Sarmalele, nelipsite de pe masa de Crăciun. Cum se gătesc celebrele preparate în Finlanda sau Spania
Mirosul îmbietor al sarmalelor a început să cuprindă România. Dacă v-ați plictisit de rețeta clasică și vreți să încercați ceva nou, aveți de unde alege, căci în materie de sarmale toate popoarele au adăugat ceva.
În România, cea mai veche rețetă de sarmale descoperită într-o carte datează de peste 300 de ani. De altfel, sarmalele sunt universale, din America de Sud, până în China.
Cea mai veche rețetă de sarmale, ajunsă până la noi, a fost publicată la Cluj, într-o carte de bucate din 1695. Pe vremea aceea, sarmalele conțineau ghimbir - o mirodenie rară și scumpă, care arăta statutul social al gospodinei.
De atunci, românii au gătit sarmale în zeci de feluri, respectând ideea unei umpluturi înfășurate într-o frunză. Puteți folosi, așadar, pe lângă orez, orice carne: de porc, vită, mistreț, curcan, găină sau gâscă. Totuși, porcul rămâne primul pe listă.
Bogdan Silochi, bucătar şef: „Vom pune un ciolan foarte mare de porc afumat deasupra, cu capace de roșii tăiate și mărar fresh, acesta este secretul nostru”.
Dobrogenii folosesc un amestec de vită, oaie și pui, bine îmbibat cu ulei de măsline și lămâie.
Iar în Delta Dunării baza sarmalelor este peștele. Cele mai gustoase ies din carne albă de somn și știucă.
Învelitoarea sarmalelor poate fi din varză murată sau dulce, albă sau roșie, dar și din viță de vie, frunze de fasole, de zmeură, de gutui, ștevie, tei, sfeclă, urzică sau hrean. Puteți înveli umplutura chiar și cu salată verde.
Cosmin Dragomir, care lucrează de 3 ani la o enciclopedie a sarmalelor, a descoperit și alte rețete.
Cosmin Dragomir, antropolog culinar: „Avem sarmale în zona de sud, coapte în dovleac. Împrumută din acea aromă ușor lemnoasă și le da alt gust, altă aromă. Se folosește din ce în ce mai des frunza de smochin. O punem la saramură din toamnă”.
Apoi fiecare bucătar dă gust mâncării cu un ingredient anume. Unii pun în oală seminţe de dovleac şi nuci. Alții - prune uscate, un pic de zacuscă, morcov sau ardei. Afumăturile sau jumările sunt cel mai des folosite.
Laura Mihalache, bucătar şef: „Acea jumară dă gustul de prăjit, de carne gătită”.
Aroma vine de la mirodenii. Și aici avem de unde alege, de la coriandru, cimbru, ienibahar şi busuioc, până la mărar, oregano, tarhon, mentă și foi de dafin.
Dacă în Moldova măiestria stă în înfășuratul unor sarmale cât mai mici, în Transilvania, trebuie să fie mai dolofane.
Bogdan Fărcaş, bucătar: „Facem sarmale pentru oameni zdraveni!"
Şi sarmalele vegetariene sunt tot mai căutate. Pot conține ciuperci, quinoa, gulie, linte sau soia. Cele grecești, numite Dolmadakia, au doar orez și legume.
Sarmalele românești se servesc de regulă cu mămăligă, smântână și ardei iute. Și țuică, dar merge și un vin roşu, bărbătesc. Versiunile vegetariene merg cu felii de lămâie și sos de iaurt cu usturoi.
Fiecare popor adaugă ceva specific. Finlandezii pun în sarmale sirop de arţar, sirienii - felii de cartofi pe fundul oalei, ca să nu se lipească. În nord-vestul Spaniei, sarmalele sunt trecute prin făină şi ou, se prăjesc, apoi se fierb în sos de smântână cu șofran. Toate au ceva în comun: se mănâncă în zilele de sărbătoare, alături de oamenii dragi.
