nu se asimilează. Ca să asimilăm fierul, avem nevoie de o anumită stare oxidativă. Fierul pe care îl extragem din carnea pe care o mâncăm, numit fier hemic, se asimilează în proporţie de 35%. Fierul din alimente de origine vegetală, numit non-hemic, se asimilează între 2 şi 18%, adică modest, şi doar în prezenţa unei cantităţi mari de vitamina C. Ca să asimilezi fier din spanac, ai nevoie de o salată de spanac cu foarte multă lămâie. Şi ca să vorbim şi de un desert cu fier. Ciocolată - în cacao găsim mult fier - cu o căpșună este o combinaţie bună din perspectiva fierului. Dar, din nou, cel mai bun fier, numit fier hemic, se ia din carne. Din două motive:
1. Este în forma chimică corectă, organismul îl bagă direct în depozitele, care se găsesc doar în hemoglobina din sânge.
2. Fierul e superesenţial, pentru că este acel atom, care se leagă de oxigen şi apoi de dioxid de carbon. Practic, prin intermediul fierului respirăm. În cazul anemiilor, problema principală este că organismul nu se oxigenează suficient. Nu are cine să transporte oxigenul respectiv.
Din nou, organismul funcţionează cu 4 tipuri principale de substanţe: proteine, grăsimi, carbohidrați şi minerale. În lipsa proteinei de origine animală, va avea mari carenţe. Suntem la televiziune şi avem parte de multe culori. Noi vedem un spectru de la roşu la violet. Culoarea pe care o percepe cel mai bine ochiul uman se află la jumătatea spectrului vizibil şi este verde. Natura a făcut să percepem culoarea verde cel mai bine pentru că acolo unde era verde, era hrană. Omul, la începutul evoluţiei sale, se ducea instinctiv la culoarea verde să dea de frunze, legume, fructe. Când a învăţat să vâneze şi să prelucreze carnea, a început evoluţia spre ceea ce suntem astăzi. Spre omul inteligent de astăzi! Până în momentul în care omul nu a început să consume proteină de origine animală, nu s-a mişcat din locul în care se afla. Migraţiile au început odată cu vânătoarea şi consumul de carne roşie!
Grătarul, echivalentul unui cartuş de ţigări
Andreea Groza: Carnea de porc este perfectă, dar nu preparată la grătar. De ce?
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Fumul conţine gudron, adică un carbune. Este aceeaşi substanţă din hârtia, care arde la ţigară. Organismul nu poate prelucra gudronul. O parte va fi eliminat, o parte, de dimensiuni nanometrice, trece în sânge. Se depune unde apucă. Ficatul e suprasolicitat, plămânul la fel. În 150 de grame de carne la gratar avem aceeaşi cantitate de grudron egală cu 200 de ţigari. Adică un cartuş de tigări. 150 de grame înseamnă cât palma mea!
O înghiţitură de tărie stimulează digestia
Andreea Groza: Carne de porc plus alcool. Şi aici rezultă combinaţii nefaste.
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Alcoolul în cantităţi foarte mici şi, în special tăria, ajută digestia. Adică 2 degete de ţuică în pahar. Sau un pahar de 100 de vin sau bere 400 de ml. De ce aceste cantităţi? Ficatul are o capacitate genetică de a prelucra o cantitate de alcool. Poate să prelucreze 20 de ml de alcool pur în 24 de ore. Tot ce sare nu mai poate prelucra.
Andreea Groza: Ce se întâmplă cu mai mult alcool? Nu doar ne îmbătăm.
Prof. univ. dr. Ştefan Voicu: Se depune sub formă de grăsime în ficat. În plus, 1 gram de alcool are 7 calorii. 100 de grame de alcool pur înseamnă echivalentul caloric al uleiului. Cantitatea mare de alcool se depune în interioul ficatui sub formă de grăsime. Boala se numşte steatoză hepatică. Ultima fază a bolii este ciroza ficatului, care înseamnă un ficat fără funcţie. Regula este în privinţa alcoolului: o înghiţutură de alcool, tărie cel mai bine, la începutul mesei. Şi o înghiţitură de tărie pe parcusul mesei. Şi gata! În rest, nicio reţetă tradiţională de Crăciun nu e dăunătoare. Problema este că pe masă se pun toate odată! Un bărbat are nevoie de de 2000 de kilocalorii într-o zi. La o masă de Crăciun, poate să mănânce 5000-6000 de kilocalorii, adică mâncarea pe 3 zile! În afară de acest exces de calorii, tot ce exista pe masa tradiţională de Crăciun e foarte bun!
