Paste carbonara – rețeta italiană din Roma. Cum au fost inventate, ce conțin și cum se prepară. Secretul care face diferența

Galerie foto

Originile acestui fel de mâncare sunt intens disputate, dar se crede că a apărut în Roma, în regiunile Lazio, în jurul anilor 1940. Carbonara este un exemplu perfect de mâncare simplă, dar plină de gust, care reunește ingrediente de bază precum paste, ouă, brânză pecorino, guanciale (un tip de bacon italian) și piper negru.

Un aspect fascinant al pastelor carbonara este că, deși rețeta este extrem de simplă, tehnica de preparare este cheia pentru a obține un rezultat delicios. Crema bogată care rezultă din amestecul ouălor cu brânza pecorino se leagă perfect cu pastele calde, oferind o aromă deosebită. Gustul pastelor carbonara este o combinație de sărărie și intensitate, cu note de umami și un ușor parfum de afumat datorat guanciale-ului. Fie că le savurezi la un prânz relaxat sau într-o cină festivă, pastele carbonara sunt cu siguranță o alegere gustoasă, care îți va încânta papilele gustative.

În forma sa autentică cea mai larg acceptată, carbonara este o rețetă extrem de simplă - un sos bogat din ouă și pecorino, spaghete și bucăți de guanciale, totul asezonat cu piper negru. Cu toate acestea, o mulțime de bucătari reinterpretează această rețetă - fie că este vorba de adăugarea de smântână sau unt, de înlocuirea pecorino cu parmezan sau de utilizarea slăninii în loc de guanciale, modificările variază de la țară la țară și de la casă la casă.

Istoria rețetei de paste carbonara

Originile pastelor carbonara sunt la fel de dezbătute ca și rețeta originală. Sunt mai multe teorii care vor să ateste provincia în care au apărut pastele carbonara, dar și modul de preparare al acestei rețete.

Una dintre teorii se concentrează pe numele rețetei, care ar fi fost preluat de la „carbonaro”, cuvântul italian pentru un arzător de cărbune, sau „carbone”, care înseamnă cărbune. Această legătură i-a determinat pe unii istorici să presupună că acest fel de mâncare a fost preparat inițial de „carbonari”, adică de italieni care lucrau în domeniul cărbunelui. Aceștia ar fi preparat pentru prima dată paste carbonara în munții Apenini, între Lazio și Abruzzo.

Alții spun că numele se referă la piperul negru măcinat din rețetă, care seamănă cu praful de cărbune. În unele părți ale Americii, această teorie a dat naștere poreclei de „spaghete ale minerilor”.

Alții cred că preparatul a fost inspirat de preparatul napolitan cacio e uova, o mâncare de paste care folosește brânză și ouă pentru a crea un sos cremos asemănător celui din carbonara. O rețetă pentru acest preparat poate fi găsită într-o carte de bucate scrisă de Ippolito Cavalcanti în 1893, în care ingredientele sunt ouă, brânză și untură, iar existența ei a condus la o teorie conform căreia cacio e uova ar fi fost numele carbonarei înainte de al Doilea Război Mondial.

Aceasta ne conduce la una dintre cele mai populare teorii privind originea carbonarei - războiul. Mulți cred că felul de mâncare a fost creat de soldații americani care erau staționați în Italia și au cerut „spaghete pentru micul dejun”, folosind rațiile lor de ouă și șuncă cu paste. La urma urmei, nu există nicio mențiune a pastelor carbonara în documentele scrise înainte de război, dar în 1950 un articol din cotidianul italian La Stampa a folosit termenul pentru a descrie o mâncare inspirată de soldații americani atunci când au adaptat rețetele tradiționale cu ouă și șuncă. Aceasta este părerea istoricului gastronom Luca Cesari, care spune că carbonara s-a născut cel mai probabil la Roma în acea perioadă, datorită prezenței soldaților americani - și a baconului adus de aceștia. Într-adevăr, o teorie atribuie crearea acestui fel de mâncare unui tânăr bucătar din armata italiană, Renato Gualandi, despre care unii cred că a preparat prima dată carbonara în 1944, folosind baconul, smântâna, brânza și gălbenușurile de ou aduse de americani, scrie greatbritishchefs.com.

