Beneficiile iaurtului. Cum se prepară în condiții industriale
Încins la o sută de grade, apoi răcit brusc, amestecat cu bacterii prietenoase și ținut la cald să se prindă, laptele este, la fel ca acum 3.500 de ani, materia primă pentru iaurt.
Un borcănel de iaurt simplu pe zi - fără adaos de zahăr- vine la pachet cu energie, vitamine și proteine cât un sendviș!
Dar, spre deosebire de vremea când bunicile noastre făceau în casă iaurt și îl țineau în vase de lut, cel fabricat industrial trece printr-un proces aproape integral automatizat și supravegheat permanent. Veți vedea imediat că, în zilele noastre, smântâna, iaurtul și brânza de casă se fac "din butoane", fără ca tehnicienii din fabrică să aibă contact cu produsele.
Iaurtul făcut în casă, pentru copii sau doar pentru gustul plăcut, nu este de fapt mare inginerie. De câțiva ani, site-urile tip Plafar oferă fermenți sub formă de praf și granule, pentru chefir și sana. Este punctul de start al rețetei, alături de o sticlă cu lapte integral. De preferat, de țară, nu din magazin.
Avem nevoie doar de un plic de fermenți, adică de 25 de grame, pe care îi amestecăm cu un litru de lapte. După însămânțare - pentru că așa se numește acest proces simplu, veți încălzi lichidul la 40 și ceva de grade... Pe vremuri, indicația suna cam așa: cât să poți ține degetul în el, fără să te frigă. Turnați-l direct în borcane, pe care le lăsați în bucătărie, de preferat învelite cu un prosop că să le țină la cald cât mai mult timp. După 8 ore, pot fi puse în frigider, iar iaurtul e gata prins și delicios după încă o zi!
E drept, de rezultatul final sunteți singurul responsabil și dacă iaurtul nu iese riscați cel mult o durere de burtă. În acest timp, să faci două tone de iaurt, smântână și brânză pe zi presupune să ai un sistem de o strictețe absolută, cu un circuit controlat din butoane.
Adriana Stere, corespondent: „Știți care este un foarte bun indicator al siguranței produsului lactat fabricat industrial? Faptul că din acest moment, când începe mulsul, și până când deschideți acasă recipientul cumpărat din magazin, niciun om nu are contact cu laptele. Totul se întâmplă prin astfel de conducte. De aici laptele pleacă în tancuri și mai departe în fabrica de procesare.”
Dacă acasă ați dat laptele în foc înainte să începeți să faceți iaurt, probabil că cea mai grea parte a fost să curățați aragazul. În cazul nostru, orice eroare ar crește riscul de contaminare cu germeni, așa că sistemul e aproape automat.
Diana Crișan, director de calitate: “Este o fierbere industrială. Prin țevile astea avem lapte care circulă între utilajul de pasteurizare și cel de separare. Tot intrând și ieșind prin mai multe etape de încălzire, iar una din celelalte etape este cea de separare. Aici se separă laptele de smântână, adică se face smântânirea laptelui. Coloana vibrează. Țevile nu sunt chiar fierbinți, dar sunt foarte calde.”
Materia primă nu intră în contact cu aerul, cu mâna operatorului, nimeni nu poate să intervină, să atingă sau să contamineze in vreun fel. Nu amestecăm cu lingura de lemn, cum făcea bunica.
Scoatem smântâna din lapte până ajungem la un procent de 1,5% grăsime. Este în timpul procesului și nu avem voie să atingem absolut nimic. Se face o umplere aseptică, deci în condiții sterile, de igienă maximă. În mod normal, laptele integral, muls de la văcuțe, are 3,5% grăsime.
Poți să simți că miroase foarte frumos a lapte fiert. Îl poți folosi pe post de probiotic, din cauza faptului că este foarte cald, iar în stomac va ajunge și va interacționa cu flora intestinală și va face lucruri bune acolo.
Valabil și pentru chefir. Se îmbuteliază la cald, în cantități și cu procent de grăsime bine fixate.
Următorul popas e camera de termostatare, unde sunt 32 de grade. Aici se întâmplă magia. Fermenții coagulează laptele și îl transformă în iaurt, iar smântână devine compactă. Lactatele stau însă aici numai câteva ore. Mai e nevoie doar să fie răcite și sunt gata să fie trimise spre piață.
Indiferent ce alegeți - preparare industrială sau artizanală - nu uitați că lactatele sunt alimente "vii". Fermenții lucrează chiar și în frigider, și nu e nevoie să fii specialist să îți dai seama dacă smântâna sau laptele bătut au gustul optim sau au prins bacterii sălbatice, care au deturnat fermentarea.
