Umami este unul dintre cele cinci gusturi de bază pe care le poate recunoaște organismul uman, alături de dulce, sărat, acru și amar.
Ce înseamnă „umami”
Cuvântul vine din limba japoneză și descrie un gust plăcut, puternic și savuros. Nu este o aromă și nici o combinație între celelalte gusturi, ci un gust separat, recunoscut de anumiți receptori aflați pe limbă.
Umami este greu de explicat printr-un singur cuvânt. Poate fi comparat cu gustul bogat al unei supe concentrate, al cărnii gătite încet, al parmezanului maturat sau al unei tocănițe bine făcute. Este acea senzație care face mâncarea să pară mai gustoasă și mai bogată, chiar dacă nu este foarte sărată sau puternic condimentată, conform Umamiinfo.com.
Substanța legată cel mai des de gustul umami este glutamatul, o formă a acidului glutamic, unul dintre aminoacizii care intră în alcătuirea proteinelor. Glutamatul se găsește în mod natural în multe alimente, printre care roșiile coapte, brânzeturile maturate, sosul de soia, miso, sosul de pește și algele kombu. Prin urmare, umami nu apare doar în bucătăria japoneză, ci și în preparate consumate de sute de ani în întreaga lume.
Umami nu trebuie confundat cu glutamatul monosodic, cunoscut și sub numele de MSG. Umami este gustul în sine, iar glutamatul monosodic este una dintre substanțele care pot produce acest gust. Același tip de glutamat se găsește și în alimente obișnuite, cum sunt roșiile, ciupercile sau brânzeturile. Diferența este că MSG-ul este folosit separat, ca un condiment, la fel cum sarea este folosită pentru a scoate mai bine în evidență gustul sărat.
Pe lângă glutamat, gustul umami poate fi dat și de anumite substanțe numite nucleotide, mai ales inosinatul și guanilatul. Inosinatul se găsește în special în carne și pește, iar guanilatul apare în cantități mai mari în ciupercile uscate. Papilele gustative recunosc aceste substanțe prin intermediul unor receptori speciali.
Gustul umami devine mult mai puternic atunci când glutamatul este combinat cu inosinatul sau cu guanilatul. Acesta este motivul pentru care unele combinații de alimente ni se par foarte gustoase. Roșiile, care conțin glutamat, se potrivesc bine cu carnea, iar în supa japoneză dashi algele kombu sunt combinate cu fulgi de pește uscat, bogați în inosinat. Bucătarii foloseau astfel de combinații cu mult înainte ca oamenii de știință să poată explica de ce au un gust atât de bun.
Umami este descris și ca un gust care se răspândește în toată gura și rămâne mai mult timp după ce mâncarea a fost înghițită. În același timp, stimulează producerea salivei, iar alimentele pot părea mai suculente și mai ușor de mâncat. Această senzație care persistă explică de ce o supă, un sos sau o bucată de brânză maturată poate lăsa un gust plăcut mult timp după masă.
Cum a fost descoperit al cincilea gust
Povestea gustului umami începe în Japonia, la începutul secolului al XX-lea. Chimistul Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, a observat că supa dashi făcută cu alge kombu avea un gust care nu putea fi numit dulce, sărat, acru sau amar. Era un gust diferit, pe care îl recunoștea și în alte alimente, cum sunt carnea și brânzeturile.
Ikeda a început să studieze algele kombu pentru a descoperi ce substanță producea acel gust. În anul 1908, după ce a prelucrat o cantitate mare de alge, a reușit să izoleze glutamatul. Din aproximativ 12 kilograme de kombu au fost obținute în jur de 30 de grame de glutamat. Profesorul a ajuns astfel la concluzia că această substanță era cea care dădea gustul aparte al supei.
El a numit noul gust „umami” și a susținut că trebuie considerat un gust de bază, separat de cele patru cunoscute în acea perioadă. Descoperirea a fost făcută în 1908, iar lucrarea sa, numită „New Seasonings”, a fost publicată în 1909 în revista Societății de Chimie din Tokyo. Textul original a fost tradus în limba engleză și republicat abia după aproape o sută de ani.
Ikeda a căutat apoi o formă a glutamatului care să fie stabilă și ușor de folosit. Prin combinarea glutamatului cu sodiu, a obținut glutamatul monosodic, cunoscut astăzi sub numele de MSG. Produsul a început să fie fabricat în Japonia în 1909 și a fost vândut ca un condiment care ajuta la scoaterea mai bine în evidență a gustului alimentelor.
Cercetările au continuat și după descoperirea făcută de Ikeda. În 1913, Shintaro Kodama a descoperit că inosinatul este substanța care dă gustul umami în fulgii de pește bonito uscat. În 1957, Akira Kuninaka a identificat guanilatul, legat mai ales de gustul ciupercilor shiitake uscate. Astfel, cercetătorii au înțeles că gustul umami nu este produs de o singură substanță.
