Beneficiile fructelor de mare. Cum știm că marfa e proaspătă și cum se prepară

Avantajul este că, în comparație cu anii trecuți, piața de pește și fructe de mare este mult mai bogată. Rămân, însă, dificil de ales și de preparat aceste alimente care au intrat recent în gastronomia locală fără un curs ca la carte!

Adriana Stere, corespondent: “E adevărat că românii nu au o legătură emoțională cu fructele de mare, pentru că e puțin probabil să fi primit asemenea feluri de mâncare în copilărie, gătite de mama sau bunica. Și, dacă ne raportăm la partea financiară, e clar că dezlegarea la fructe de mare vine în ziua de salariu. Însă, pentru că aceste specii au beneficii nutriționale aparte, merită să ne lărgim puțin perspectivele.”

Prima lecție: cum alegi marfa? La raci, cunoscătorii spun simplu: cei mai vioi merg în plasă. Restul, de la creveți la langustine.

Mioara Ghiță, importator: “Când sunt proaspete, nu au miros, ca și la pește. Asta acum e ok, proaspătă-proaspătă. După două zile, au miros de amoniac. Se înnegresc. Toată burta este neagră și capetele cad. Dacă ni-i dă vechi, uite-așa, deja capetele sunt căzute.”

A doua lecție: pregătirea pentru gătit, de regulă deosebit de simplă. La caracatiță trebuie doar să identifici ochiul. Trecem la preparare. Exemplarele mici, ca garizii au cochilie foarte subțire, iar la temperaturi înalte devine crocantă și comestibilă.

În baie de ulei, exact ca și cartofii prăjiți, în sită sau pe un șervețel, să iasă uleiul din ei. Cu sos de soia, altceva n-ai ce să pui peste ei.

De fapt, nici exemplarele mari nu au nevoie de marinare sau condimente. Și iată cum plita încinsă transformă creveții jumbo și langustinele într-o experiență culinară.

Crustaceele mari sunt nu doar prețioase, ci și pretențioase. Cele vii sunt aduse cu avionul, de la mii de kilometri distanță.

Ricardo Deus, bucătar-șef: “O să ți-o arăt, dar o țin numai eu, pentru că e foarte sensibilă și poate mușca. Aceasta este o langustă, una mare! E foarte frumoasă. O apucăm așa, ca să-i blocăm coada. Dacă se mișcă, își poate rupe coada și va muri. Trebuie să le punem mereu încetișor în apă, pentru că diferența de temperatură e mare și le poate face rău.”

Pentru cei care au încă rețineri în a lua taurul de coane și homarii de clești, există două variante de refugiu. Una e să privească ce se întâmplă în restaurantele pescărești drept un spectacol.

Cătălin Naftan, proprietar pizzerie: “Pe lângă sos de roșii și mozzarella, are ton, porumb și ceapă roșie. Acest blat este măturat la rece, malaxat acum două zile. Această făină se numește cinque stagioni. Pizza este con tonno. Este bloc, din bucăți de ton pe care noi le desfacem, noi le prelucrăm aici.”

Tonul în ulei de măsline e un compromis fericit, care păstrează și aroma, și calitatea materiei prime, chiar dacă e încălzit în vatră.