În 1952, autoarea Patricia Bronté a publicat o rețetă de carbonara în Chicago, iar doi ani mai târziu, scriitoarea britanică de gastronomie Elizabeth David a inclus rețeta în celebra sa carte de bucate Italian Food din 1954. În același an, prima rețetă italiană a apărut în revista La Cucina Italiana (deși la acel moment ingredientele includeau pancetta și brânza Gruyère), înainte ca, în 1960, o rețetă din cartea de bucate La Grande Cucina să folosească guanciale și să devină prima care să reflecte în mare măsură ceea ce știm astăzi.

Carbonara a făcut în curând înconjurul lumii. În prezent, paste carbonara este o mâncare de bază în meniurile restaurantelor de paste. Oricum ar fi apărut cu adevărat carbonara, este foarte probabil ca ea să fi luat naștere în același mod ca multe alte feluri de mâncare - o combinație de comunități care se folosesc de ceea ce au la îndemână și de influența diferitelor culturi.

Astăzi, datorită ingredientelor sale prin excelență romane, aceasta este sinonimă cu italiana, fiind considerată un simbol al gastronomiei romane, însă influența sa a călătorit în întreaga lume și a consolidat locul carbonarei ca una dintre cele mai populare mâncăruri din Italia.

Secretele pentru paste carbonara perfecte

Una dintre cele patru rețete de paste clasice din Roma (alături de alla gricia, cacio e pepe și all'amatrciana), este o rețetă apreciată nu numai în Italia, ci și în întreaga lume – este vorba, desigur, de paste carbonara.

Toate cele patru rețete se bazează pe pecorino romano, o brânză iute din lapte de oaie care, în ciuda numelui, este produsă în prezent în special pe insula italiană Sardinia. Dacă nu aveți pecorino la dispoziție, parmezanul este un bun înlocuitor, dar nu are puterea pe care o conferă pecorino.

În plus față de pecorino, un alt actor important în gustul carbonarei este guanciale. Guanciale este un tip de carne conservată, specifică bucătăriei italiene, obținută din gușa porcului. Este maturat cel puțin trei luni, are un conținut de grăsime mare și o aromă intensă. Guanciale este folosită în mod frecvent în preparate tradiționale italiene, cum ar fi pasta carbonara și amatriciana. Carnea este condimentată la suprafață cu un amestec de ierburi, incluzând de obicei usturoi, rozmarin, sare, piper și salvie.

Dacă nu aveți acces la guanciale, o altă opțiune acceptabilă este pancetta. Această bucată provine din burta porcului și seamănă mai mult cu slănina decât cu guanciale, dar este un înlocuitor bun în caz de nevoie.

Pe lângă brânză și grăsimea topită din guanciale, adevărata carbonara romană își obține textura mătăsoasă din alte două ingrediente-cheie. Primul este reprezentat de ouă, care trebuie să fie cât mai proaspete posibil. Al doilea este amidonul din paste care ajută sosul să se lipească de paste și asigură o aromă maximă.

Ce tip de paste se folosește pentru carbonara

Cele mai comune opțiuni pentru pastele carbonara sunt spaghetele tradiționale și rigatoni în formă de tub. Ambele sunt delicioase și țin perfect sosul. Se spune că cele mai bune paste carbonara se găsesc în Roma, la localul Baccano, lângă Fontana di Trevi.

Paste carbonara – rețeta originală

Ingrediente paste carbonara:

(cantitățile sunt suficiente pentru 2 porții)

· 200-300 grame spaghete

· 200 grame guanciale tăiate în cuburi mici

· 1 ou întreg

· 2 gălbenușuri de ou

· 100 grame de brânză pecorino romano

· piper negru măcinat proaspăt, după gust

· 235 mililitri de apă de la paste pentru emulsie

Se aduce la fierbere o oală mare cu apă sărată. Se adaugă pastele și se fierb până când sunt al dente. Între timp, se prăjește lent guanciale într-o tigaie mare, la foc mic, în grăsimea proprie. Nu trebuie să adăugați ulei, unt sau aromatizatori. Asigurați-vă că grăsimea de la carnea de porc este complet topită (în caz contrar, sosul nu se va închega corect). Se ia tigaia de pe foc când este gata.

Sosul pentru paste carbonara

Într-un bol bateți oul și gălbenușurile până se combină. Se adaugă brânza rasă și piperul negru. Când pastele sunt al dente, se scurg și se adaugă în tigaie cu guancialele rumenite.