Totuși, recunoașterea acestui gust în întreaga lume nu s-a produs imediat. Timp de mai multe zeci de ani, mulți cercetători occidentali au crezut că umami este doar o combinație între alte gusturi sau un simplu efect prin care mâncarea pare mai aromată. Lucrurile s-au schimbat treptat, după ce studiile au arătat că organismul poate recunoaște separat glutamatul și celelalte substanțe care produc gustul umami.
Cercetările asupra receptorilor gustativi au avut un rol hotărâtor. Oamenii de știință au descoperit în papilele gustative receptori care pot răspunde la glutamat și la nucleotidele care fac gustul umami mai puternic. Printre aceștia se află receptorul format din componentele T1R1 și T1R3, însă studiile arată că organismul poate folosi mai multe tipuri de receptori pentru a recunoaște acest gust.
Dovezile strânse prin studii chimice, fiziologice și moleculare au dus la recunoașterea internațională a gustului umami drept al cincilea gust de bază. Astăzi, termenul este folosit atât de oamenii de știință, cât și de bucătari, pentru a descrie gustul bogat și persistent întâlnit în supe, sosuri, carne, pește, roșii, ciuperci și alimente maturate sau fermentate.
Ce se întâmplă când simțim gustul umami
Totul începe atunci când mestecăm mâncarea, iar aceasta se amestecă cu saliva. Substanțele care dau gustul umami trebuie mai întâi să se dizolve, pentru a putea ajunge la papilele gustative. Cele mai importante sunt glutamatul, un aminoacid care se găsește în multe alimente, și două substanțe numite inosinat și guanilat. Glutamatul apare mai ales în legume, brânzeturi și produse fermentate, inosinatul se găsește în carne și pește, iar guanilatul este prezent în cantități mai mari în ciupercile uscate.
După ce se dizolvă în salivă, aceste substanțe intră în contact cu celulele gustative aflate în papilele de pe limbă. Unul dintre principalii receptori care recunosc gustul umami este format din două componente, numite T1R1 și T1R3. Glutamatul se leagă de acest receptor la fel cum o cheie se potrivește într-o încuietoare. Totuși, modul în care simțim gustul umami este mai complex și poate implica și alți receptori care recunosc glutamatul.
În momentul în care glutamatul se leagă de receptor, în interiorul celulei gustative încep mai multe reacții. Sunt activate anumite proteine și enzime, iar cantitatea de calciu din celulă crește. Canalele numite TRPM5 ajută la formarea unui semnal electric. La sfârșitul acestui proces, celula eliberează ATP, o substanță care transmite mesajul de la papila gustativă către fibrele nervoase.
Semnalul este apoi preluat de nervii care duc informația despre gust din gură către creier. În acest proces sunt implicate trei perechi de nervi cranieni, care adună informații din diferite zone ale limbii și ale gurii. Semnalele ajung mai întâi într-o parte a creierului numită trunchi cerebral, apoi trec prin talamus și sunt trimise către zonele care ne ajută să recunoaștem gustul, să îi simțim intensitatea și să stabilim cât de plăcut ni se pare alimentul.
Gustul umami are o caracteristică aparte. Glutamatul este simțit mult mai puternic atunci când este combinat cu inosinatul din carne sau pește ori cu guanilatul din ciuperci. Receptorul reacționează mai intens la această combinație decât la fiecare substanță consumată separat. De aceea, sosul de roșii se potrivește atât de bine cu carnea, parmezanul face pastele cu roșii mai gustoase, iar ciupercile dau unei fripturi un gust mai bogat și mai savuros.
Gustul umami ajută și la producerea salivei. Un aliment foarte acru poate provoca o salivare puternică, dar care durează puțin. Umami poate menține gura umedă pentru o perioadă mai lungă. Din acest motiv, mâncarea pare mai suculentă, mai bine legată și mai ușor de mestecat și de înghițit. Acest efect devine și mai puternic atunci când glutamatul este combinat cu inosinatul.
Umami nu este simțit doar într-un anumit punct al limbii. Vechea idee potrivit căreia fiecare gust ar fi recunoscut doar într-o anumită zonă a limbii nu explică în mod corect cum funcționează gustul. Receptorii care pot recunoaște umami se află în celule gustative răspândite în mai multe zone ale gurii. Creierul combină informațiile primite de la acestea cu mirosul, temperatura și textura alimentului.
Senzația de umami nu dispare imediat după ce mâncarea este înghițită. Acest gust se răspândește în gură și poate rămâne mai mult timp decât alte senzații. De aceea, după ce mănânci o roșie bine coaptă, o supă de carne sau o bucată de parmezan, gustul plăcut și savuros poate fi simțit chiar și după ce aromele mai puternice au început să dispară.
