De ce dăm vina pe pâine că ne-am îngrășat? Care este cantitatea care nu îngrașă

Pâinea este un aliment de bază, o sursă de glucide lente pe care organismul nostru le transformă în energia necesară vieții. Conform recomandărilor OMS trebuie să consumăm zilnic 300-500g pâine, adică 2-3 felii la fiecare masă.

Atunci de ce dăm vina pe pâine că ne-am îngrășat? Greșeala e că mâncăm prea multă. Cât despre intoleranța la gluten, de care suferă din ce în ce mai multe persoane, lucrurile sunt mai complicate.

Glutenul este o proteină din cereale care la contactul cu apa se umflă și devine elastic. Orice aluat din făină nu ar putea fi frământat, dospit și bine crescut fără gluten. Produsele de panificație și patiserie există datorită glutenului. Problema apare pentru că e greu de digerat și poate provoca inflamație la nivelul mucoasei intestinale.

Aici intervin drojdiile sau bacteriile care se folosesc la frământat. Rolul lor? Pe lângă faptul că aluatul crește spectaculos, contribuie la apariția unui mediu acid care fermentează amidonul din făină și descompune proteinele din gluten. O pâine lăsată la dospit va fi mai ușor de digerat iar riscul de balonare și intoleranță scad semnificativ. Care este deosebirea dintre un aluat de pâine făcut cu drojdie sau cu Maia? Procesul de fermentație, aspectul și gustul vor fi diferite.

Drojdia de bere determină o fermentație alcoolică în timp ce culturile din maia produc o fermentație lactică. În drojdie sunt prezente o serie de ciuperci microscopice, aceleași care ajută la obținerea vinului și a berii. În prezența apei și a căldurii are loc o fermentație acidă a glucidelor din fructe sau cereale, se eliberează acid acetic și dioxid de carbon, un gaz care face aluatul să crească.

În maia avem culturi bacteriene care se hrănesc cu amidonul din făină, îl fermentează și produc acid lactic plus dioxid de carbon. Există peste 70 de culturi de bacterii diferite prezente în Maia, fiecare brutar având propria combinație. Pe lângă faptul că ajută la predigestia glutenului, fermentația lactică neutralizează o parte din fitații prezenți în cereale.

Este vorba de acele substanțe care blochează absorția mineralelor precum magneziu și calciu. În consecință aluatul cu Maia din făină integrală va fi mai hrănitor și mai bine tolerat.

Atenție, independent de agentul de creștere, timpul de dospire este esențial. Ca să reușească să fermenteze amidonul și să descompună glutenul, ciupercile și bacteriile au nevoie de un interval de câteva ore până la câteva zile în care să acționeze. Se spune că cea mai bună pâine este cea care a fost lăsată la dospit 48 de ore. Că e făcută acasă sau industrial, cu drojdie sau cu maia, din făină albă sau integrală, pâinea are nevoie de timp. Și, conform proverbului, graba strică treaba. Și strică și sănătatea!