Se amestecă pastele și guanciale până când fiecare pastă este acoperită cu grăsime. Se toarnă încet amestecul de ouă și brânză, amestecând continuu.

Începeți să turnați puțină apă de gătit de la paste, amestecând constant. Adăugați apa încet, dar rețineți că este mai bine să adăugați mai mult lichid decât este necesar - pastele vor absorbi mai mult pe măsură ce se așează. Lăsați pastele să stea timp de un minut, acoperite. Serviți pastele cu brânză rasă deasupra, dacă doriți.

Paste carbonara – calorii

Valorile nutriționale pentru o porție de 298g de grame de paste carbonara, conform eatntrack.ro, sunt:

· Calorii: 804.28 kCal

· Grăsimi: 46.18 g

· Carbohidrați: 66.5 g

· Proteine: 31.76 g

Paste carbonara cu smântână

Nu există paste carbonara cu smântână și nici cu bacon sau cu alte ingrediente în afara rețetei originale. Apariția mai multor variante și alternative de paste carbonara este un fenomen normal, dat fiind că rețetele evoluează în funcție de cultură, ingrediente disponibile, preferințe dietetice și inovație culinară.

Cu toate acestea, variantele de paste carbonara care includ smântână, bacon, iaurt, cașcaval, pui sau alte ingrediente neobișnuite sunt, de obicei, considerate a fi adaptări, și nu respectă rețeta tradițională italiană.

Paste carbonara cu ton

Această variantă combină pastele cu ton conservat. Pentru a prepara acest fel de mâncare, se fierb pastele preferate, iar tonul se adaugă în timpul gătitului. Se amestecă cu un sos pe bază de ouă și brânză, care oferă cremozitate.

Paste carbonara cu smântână

Pastele carbonara cu smântână sunt o variantă populară. Aceasta se prepară prin adăugarea smântânii în amestecul de ouă și brânză, rezultând un sos bogat și delicat. După ce pastele sunt fierte, se combină cu guanciale sau bacon, iar smântâna se incorporează pentru a obține o consistență catifelată. Această rețetă este perfectă pentru cei care preferă un sos mai moale, ideal pentru o masă confortabilă. Tineți cont totuși că aceasta nu este rețeta originală de paste carbonara, deși i-a fost preluat numele.

Paste carbonara cu bacon

Pastele carbonara cu bacon sunt o alternativă populară și accesibilă. Baconul prăjit adaugă o notă sărată și crocantă, perfectă pentru a complementa pastele. În această variantă, baconul înlocuiește guanciale, fiind mai ușor de găsit în magazine. Sosul se prepară din ouă și brânză, amestecându-se rapid cu pastele calde și baconul crocant. Aceste paste sunt o alegere excelentă pentru o cină rapidă, ce combină tradiția cu un ingredient familiar și gustos.

Paste carbonara cu smântână și ou

Pastele carbonara cu smântână și ou sunt o combinație delicioasă, care îmbină cele două ingrediente pentru a crea un sos bogat și cremos. În această rețetă, pastele fierte se amestecă cu un amestec de ouă și smântână, adăugând brânză pentru un plus de savoare. Această variantă este ideală pentru cei care doresc un sos mai substanțial și catifelat. Este perfectă pentru ocazii speciale sau pentru o masă în familie, oferind o explozie de arome într-un preparat reconfortant.

Paste carbonara cu piept de pui

Pastele carbonara cu piept de pui sunt o opțiune ușor mai ușoară, care aduce un aport proteic suplimentar. Această variantă este perfectă pentru cei care doresc să adauge carne la rețeta originală. Pieptul de pui este gătit și tăiat cubulețe, apoi se combină cu pastele fierte și sosul de ouă și brânză. Această rețetă nu doar că este delicioasă, dar este și hrănitoare, făcându-le ideale pentru o masă de prânz sau cină rapidă și sățioasă.

Paste carbonara cu smântână și cașcaval

Cașcavalul, topit în sosul de smântână, adaugă o aromă intensă și o textură cremoasă. După ce pastele sunt fierte, se combină cu guanciale sau bacon și sosul de smântână cu cașcaval, rezultând un preparat reconfortant și savuros. Această rețetă este perfectă pentru cei care iubesc sosurile bogate și aromate, ideală pentru o cină în familie sau cu prietenii.