Sunt cumpărate frecvent pentru micul dejun, prăjituri, sosuri sau alte preparate, însă un focar recent de salmoneloză readuce în atenție riscurile asociate produselor din ouă, în special celor consumate în afara locuinței, scrie Independent.
Agenția pentru Securitate Sanitară din Marea Britanie (UKHSA) a confirmat 207 cazuri de Salmonella enteritidis într-un focar care datează din august anul trecut. Dintre persoanele infectate, 38% au avut nevoie de spitalizare, două au dezvoltat infecții ale sângelui, iar o persoană a murit. Secvențierea întregului genom indică o sursă comună a infecțiilor.
Ouăle importate sunt principala pistă
În urma investigațiilor, ouăle au devenit principala pistă urmărită de autorități. Dintre cele 114 persoane intervievate, 95 au declarat că au consumat alimente preparate în afara casei în săptămâna dinaintea apariției simptomelor.
Cinci companii din sectorul alimentar au fost asociate cu mai multe cazuri și erau aprovizionate cu ouă provenite din surse diferite, inclusiv de la importatori. Până în prezent, autoritățile nu au identificat o legătură cu ouăle sau carnea de pasăre produse în Marea Britanie.
Specialiștii atrag atenția că ouăle consumate în restaurante, cafenele sau alte unități de alimentație publică pot avea o proveniență mai greu de identificat. În timp ce un consumator poate cumpăra șase sau 12 ouă pentru acasă, o firmă de catering poate achiziționa mii de ouă, care pot proveni din surse diferite.
„Am parcurs un drum lung de atunci, grație vaccinării, supravegherii și depistării salmonelei în efectivele de găini”, a explicat Paul Wigley, profesor de ecosisteme microbiene animale la Școala Veterinară din Bristol.
Marea Britanie controlează strict ouăle
Marea Britanie are o experiență îndelungată în ceea ce privește riscurile asociate ouălor. În anii ’80, o criză de salmoneloză a provocat peste 13.000 de cazuri de Salmonella enteritidis în Anglia și Țara Galilor. Au fost identificate 46 de focare care au afectat peste 1.000 de persoane și despre care s-a crezut că au legătură cu ouăle.
În prezent, efectivele comerciale de găini ouătoare sunt testate în cadrul programului național de control al salmonelei cel puțin o dată la 15 săptămâni pe durata perioadei de ouat.
Programul „British Lion”, lansat în 1998, presupune măsuri suplimentare de siguranță, printre care vaccinarea împotriva salmonelei, teste suplimentare și audituri periodice. Potrivit unei evaluări a Agenției pentru Standarde Alimentare (FSA), ouăle care respectă aceste programe prezintă un risc „foarte scăzut” de contaminare cu salmonelă.
Din 2017, persoanele din categoriile vulnerabile au fost informate că pot consuma ouă „Lion” crude sau insuficient gătite, datorită nivelului redus de risc.
Procesarea poate reduce riscul
O parte importantă a ouălor consumate în Marea Britanie nu ajunge pe mesele oamenilor sub forma clasică, în coajă. Aproximativ două treimi sunt vândute cu coajă în comerțul cu amănuntul, în timp ce circa 20% sunt destinate sectorului de alimentație publică, iar aproximativ 16% sunt decojite și transformate în produse din ouă.
Ouăle pot fi sparte, separate, pasteurizate, congelate sau uscate înainte de a fi folosite în produse de patiserie, sosuri, dressinguri, dulciuri, paste și mâncăruri gata preparate.
Potrivit FSA, peste 60% dintre ouăle și produsele din ouă importate în Regatul Unit între 2019 și 2024 au fost produse din ouă, și nu ouă întregi în coajă. Acestea sunt destinate în principal procesării ulterioare în alimente compuse.
Procesarea nu înseamnă însă automat un risc mai mare. Majoritatea produselor industriale pe bază de ouă sunt pasteurizate, iar tratamentul termic adecvat poate distruge salmonella.
Problema este că, după ce oul este scos din coajă, consumatorul nu mai poate verifica la fel de ușor proveniența acestuia. Marca „British Lion” poate fi verificată pe un ou întreg, însă nu oferă aceeași informație atunci când oul a fost transformat într-un ingredient al unui sos, tort sau preparat gata făcut.
Autoritățile urmăresc lanțul de aprovizionare
Ouăle importate sunt supuse certificării și controalelor la frontieră, iar inspecțiile sunt efectuate în funcție de nivelul de risc. Sistemul se bazează pe verificări succesive, de la supravegherea efectivelor și igienă până la certificarea furnizorilor, inspecții, procesare și trasabilitate.
În sectorul de catering există însă un alt risc cunoscut. FSA avertizează asupra practicii de a sparge mai multe ouă într-un singur recipient înainte de preparare. Un singur ou contaminat poate răspândi astfel bacteriile în întregul amestec.
Pentru preparatele crude sau insuficient gătite destinate persoanelor vulnerabile, autoritățile recomandă folosirea ouălor certificate sau a produselor din ouă pasteurizate atunci când certificarea nu este disponibilă.
În cazul actual, secvențierea întregului genom le permite anchetatorilor să stabilească dacă pacienți aparent fără legătură între ei au fost infectați cu bacterii extrem de apropiate genetic. UKHSA a precizat că tulpina identificată este înrudită genetic cu un alt focar de Salmonella enteritidis investigat în 2025 și asociat, de asemenea, cu ouă importate.
Paul Wigley consideră că dovezile genomice indică aproape sigur o legătură cu ouăle importate, însă autoritățile nu au identificat încă țara exactă de origine.
În cazul ouălor britanice în coajă, trasabilitatea este mai simplă. Acestea au un cod al producătorului ștampilat direct pe coajă, prin care poate fi identificată ferma și modul în care au fost produse. În cazul produselor din ouă importate, informațiile disponibile pot fi mai limitate, iar țara înregistrată în documentele comerciale poate fi cea din care produsul a fost expediat, nu neapărat țara de origine a ouălor folosite.
Industria ouălor solicită controale mai stricte la frontieră pentru produsele importate. Reprezentanții acesteia susțin că unele transporturi ar putea fi reținute până la finalizarea testelor pentru salmonella, procedură care poate dura câteva zile.
Pentru consumatori, concluzia actuală este că nu există dovezi că ouăle produse în Marea Britanie ar fi implicate în focar. Ouăle „British Lion” și cele echivalente certificate oferă garanții suplimentare, iar gătirea temeinică rămâne una dintre cele mai simple măsuri pentru reducerea riscului de salmoneloză.
În schimb, atunci când oul este folosit ca ingredient într-un preparat cumpărat de la restaurant, cafenea sau dintr-un produs procesat, proveniența sa poate fi mult mai greu de identificat. Iar atunci când apare un focar, anchetatorii trebuie să refacă întregul traseu al produsului, de la preparatul consumat până la sursa oului.
