Textura necorespunzătoare poate transforma castraveții delicioși într-un preparat bun de aruncat la gunoi. Însă acest lucru nu se întâmplă fără motiv. Înmuierea castraveților ține de chimie și biologie și poate fi prevenită dacă știi ce factori trebuie să controlezi.
De ce se înmoaie castraveții murați
Nu ai îndepărtat capătul cu floarea
Aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli în prepararea murăturilor. Din fericire, este și una dintre cele mai ușor de corectat.
Capătul castravetelui unde se afla floarea, opus celui de care este prinsă codița, conține concentrații ridicate de pectinază. Această enzimă are rolul natural de a favoriza coacerea fructului și de a descompune pereții celulari, permițând eliberarea semințelor. Dacă ajunge în borcan, enzima continuă să acționeze. Aceasta descompune pectina din castraveți, făcându-i să se înmoaie din interior spre exterior.
Taie aproximativ 1,5 mm din capătul fiecărui castravete unde se afla floarea. Dacă nu poți identifica acest capăt, taie puțin din ambele extremități. Nu sări peste acest pas.
Ai ales un soi nepotrivit
Nu toți castraveții sunt la fel. Cei lungi, netezi și de culoare verde închis, pe care îi cumperi pentru salate, sunt soiuri destinate consumului în stare proaspătă. Aceștia sunt cultivați pentru a avea coaja groasă și cerată și o cavitate cu semințe mari și apoase. Nu sunt potriviți pentru murături în saramură.
Temperatura din bucătărie a fost prea ridicată
Fermentația presupune o competiție între bacterii. Scopul este ca bacteriile lactice din genul Lactobacillus să se dezvolte corespunzător. Acestea se înmulțesc la temperaturi moderate, în mod ideal între 15 și 21 de grade Celsius.
Dacă în bucătărie este foarte cald, de exemplu peste 24-27 de grade Celsius, fermentația se accelerează considerabil. Bacteriile consumă zaharurile prea repede, iar enzimele devin mai active. Structura legumelor începe să se degradeze înainte ca aromele să se dezvolte pe deplin.
În zilele foarte călduroase de vară, alege un loc răcoros pentru fermentare. Un beci este ideal, dar poți folosi și un dulap întunecos, aproape de podea, dacă acolo este mai rece. Dacă nu găsești un loc răcoros, scurtează perioada de fermentare și mută borcanele la frigider mai devreme.
Cât de importantă este sarea pentru murături
Sarea este unul dintre ingredientele de bază atunci când pregătești murături pentru iarnă. Nu ajută doar la gust, ci și la conservarea legumelor, ajută fermentația și contribuie la păstrarea texturii crocante. Alegerea tipului potrivit de sare și folosirea cantității corecte pot face diferența dintre murături bine păstrate și unele care se înmoaie sau se alterează.
Nu orice tip de sare este potrivit pentru murături. De exemplu, dacă folosești sare iodată, murăturile nu îți vor ieși. Trebuie să folosești sare grunjoasă, specială pentru murături pentru a obține textura crocantă.
De ce este importantă sarea pentru murături
Sarea are mai multe roluri în procesul de murare. În primul rând, ajută la controlarea dezvoltării microorganismelor. În cazul murăturilor fermentate în saramură, concentrația potrivită de sare favorizează bacteriile lactice benefice și limitează dezvoltarea unor microorganisme nedorite. Astfel, legumele fermentează corespunzător și capătă gustul acru specific.
În timpul fermentației, bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid lactic, lucru care contribuie la acidifierea saramurii și la conservarea murăturilor.
Sarea contribuie și la păstrarea texturii legumelor. Folosită în proporția corectă, aceasta ajută castraveții, varza și alte legume să își mențină fermitatea. În plus, sarea echilibrează aciditatea și oferă murăturilor aroma specifică.
Greșeli de evitat când pui castraveți la murat
Castraveții murați pot să se înmoaie, să își schimbe gustul sau chiar să se strice dacă nu respecți câteva reguli simple atunci când pui murăturile.
Una dintre cele mai frecvente greșeli este să folosești castraveți moi. Ar trebui să alegi castraveți fermi, proaspeți, de dimensiuni asemănătoare.
Al doilea cel mai important lucru este să folosești sare pentru murături. Dacă folosești sare cu iod, nu vei avea parte de castraveți murați fermi.
Contează și curățarea borcanelor. Trebuie spălate bine înainte de a le folosi și apoi sterilizate. Capacele trebuie să fie curate și în stare bună.
Nu uita nici de spălarea castraveților. Clătește-i bine sub jet de apă pentru a îndepărta pământul și impuritățile. Poți tăia și o mică porțiune din capătul unde se afla floarea, deoarece țesutul de acolo poate conține enzime care contribuie la înmuierea castraveților în timpul murării.
Temperatura joacă și ea un rol foarte important. Dacă este prea ridicată, fermentația se poate desfășura prea repede, iar castraveții se pot înmuia. Alege un loc răcoros, ferit de lumina directă a soarelui, și respectă temperatura recomandată în rețetă. După ce fermentația a ajuns la nivelul dorit, mută borcanele într-un spațiu mai rece pentru a încetini procesul.
