Cum este produs în România muștarul artizanal. Acreditarea din laboratoare, un proces complicat
Vine Paştele, aşa că nu uitaţi că, lângă bunătăţile din miel, un rol esenţial îl are muştarul. Mii de borcane cu acest condiment iute, dulce sau cu hrean sunt trimise în aceste zile din fabrici în băcanii.
Să produci însă muştar artizanal la noi este complicat. Acreditarea din laboratoare durează şi costă. Planta nu este cultivată în România, aşa că producătorii importă boabe din India ori din Republica Moldova.
V-aţi spus vreodată întrebarea câte feluri de muştar avem? Răspunsul: o mulţime.
De anul trecut, Sebastian Sosin şi-a deschis o fabrică de sosuri artizanale. Are șapte variante: patru de muştar, dou[ de tip chutney şi unul iute. Înaintea sărbătorilor de Paşte, peste 1.000 de borcane pleacă în băcăniile din toată ţara.
Sebastian Sosin: ''Aici este muştar brun, considerat cel mai înţepător, cel negru e cel mai înţepător şi aromat. Aici avem muştar galben, boabe. Bobițele sunt mai mari, e cel clasic, pe care toată lumea îl foloseşte la baițuri sau la fripturi''.
Boabele de muştar le importă, pe cele negre şi brune din India, pe cele galbene din Republica Moldova, Ucraina ori Rusia, pentru că în România nu există destule culturi pentru consum alimentar.
Vedeta este sosul iute îmblânzit cu must.
Producţia de astfel de condimente se dezvoltă tot mai tare. Inclusiv în marile restaurante există specialitatea de chef sousier.
Alexandra a muncit cinci ani într-un local din Londra. Şi-a deschis propriul bistro în Capitală, iar acum îşi face singură sosurile în bucătărie. De exemplu, ketchup-ul de prune uscate, pentru carne şi brânzeturi.
Alexandra Blaj, bucătar: ”Am început de la muştar, mi-am dorit foarte mult un yellow musterded, conceptul e american, şi de acolo am plecat cu alte sosuri. Harrisa a înlocuit un pesto banal din comerţ. Khehcupul de mure îl folosesc la carne de porc în principiu, nu la vită, că mi se pare că o omoară, la coaste poţi să faci ca o glazură în loc se sos barbeque, prunele murate înlocuiesc un chutney''.
Aşa au apărut în bucătării combinaţii surprinzătoare.
Marius Tudosiei, bucătar: ''O suspriză e sosul de merişoare pe care oamenii îl folosesc la gătit pentru că intră în combinaţie bună cu toate cărnurile pe care le dăm la cuptor, dar cu siguranţă şi sosurile un pic mai picante mai ales în perioada sărbătorilor. Sosurile cu sfeclă roşie şi hrean dulce sunt la mare căutare''.
Producţia de sosuri artizanale este săracă în ţara noastră. Asta pentru că şi autorizarea lor e complicată. Conform teoriei, fiecare lot, înainte de a fi scos la comercializare, ar trebui testat de un laborator acreditat. Doar că procesul durează aproximativ o lună şi e şi costisitor. De exemplu dacă un producător face doar un fel de sos şi scoate câte un lot cu 50 de borcane o dată pe săptămână, fiecare lot trebuie testat iar asta costă între 400 şi 700 de lei.
